Они называли его “толстым мальчиком", этот семнадцатилетний подмастерье в мастерской флорентийского художника Верроккио, который получал посылки от своего отчима, кондитера. Незаконнорожденный сын флорентийского нотариуса и дамы из Винчи, любящий отчим мальчика, привил ему вкус к марципанам и сахару с самого раннего возраста.
После трех лет ученичества двадцатилетний Леонардо устроился поваром в таверну "Три улитки" близ Понте Веккье, работая днем по немногочисленным заказам своего хозяина, а по вечерам готовя поленту. Фирменным блюдом ресторана была полента-безвкусная смесь мяса и кукурузной каши. Когда весной 1473 года от отравления заболело и погибло большинство поваров таверны, Леонардо был назначен заведующим кухней. Он полностью изменил меню, подавая изящные порции резной поленты, красиво разложенные на тарелке. Однако, как и большинство посетителей таверны, завсегдатаи предпочитали обедать огромными грязными порциями. Расстроенные сменой руководства, они выгнали Леонардо с работы.
Он написал скромное письмо Людовику Сфорца, будущему герцогу миланскому, в качестве заявления о приеме на работу: “моя живопись и моя скульптура выдержат сравнение с картинами любого другого художника. Я превосходно умею отгадывать загадки и завязывать узлы. И я делаю торты, которые ни с чем не сравнимы.”
Сфорца взял его не как повара, художника или скульптора, а как лютниста и послеобеденного артиста. Леонардо попытался показать своему господину новые изобретения для фортификационных сооружений, катапульт и лестниц, но Сфорца не обращал на них внимания, пока лютнист не вылепил свои изобретения из марципана и желе. Сфорца поручил молодому человеку отремонтировать его кухню, что потребовало бы жизни Леонардо и всего двора Сфорца.
За пятьсот лет до появления современных кулинарных книг кухонные тетради Леонардо да Винчи представляли в себе кулинарный мир как студию и лабораторию, где пища должна быть приготовлена качественно, красиво и изобретательно. К сожалению, итальянская кухня конца XV века имела меньше общего с роскошными подвигами Древнего Рима и больше с деревенскими вкусами готов, чьи блюда включали мясо и птиц для тех, кто мог себе это позволить, и бесконечный парад каши и каши для тех, кто не мог. Леонардо был в ужасе от многих блюд, которые подавали ему, как при дворе, так и дома, и он включил в свои записные книжки беглый список блюд, которые он ненавидел, но которые его собственный слуга настаивал на подаче ему: заливное из козлятины, конопляный хлеб, несъедобная репа и угревые шарики, которые он отмечает: “это блюдо, если его часто есть, может вызвать безумие.”
Леонардо верил, что любая кухонная работа может быть механизирована—измельчение чеснока, Приготовление спагетти, ощипывание уток,—но машины, которые он себе представлял, иногда были гораздо более сложными, чем требовалось. Его изобретение гигантского венчика размером в два человеческих роста включало в себя оператора изнутри, которому постоянно угрожала опасность быть втянутым в соус. Другая модель включала упряжку из трех лошадей, занятых раздавливанием ореха. Одна машина предназначалась для работы с пчелами.
Записные книжки Леонардо также с юмором раскрывают скрытую жестокость двора Сфорца. Он включал инструкции по найму нового дегустатора после того, как Сфорца умрет от отравления (“старый дегустатор сделал свою работу слишком хорошо”). В то время Леонардо не знал, что Сфорца убил своего человека, чтобы установить настоящего отравителя, нанятого, чтобы медленно убить его старшего брата и захватить герцогство. Возможность реального убийства была реальной проблемой при дворе Сфорца, и Леонардо объяснил, что должен быть уточнен протокол этого дела: "Если во время трапезы намечается убийство, то лучше всего, чтобы убийца сидел рядом с тем, кто должен стать его целью это приведет к меньшему прерыванию разговора, если действие события будет ограничено одной небольшой областью...После того, как труп (и пятна крови, если таковые имеются) убраны служащими, обычно убийца также удаляется от стола, поскольку это присутствие иногда может нарушить пищеварение людей, которые теперь оказываются сидящими рядом с ним, и для этого у хорошего хозяина всегда найдется свежий гость, который ждал снаружи, готовый присоединиться к столу в этот момент."