Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. С известным московским хлебопёком Алёной Спириной разбираемся, чем отличаются разные виды опары.
Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.
Спелое тесто (pate fermente) - называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.
Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.
Cпонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли. Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнj не более 30 минут.
Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.
У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.
Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.
Общие правила работы с опарой
- Температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое)
- Чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения
- В тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка
- Цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки
- Если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба
- Как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.