Сроки сохранения свежести и микробиологической чистоты упакованных хлебобулочных изделий во многом зависят от от условий их охлаждения. Благодаря охлаждению уменьшается вероятность появления конденсата в упаковке и повышается транспортабельность готовой продукции.
Однако, хлеб не стоит охлаждать произвольно. Есть рекомендуемый оптимум.
Если упаковать чрезмерно охлажденный хлеба , то заметно увеличится скорость черствения, поскольку хлеб уже и так потерял значительное количество влаги в результате усушки в процессе остывания. Оптимальны период и температура охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности их хранения в упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.ГосНИИХП разработаны конкретные рекомендации по времени и скорости охлаждения хлебобулочных изделий.Если охлаждение хлеба и булочных изделий массой производится в контейнерах или на полках вагонеток непосредственно в хлебохранилище или экспедиции хлебозавода, то пролжительность охлаждения хлеба перед упаковкой составляет:
- ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша - 90-120 мин;
- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша - 80-100 мин;
- батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.
Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м2.Если охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм с системой принудительного вентилирования, то продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:
- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С - 80-100 мин;
- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С - 60-80 мин;
- батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С - 40-60 мин.
Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.Если используется вакуумное охлаждение, то процесс охлаждения может занимать 10-15 минут. Это считается одним из самых быстрых способов охлаждения.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности