Привет, друзья!
Эта статья будет не вполне по теме рыболовного канала. Навеяно отпуском в Тверской области!
Сегодня мы поговорим о том, как заготовить вкуснейший и очень полезный Иван-чай (кипрей)! Его можно собрать практически везде, проблем с этим нет, и сегодня я поделюсь своим рецептом его приготовления.
На приготовление партии чая уходит порядка суток-полутора ( зависит от температуры, влажности и т.д., то есть все субъективно). Что приятно, участие человека минимально, чай готовится сам собой, главное - следить за процессом время от времени.
Секрет приготовления Иван-чая состоит в ферментации.
Итак, поехали по порядку!
Сам процесс состоит из нескольких этапов:
1. Сбор листьев
Листья Иван-чая собирают в июне-августе от начала его цветения до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее. Нижние листья оставляют на стебле, поскольку они более грубые, чем верхние.
Вот для очередной партии мы набрали пакет и маленькую детскую корзинку листьев, а также в отдельный пакетик - цветки. Высушенные цветки можно будет добавлять в готовый чай для придания дополнительного аромата.
2. Завяливание листьев.
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т. к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Собранные листья раскладывают в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 - 5 см).
Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.
Для наших целей идеально подошла наша баня ;)
В среднем процесс занимает 12 часов. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный - дольше (сутки и более).
Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется "хруст" центральной жилки, то лист ещё не готов. Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться (см фото ниже).
3. Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т. е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате напитка.
Существует несколько способов нарушения структуры листа, мы используем наиболее простой, на наш взгляд:
Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья "месят" в глубокой и широкой миске ,а лучше - в тазу, в течение 15 - 20 минут. В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листья. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
4. Ферментация листьев.
От качества этого процесса зависят свойства чая - вкус, аромат и польза напитка. Подготовленные листья укладываем слоем в 7 - 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость.
Следующий шаг- на массу листьев положить гнёт...
... И накрыть влажным хб полотенцем:
Теперь ставим наш тазик в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем.
Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя - это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Принято считать, что оптимальная температура процесса ферментации составляет 22 - 26 °C.
Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный и очень приятный сладкий цветочно-фруктовый аромат.
Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть.
5. Сушка.
Отферментированную массу мы раскладываем на листах электросушилки слоем около 1-2 см:
Время сушки листьев Иван-чая в нашей сушилке Ezidri Ultra FD1000 Digital составляет 3 часа при температуре 70 градусов, и затем ещё 3 часа происходит окончательная сушка при температуре 30 градусов.
Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются.
Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить - не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.
Чем может похвастаться напиток Иван-чай?
Ну, во-первых, своим непревзойдённым вкусом и ароматом. Во-вторых, своим составом. В надземной части иван-чая присутствуют витамин С (этого антиоксиданта в кипрее в 6,5 раза больше чем в лимонах), каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы B, слизи (полисахариды), пектины, хлорофилл, дубильные вещества (до 20%), органические кислоты, фитостеролы (в том числе бета-ситостерин), тритерпеноиды, кумарины, флавоноиды (в том числе кверцетин и кемпферол), небольшое количество алкалоидов, а также макро- и микроэлементы (особенно высока концентрация в листьях и цветках иван-чая железа, меди и марганца, содержатся также в листьях и цветках кипрея в значительном количестве калий, натрий, кальций, магний, бор, никель и титан).
Обладающий приятным вкусом и ароматом напиток на основе заваренного иван-чая не только прекрасно утоляет жажду (как в горячем, так и в холодном виде), но также обладает широким спектром оздоровительного действия, тонизирует, снимает усталость, придаёт силы и бодрости.
Спасибо за прочтение! Будьте здоровы!
С уважением, Дмитрий Old Friends Fishing.