Продолжаю знакомить вас с дарами греческих морей. Как и обещал в предыдущей статье, речь пойдет о так называемых «морских гадах» и моллюсках, которые в обилии присутствуют на рыбных прилавках этой южной европейской страны. Ну и, по традиции, приведу парочку простых рецептов их приготовления из греческой кухни.
Итак, мидии (μύδια) - пожалуй, один из самых популярных деликатесов. Несмотря на то, что в морях Греции практически каждый буёк снизу украшен гроздьями моллюсков, для продажи их выращивают на специальных фермах, которые представляют собой размещенные прямо в море сеточные коллекторы. Кормежки мидии не требуют, поэтому необходимо просто найти подходящие место для размещения (с возможностью аренды у правительства) и следить за чистотой воды – в загрязненной моллюски не размножаются и не развиваются. Ну, и за сохранностью, конечно.
Продают мидий в закрытых раковинах (4-8 €/кг) и очищенных – либо в специальном рассоле, либо замороженных.
А теперь легкий рецепт потрясающего греческого блюда из мидий – ми́диа сагана́ки (μύδια σαγανάκι). Для этого рецепта лучше брать свежих очищенных моллюсков, хотя есть варианты и с замороженными (тогда просто их надо предварительно разморозить), и в раковинах – в этом случае их надо приварить, чтобы они раскрылись. Обжарить в сотейнике или сковороде на оливковом масле пару мелко порубленных зубчиков чеснока, добавить мидий, и через некоторое время – банку консервированных резанных томатов. Особо утонченные гурманы могут порезать свежие помидоры, я не заморачиваюсь. Посолить, всыпать специи по вкусу (например, орегано). И, наконец – секретный и самый важный (!) ингредиент – рюмка узо (читайте мою статью об этом напитке). Этот компонент придает блюду невероятно изысканный вкус и аромат. Убавить огонь, протушить 10 минут. Пока саганаки готовится, раскрошить сыр фета, которым необходимо посыпать блюдо перед употреблением.
Вот, как раз, приготовил:
Следующий неизменный «обитатель» всех рыбных прилавков Греции – кальмар (καλαμάρι, θράψαλο). Эти моллюски обязательно присутствуют в меню всех греческих таверн. Греки их обожают и поэтому с удовольствием и часто готовят - на каждого жителя Эллады в год приходится до 12 кг съеденных головоногих. Тем более, что их стоимость на местных рыбных рынках относительно невысока – 5-10 € за килограмм свежих моллюсков.
Кальмары – объект промысла, их добывают в открытом море, причем ловят, в основном, ночью, используя мощные лампы. Дело в том, что стаи моллюсков реагируют и плывут на свет. Тут-то косяки и попадают в рыбацкие сети и уже ранним утром оказываются у рыночных торговцев и в рыбных лавках.
В тавернах вы увидите кальмаров в самых различных вариациях – жареных на гриле, запеченных на углях, тушеных с овощами и т.д. Но, пожалуй, самое культовое блюдо греческой кухни - фаршированные кальмары (καλαμάρι γεμιστό). На мой взгляд, лучшая закуска под узо. Процесс приготовления достаточно замороченный, описание вы легко сможете найти на просторах интернета, я же обещал вам простое блюдо.
И вот, рецепт из «первых уст» - от гостеприимной хозяйки одной греческой таверны.
Почистите и промойте тушки кальмаров. Если покупаете на рынке – попросите продавца почистить, он сделает это для вас с готовностью. Сбрызните лимонным соком, раздавите зубчик чеснока, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом перемешайте и оставьте мариноваться на 20-30 минут.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Заверните кальмаров в несколько слоев пергаментной бумаги, а затем еще и в фольгу, чтобы сохранить все соки. Отправьте запекаться на 1 час. По истечении указанного срока достаньте, остудите, разверните, выложите на блюдо, налейте рюмочку узо, либо бокал белого греческого вина. Наслаждайтесь!
Ну, на сегодня заканчиваю, но, конечно, буду продолжать свои повествования о жизни в Элладе. Подпишитесь, если вам это интересно.
В общем, продолжение следует. ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ…