341 подписчик

ПОЗОЛЕ – ВЕЛИКИЙ И УЖАСНЫЙ! (мексиканская кухня)

24 июля 202024 июл 2020

858

5 мин

Ну что ж, друзья, коль я начала повествование о своем когда-то житие бытие в Мексике, начало которого вы можете почитать по ссылке:

«МЕКСИКАНСКАЯ САГА ЛАЛАКИ». ЧАСТЬ 1-я. Как все начиналось.

то, конечно, нельзя не затронуть мексиканскую кухню и, в частности, одно из блюд, которые ее символизируют – суп позоле. И надо заметить, что Позоле – это не просто суп, это буквально символ Мексики, как и бурито, такосы, гуакомоле, текила, мескаль и т.д. Более того, позоле – важный суп, его на каждый день не готовят. Обычно по праздникам и как правило, всегда на Новый год. Готовят в большом количестве, помногу – на все семейство и многочисленных родственников. Ну а теперь давайте разберемся, что это такое, из чего он готовится, как и почему.

Кукуруза «какауасинтле» (cacahuazintle) – необходимый компонент Позоле

Итак, чтобы приготовить настоящий pozole, необходимо иметь настоящую мексиканскую белую кукурузу сорта «какауасинтле» (cacahuazintle) – пока выговоришь, язык сломаешь точно :)

Название супа, как и сам суп, к нам пришло еще от ацтеков. На ацтекском языке «позоле» означает «пена». Когда гигантские зерна этой самой «какауасинтле» после многочасовой готовки развариваются и своим видом начинают напоминать экзотические белые цветы, а все вместе похожи на пену морского прибоя – вот это и есть оно. Короче, кукуруза эта, собственно, главное в позоле. Без нее позоле не позоле. Достать ее у нас невозможно (сухую, которую, надо замачивать и долго варить), а вот консервированную в банке можно купить. Я покупала в Деликатеске в Москве. Наверняка есть интернет-магазины, специализирующиеся на продажа экзотических продуктов, где можно найти этот ингредиент.

Какое используем мясо? Тогда и сейчас?

Вторым компонентом позоле является мясо. В историческом оригинальном варианте – свиная голова. Согласно легендам ацтеки вообще выращивали для позоле специальных животных, напоминавших собак. А поскольку это воинственное племя не брезговало и человечиной, то ходят слухи, что вождь ацтеков Монтесума по религиозным праздникам вкушал позоле, сваренное из части тела какого-нибудь пленника....

Так ли это на самом деле, теперь уж мы не узнаем, но в наше время позоле готовят из свинины, уже, конечно, не из головы, как правило, а из лопатки или рульки, но бывает, что и из курицы, но это какой-то неправильный позоле, поэтому у меня свинка.

Сочетание целых зерен кукурузы и мяса вообще для коренного населения Мексики носило сакральный смысл, поскольку ацтеки и майя были уверены, что боги сотворили человека из «маса» (кукурузное тесто). В наше время в Мексике позоле готовят, как дома, так и посещают специализированные заведения - позолерии, про которые я вам расскажу в процессе повествования «Мексиканская сага Лалаки». Первое такое заведение мы посетили в нашу первую поездку по Мексике, и это был туристический ресторанчик, о котором Вы можете почитать в этой статье:

«МЕКСИКАНСКАЯ САГА ЛАЛАКИ». ЧАСТЬ VI. Пирамиды Паленке. Водопады Мисоль Ха и Агуа Асуль. Колониальный Сан-Кристобаль

А вот совершенно аутентичную позолерию в даунтауне Канкуна (куда белым туристам местные соваться не советуют) мы навещали, когда я уже там жила.

А пока вернемся к нашему супу.

Разновидности позоле: pozole blanco, pozole verde и pozole rojo.

Существует три основных вида позоле: pozole blanco (белый позоле), pozole verde (зеленый позоле) и pozole rojo (красный позоле). Зеленый позоле готовится с добавлением соуса, состоящего из зеленых ингредиентов, включая кинзу, перчик халапеньо. Красный позоле готовится соответственно на красном соусе из различных острых красных перцев. Белый позоле не включает в себя ни зеленый, ни красный соусы. Это базовый вариант.

Подача супа сопровождается различными добавками, почти всегда включающими: сырой измельченный лук, как репчатый, так и зеленый, салат латук, порезанную кусочками редиску, капусту, авокадо, лайм и всевозможные виды перца чили. И конечно сальсы, как правило, всегда острые. Таким образом подаются очень многие блюда, поэтому могу сказать, что миф об остроте мексиканской кухни сильно преувеличен. Ты сам регулируешь остроту.

Всевозможные сальсы для добавки к позоле

Итак, что же нам понадобится для Позоле Рохо (красный позоле)?

Полный видео рецепт можно посмотреть в конце статьи!

Для приготовления:

❤ Свиная рулька и/или окорок - 1 килограмм
❤ Консервированная кукуруза «какауасинтле» (cacahuazintle) – 1 банка
❤ Перчик чили – 2шт
❤ Перчик гуахийо (Guajillo) -10шт шт
❤ Чеснок - 3 зубца
❤ Репчатый лук – 2шт
❤ Орегано – 1ч.л.
❤ Майоран – 1ч.л.
❤ Лавровый лист - 1-2 листочка

В качестве добавок к готовому супу подаются:

❤ Листья салата, редис, авокадо, зеленый лук, кинза, лайм

Процесс приготовления:

1️⃣ Мясо помыть.
2️⃣ Налить в кастрюлю воду, выложить мясо, добавить очищенную луковицу, зубчик чеснока, лаврик, довести до кипения, снять пену и варить бульон 2-3ч на маленьком огне.

3️⃣ Перец гуахийо помыть и очистить от семян и обжарить 5 мин на раст.масле, после чего залить кипятком и прокипятить до размягчения (если сухой, как у меня, для свежего процедурой замачивания пренебрегаем).

4️⃣ Очистить чеснок (2 зубчка), ½ луковицы, порубить на кусочки для блендера.

5️⃣ Выложить в блендер размягченный перчик гуахийо, лук, чеснок, перчики чили и довести до однородной массы.

6️⃣ Эту массу, присолив, еще раз обжарить на сковороде, вытопив лишнюю жидкость.

7️⃣ Из готового бульона вынуть мясо, отделить от костей и разобрать на волокна, бульон процедить.

8️⃣ В процеженный бульон закладываем разобранное на волокна мясо, консервированную кукурузу, нашу красную сальсу, добавить орегано, майоран, посолить, перчить уже необязательно. Довести до кипения, снять пену и проварить на небольшом огне еще минут 30.

9️⃣ К супу подаем измельченные добавки. Все отдельно. Каждый сам себе кладет в тарелку, что хочет и сколько хочет.

По сути это такой суп с салатом))) А еще считается, что эта густая похлебка, сдобренная соком лайма, – лучшее средство от похмелья. Проверяла – работает :)

Полный видеорецепт: