Поскольку мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (50 -200 г), остывают они довольно быстро — за 25-40 минут после выхода из печи. Практически сразу же начинается процесс черствения. Но при этом не всегда возможно организовать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки.
В связи с этим целесообразно создавать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных булочных и сдобных изделий перед упаковкой.
На небольших предприятиях рекомендуется создавать тупиковые помещения площадью 12 м2 с потолком не выше 2-х метров. На хлебозаводах средней и большой мощности - специальные проходные камеры, выполненные из любых материалов, площадью от 18 до 60 м2, облицованные изнутри на высоту помещения глазированной плиткой или моющейся пленкой.
В отдельных случаях используются специальные камеры, закрытые плотной тканью или полиэтиленовой армированной пленкой. Такие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Альтернативным решением является применение специальных чехлов на вагонетки.
Высота внутреннего помещения камер всех типов должна быть в пределах 2,0-2,1 метра. В тупиковых камерах проемы завешивают плотной тканью - сукном, джинсовой тканью и др. Дверные проемы проходных камер должны быть плотно пригнаны с тем, чтобы внутри камеры не создавались сквозняки. С целью уменьшения сквозняков при нагрузке и выгрузке камеры дверные проемы целесообразно располагать под прямым углом друг к другу. При устройстве камер необходимо предусмотреть проезд пустых контейнеров мимо камеры с хранящимися изделиями, а не через нее.
В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью, что способствует быстрому развитию микробной порчи изделий.
Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры.
Периодически, но не реже одного раза в две недели, стенки и потолки должны подвергаться влажной санитарной обработке раствором любого разрешенного дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по его применению. В таких камерах мелкоштучные изделия хранят до упаковки без потери потребительских свойств и товарного вида в течение 3-4-х часов.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности