Бренд-шеф Андрей Величко говорит, что это идеальная пряная закуска, особенно к жареной рыбе, например, к бычкам или кефали.
Помидоры в магазинах можно купить круглый год, но вкусные помидоры - только летом. Когда становится жарко, дожди практически не идут, и помидоры становятся сладкими, прям с фруктовой сладости. Самые вкусные помидоры - на поле или в огороде. Сорванные днем, теплые, которые имеют характерный аромат помидорных листьев. Вообще, свежие помидоры в холодном виде не такие вкусные. Поэтому их лучше достать из холодильника заранее. И есть с чем-нибудь очень соленым. С выдержанной брынзой, с анчоусами или просто даже с солью. Сладкий ягодный помидор и соленые гарнир к нему - прям любовь. Гарантировано!
А вот если помидоры квашеные, маринованные или соленые, то они, однозначно, лучше охлажденные. Так вот один из рецептов таких помидоров я и опишу. Это малосольные маринованные помидоры. Но есть нюанс. Даже несколько нюансов, причём принципиальных.
Первый - давайте будем использовать мелкие помидоры, сортов типа черри или подобные. Главное - сладкие и мелкие.
Второй нюанс - мы удалим шкурку, вы же знаете, она и вкуса не имеет, и есть с ней неудобно, да и не переваривается в организме она особо. Поэтому мелкие сладкие помидоры без шкуры.
И третий нюанс - это вкус. Тут важна зелень - только молодые листья сельдерея. Не путать с черешками, что продаются в отделах с импортными овощами. Нужна зелень молодого местного сельдерея. Поэтому рецепт этот сугубо летний.
С нюансами разобрались, пора готовить!
Ингредиенты:
помидоры черри - 1 кг
вода - 1 л
соль - 2 ст. л. (50 г)
сахар - 1 ст. л. (25г);
белый винный уксус - 50 г
зелень сельдерея - 1 пучок
перец чили - 1-2 шт.
чеснок - 5-7 зубчиков
Шаг 1
Выбираем продукты. Главное - найти спелые помидоры, но не переспелые, они должны быть плотными. Желательно, не потресканные. По остальным продуктам проще - чеснок и перец чили на ваш вкус, а зелень сельдерея - только местная, никакого импорта. Нужен правильный аромат, не слишком яркий. У пучков импортных он совсем другой. И еще.
Есть чуть похожий вид травы - любисток. Вот тоже с помидорами он роскошен. Очень рекомендую попробовать. Эта популярная зелень в Бессарабии, и ее часто можно встретить и в маринадах, и в консервации и в блюдах.
И еще - использовать можно и столовый уксус, но я в этом рецепте предпочитаю качественный фруктовый уксус, например, виноградный.
Шаг 2
С продуктами определились. Давайте их подготовим. Дольше всего придется удалять шкуру помидоров. Но поверьте - оно того стоит. Во-первых, тогда маринад, аромат маринада и его вкус легко проникает в помидор, без каких-либо препятствий. А еще - ну и не нужно, когда ешь помидор, очищать его от этой кожицы. В общем, надо бланшировать помидоры и очищать.
Поехали. Нужна бурно кипящая вода в кастрюльке, а рядом ледяная холодная вода. Именно поочередная тепловая обработка высокими и низкими температурами позволяет тоненькой помидорной шкуре приготовиться, а нам легко ее очистить.
Есть еще момент - я всегда стараюсь делать очень неглубокий крестообразный надрез на конце помидора. Это позволяет легче очистить его после бланширования, но необязательно. Пробуйте и с надрезом и без - выберите, как вам удобнее.
Технология проста - небольшими партиями забрасываем помидоры в кипящую воду, даем провариться там секунд 20, потом вылавливаем их и в ледяную воду. После этого шкура помидора должна легко сниматься. Если не очень легко, следующий раз проваривайте чуть дольше. Механизм прост - в кипяток, затем в лед, затем очистить все помидоры от кожицы.
Шаг 3
Подготовим маринад. Тут все просто - для удобства на каждый килограмм помидоров уходит 1 литр маринада. Соотношение простое. Приготовим маринада так - нужно довести до кипения литр воды, растворить в ней 2 ложки соли и ложку сахара, влить уксус и охладить. Я предпочитаю 4-5% соли, но это дело сугубо вкуса!
Пока остывает маринад мелко нарубите перец чили, чеснок и много зелени сельдерея.
Шаг 4
Подберите емкость, в которой будете мариновать помидоры. Такая, чтоб с крышкой. Выкладываем слоями помидоры, затем зелень с чесноком и чили, дальше снова помидоры - и так 3-4 раза, сколько хватить помидоров. Много слоев тоже не нужно - помнутся помидоры, а они должны оставаться целыми!
Поэтому емкость я выбираю больше широкую. Заливаем остывшим маринадом и о отправляем на 2-3 дня в холодильник. Получаются помидоры кисло-острые, очень ароматные за счет сельдерея.
Шаг 5
За счет того, что помидоры без шкуры - они как без оболочки - их следует доставать аккуратно, шумовкой или большой ложкой. Это идеальная пряная закуска - особенно к жаренной рыбе, например к бычкам или кефали.
Приятного аппетита!