Охотничьи собаки специализируются по способу охоты и виду дичи.
Самая универсальная порода охотничьих собак — лайка. Лайки используются в охоте на пушную дичь, лося, оленя, кабана, медведя, бобра, боровую птицу и утку. Разыскав зверя или птицу, лайка привлекает их внимание лаем и задерживает до подхода охотника. Уходящего зверя, птицу преследует молча. В собаках ценятся чутьё, быстрота и правильность поиска, голос и характер облаивания, слежка зверя, вязкость (настойчивость в преследовании дичи), отношение к зверю или птице. При охоте на лося и оленя важно мастерство постановки зверя. В работе с медведем оценивается отношение к следу, смелость, злобность, приёмистость хваток и ловкость. При охоте на уток собака должна уметь находить и подавать охотнику убитую птицу.
Гончие собаки предназначены для охоты гоном. Найдя след зверя, собака должна преследовать его с лаем до его изнеможения или выставления на охотника. Отдельную подгруппу составляют гончие по кровяному следу. Свойства хороших гончих собак заключаются в вязкости (настойчивости в преследовании), верности (лае только по преследуемой дичи), полазистости (умении разыскать дичь), паратости (быстроте гона), нестомчивости (неутомимости во время продолжительного преследования), хороших голосах (сильном, чистом, музыкальном и звонком лае), мастерстве (навыках в работе), хорошем чутье, стайности (способности гнать зверя стаей или смычком, не отделяясь друг от друга), свальчивости (быстром сборе смычки или стаи), ровности ног (дружности стайного гона), позывистости (послушании к вызову) и вежливости (повиновении охотнику, а также равнодушии к домашнему скоту).
Борзые собаки применяются для безружейной охоты (травли) на зайцев и лисиц, которых собака хватает на бегу. Важнейшие свойства борзых — способность зрительно находить зверя и не терять его во время преследования (зоркость), возбуждение при виде зверя и ярость в преследовании (жадность к зверю), быстрота собаки и сила финального броска (резвость и бросок), умение не отставать от зверя на крутых поворотах и бросках его в сторону (ловкость на угонках), упорство в преследовании, выносливость (настойчивость и сила), верность при броске; точность броска (участие в ловле и поимистость), слаженность собак во время преследования; послушание охотнику.
Норные собаки (терьеры и таксы) используются для охоты на барсука и лисицу в норе. Рабочими качествами являются быстрота поиска и преследования дичи, злобность к зверю; настойчивость в борьбе (вязкость); голос и послушание охотнику.
Легавые собаки используются для охоты на боровую, полевую и болотную пернатую дичь. Пользуясь чутьём, собака разыскивает птицу, останавливается перед ней в характерной напряжённой позе — «стойке», затем по команде охотника бросается вперёд и спугивает её под выстрел, затем находит и приносит охотнику подстреленную дичь. При отборе рабочих собак проверяются дальность и верность чутья, манера причуивания, быстрота и манера поиска, потяжка и стойка, подводка, свойственный породе стиль работы, послушание охотнику.
Спаниели и ретриверы могут подавать подстреленную дичь с воды. Некоторые породы как, например, коикерхондье, охотятся на птицу в особенной манере.
Псовая охота
Существует традиция псовой охоты и на Руси, причём одна из пород охотничьих собак называется «русская псовая борзая». В испытании принимают как одиночные собаки, так и пары и своры. Оцениваются следующие качества борзых: резвость, зоркость, настойчивость при преследовании, сила и выносливость, участие в ловле и поимистость, мастерство или слаженность работы группы, поведение в своре и вне своры, отношение к пойманному зверю. Важно, что собака, с одной стороны, должна быть достаточно агрессивна, но, с другой, не должна рвать пойманного зверя. Борзых, замеченных за последним поведением, лишают диплома. Также борзые не должны нападать на домашних животных.
Точно неизвестно, когда псовая охота приобрела популярность на Руси и откуда появились охотничьи собаки. Некоторые винят в отсутствии информации по этому вопросу монахов-летописцев, неодобрительно относившихся к собакам и называвших их «псами смердячими». По одной из версий охотничьих собак привезли с собой татаро-монгольские завоеватели.
Существуют свидетельства о том, что собаки служили подарком для знатных особ (возможно, реплика из «Ревизора» Гоголя о даче взяток борзыми щенками имеет отношение к этой традиции). Так, в приданое дочери Ярослава Мудрого Анны, которая вышла замуж за короля Франции Генриха I, входили три борзые собаки. Дарил борзых и царь Борис Годунов.