Когда писал статью про разницу, между коньяком и бренди, пообещал рассказать о производстве коньяка. Времени прошло уже немало, но слово свое держу.
Немного французской географии
Возможно, вы уже знаете, что свое название коньяк получил от французского города Коньяк. Именно с этим городом связано происхождение данного напитка.
Поскольку для Франции коньяк – своего рода национальное достояние, правительство очень рьяно следит не только за качеством готового продукта, но и за технологией изготовления, за тем, какое оборудование можно использовать, и даже за тем, где именно он изготавливается. Да, на государственном уровне утверждены географические границы местности, в которой он должен производиться. Сейчас эта местность находится в регионе Новая Аквитания. Почему сейчас? Вот на этом месте необходим небольшой экскурс в географию Франции.
До 2016 года такого региона, как Новая Аквитания, вовсе не существовало. Вместо него было три разных региона: Аквитания, Пуату-Шаранта и Лимузен. Сейчас эти регионы являются департаментами региона Новая Аквитания. Город Коньяк находится в департаменте Пуату-Шаранта, пределами которого и ограничивается география производства коньяка.
Почему это так подробно расписываю? Встречал людей, которые считали необходимым меня поправить, когда я говорил, что коньяк производится только в Новой Аквитании. На самом деле, вы можете встретить разные формулировки, поскольку даже название департамента Пуату-Шаранта люди интерпритируют по-своему. Кто-то скажет, что коньяк производится в регионе Пуату, или что в регионе Шаранта, и каждый будет, в принципе, прав.
Сбор винограда и брожение виноградного сока
Разобрались, что коньяк изготавливается в регионе Новая Аквитания, в департаменте Пуату-Шаранта. Также важный нюанс, что и виноград, используемый в производстве, должен быть выращен только в пределах этого департамента.
Теперь перейдем к винограду. Для производства классического коньяка разрешено использовать три сорта винограда: Уньи Блан (Ugni Blanc), Фолли Бланш (Folle Blanch) и Коломбар (Colombard). В середине октября начинается сбор винограда, из которого вскоре и «рождается» коньяк. Сразу же после сбора урожая, виноград отправляется под пресс для получения сока. Интересно, что для производства коньяка государство запрещает выжимать виноград полностью, или досуха. Разрешено использовать только прессы определенного вида, которые выжимают из ягод только поверхностный сок.
После того, как сок получен, он отправляется на брожение. Занимает этот процесс порядка трёх недель. И тут государство тоже вносит свой регламент: вмешиваться в процесс брожения строго запрещено, он должен быть естественным. Например, запрещено добавлять сахар, для ускорения и усиления брожения. И это понятно, ведь именно в этот момент в виноградном соке происходят все главные процессы, которые в основном и влияют на качество готового продукта. В результате брожения получается, по сути, нефильтрованное сухое вино. Кислое, с содержанием спирта 8-9%.
Перегонка и выдержка
Дальше начинается процесс дистилляции. Для нее используются специальные медные кубы, которые называют аламбиками. Процесс изготовления и технология работы такого куба, также тщательно контролируется государством. Каждый из аламбиков, прежде чем он может быть использован для перегонки, проходит проверку и регистрацию.
Перед тем, как вино подается в аламбик, оно предварительно подогревается. А дальше следует двойная перегонка. На первом этапе из перегнанного вина получается жидкость молочного цвета с содержанием спирта 27-32%. Эту жидкость отправляют на второй этап дистилляции. В его результате должен получиться чистый коньячный дистиллят, очищенный от всех вредных примесей и летучих веществ. Для максимальной очистки, мастера отсекают начальный дистиллят, который они называют «головой», именно в нем содержится максимальное количество всех вредных веществ. После окончания второго этапа, получается коньячный спирт, или дистиллят, крепостью 69-72%. И вот еще один интересный факт: государство устанавливает временные пределы для проведения дистилляции. Она должна быть закончена не позднее 31 марта года, следующего за годом сбора винограда.
После дистилляции, полученный коньячный спирт разливают в дубовые бочки и начинается выдержка дистиллята. Для выдержки используются только дубовые бочки, которые не имеют металлических деталей. Также для изготовления бочек запрещено использовать клей. Более того, каждая такая бочка, прежде чем использоваться для выдержки коньячного дистиллята, сама должна быть выдержана на свежем воздухе не менее пяти лет. Из-за строгости в технологии заготовки бочек, цена на них очень высока. К радости виноделов, бочки можно использовать по несколько раз.
Выдержка коньячного дистиллята должна длиться не менее 30 месяцев. Верхний порог срока выдержки не ограничен, однако, если верить мастерам-виноделам, выдержка более 70 лет уже не оказывает влияния на цвет и вкус напитка. А ведь именно в процессе выдержки коньячный дистиллят приобретает привычные нам цвет и вкус, а также насыщается букетами различных ароматов.
Готовый коньяк и довольный потребитель
Когда выдержка закончена, мастер смешивает между собой дистилляты из разных бочек, для получения необходимого вкуса и ароматного букета. Для этого процесса, кстати, может использоваться несколько определений. Например, "купаж" или "ассамбляж". Далее в дистиллят добавляется вода, чтобы получить необходимую крепость. В отличие, например от бренди, коньяк всегда должен иметь крепость 40%.
И вот, пройдя все эти этапы, мы получаем готовый коньяк, который разливается по бутылкам и отправляется на полки магазинов, где и ждет своего ценителя. Так что в следующий раз, беря с полки бутылку французского коньяка, оцените труд, который на протяжении нескольких лет прикладывали виноделы, для того, чтобы порадовать вас этим прекрасным напитком.
Спасибо, что уделили ваше время и внимание этому материалу. Надеюсь, что вам было интересно.