Грузди – одни из самых популярных грибов для засолки. Отличные пищевые качества и обильное плодоношение (к сожалению не во всех регионах России) - вот причина народной любви и уважения к этим грибам.
Однако, это только на просторах бывшего Советского Союза. На Западе о них практически никому ничего неизвестно, а если кто и встречает такие грибы, то считает их несъедобными. У них там вообще очень настороженное отношение к млечникам. Для рыжиков делают исключение, но и то не во всех странах...
Тем временем грузди- невероятно вкусны, будучи правильно приготовленными.
Но я не хотел бы в этой статье вести разговор о разновидностях этих грибов, предпочитая сосредоточиться на одном из самом ярком их представителе, чёрном грузде.
Чёрный груздь ( Lactarius necator).
Его ещё называют чернушкой, чёрной дуплянкой, оливково-чёрным груздем, чернышом....
Встречается, чаще всего, в берёзовых рощах и смешанных с берёзой лесах. Хотя я неоднократно собирал его и в чистом ельнике.
Именно собирал... Пропал этот груздь куда-то, лет десять назад. знойным летом 2010 года, когда месяцами не было осадков. Видимо многие грибницы погибли. Теперь встречается редко и небольшими семьями....
Говорить о том, что солю их отдельно, значит соврать очень грубо... Солю. Но только в смеси с другими груздями.... Получается вкусно, конечно же, да и красиво разноцветье груздей в банке и на столе смотрятся...
А вообще, любят чёрные грузди расти на всяких лесных неровностях, в виде заросших канав, на склонах небольших оврагов, во влажных, мшистых местах.
Шляпка у молодых груздей почти плоская, с вдавленностью посередине и завёрнутым краем. Затем становится воронковидной. Она толстая, плотная до 20 см в диаметре, оливковая или оливково-чёрная с концентрическими кругами.
Пластинки сначала грязно-белые, затем с желтоватым отливом. Ножка у молодых грибов сплошная, затем или полая, или наполнена рыхлой мякотью. Мякоть беловатого цвета, темнеющая на срезе и выделяющая обильный едкий млечный сок.
Чёрные грузди выглядят настолько исключительно, что перепутать их с другими грибами весьма сложно. Есть некоторое, ну очень отдалённое сходство с подгруздками чёрным и чернеющим, но у них не бывает млечного сока.
Читал, что некоторые грибники путают их со свинушками... Ну не знаю... По-моему, у них сходства не больше, чем у курицы и фазана.
Используют эти грибы, в подавляющем большинстве случаев, для засолки. Лично я предпочитаю холодный способ.
Для соления я собирал в лесу молодые грузди, пока шляпка у них ещё не достигла 10 см в диаметре. Перед посолом чёрный груздь вымачивал в течении 3 дней, меняя воду не реже 2-3 раз в сутки.
По прошествии 3-х суток, я их промывал, на дно подготовленной посуды сыпал немного соли, затем слой груздей, которые также посыпаются солью, затем снова грибы...
Соль брал из расчёта 40-50 г на кг грибов. И никаких специй! Знаю, что есть любители и гвоздику, и душистый перец положить. Да чесночка добавить, да листьев сморолины, вишни и хрена... Считаю это излишним (может и не прав я?), грузди сами по себе вкусны и ароматны.
Наполнив ёмкость, накрывал сверху марлей и устанавливал груз. Солёные грузди держал в холодном помещении, примерно, полтора месяца. Затем грибы промывал и плотно раскладывал по банкам, доверху заливая рассолом. Банки закрывал крышками и убирал в холодильник.
Правильно засоленные чёрные грузди - хрустящие и пикантные. Их можно употреблять в пищу как самостоятельно, так и готовить из них различные блюда. У меня жена замечательную солянку с ними готовит! Ну и пироги с груздями очень вкусны и оригинальны!!!
Благодарю всех, кто прочитал эту статью!
А вы собираете чёрные грузди?
Поделитесь с другими читателями своими рецептами соления этих груздей!