Любое умышленное изменение свойств или состава сырого молока является фальсификацией.
На практике для предприятий, занимающихся переработкой молока, факт фальсификации - не редкость. В молоко добавляют чужеродные вещества или снижают долю жира. Обнаружить фальсификацию молока возможно, исследуя следующие показатели:
- кислотность;
- плотность;
- массовую долю молочного жира;
- содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО);
- содержание сухого вещества молока (СМО).
Стандарт на молоко сырое включает в себя контроль содержания следующих показателей в белковой части молока:
- небелкового азота (равно процентному содержанию азота в конце процесса осаждения белкового азота);
- мочевины (основного соединения небелковых азотистых веществ молока);
- истинного белка (равно умноженной на 6,38 разности между значениями общего и небелкового азота).
Какие чужеродные примеси могут быть добавлены в сырое молоко?
- для понижения кислотности молока добавляют соду;
- плотность молока увеличивают за счёт добавления поваренной соли;
- кроме того, с помощью крахмала увеличивают количество сухого вещества и, как следствие, плотность;
- перекись водорода позволяет предотвратить порчу молока;
- бактериальную обсемененность снижают путём введения в молоко ингибирующих веществ (антибиотиков, формалина, дезинфектантов).
Чем может быть разбавлено молоко для увеличения его общего количества? С целью увеличения объёма сырьё разбавляют водой и обезжиренным молоком.
1. Добавление воды приводит к повышению температуры (точки) замерзания и снижению кислотности, плотности, элекропроводимости, массовой доли жира и СОМО.
Чаще фальсификацию молока водой определяют по изменению температуры замерзания или плотности.
- Разбавление молока водой приводит к мало значительным изменениям температуры замерзания. Добавление 1% воды повышает точку замерзания на 0,005°С в среднем.
Температура замерзания молока, не подверженного фальсификации, приблизительно равна минус 0,54°С и колеблется в пределах от минус 0,505 до минус 0,575°С.
- Добавление воды понижает значение плотности молока. Каждые 10% добавленной воды приводит к снижению плотности на 3 кг/см³ в среднем.
2. Плотность обезжиренного молока выше и составляет 1033 - 1035 кг/м³. Поэтому разбавление обезжиренным молоком приводит к повышению плотности.
Кроме того добавление обезжиренного молока увеличивает кислотность и снижает содержание жира.
С целью предупреждения фальсификации готовой молочной продукции в цепочке поставок сырого молока на перерабатывающих предприятиях определены правила приёмки и периодичность контроля молочного сырья.