От автора: «Близятся конец лета, и конечно не обойдётся без любимого всеми нами шашлыка!»
Данный рецепт порекомендовал мне повар из армянского ресторана, с его слов это самый правильный шашлык.
Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соборажениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую — часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подойдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир растапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 человек нужно около 2 килограмм мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).
Итак, начинаем готовить! мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулак или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёнки удаляем, нам они не к чему!
Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать
(эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! Режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем — как вам угодно). Главное правило лука должно быть 1 к 1 весу мяса. 2 кило мяса — 2 кило лука! Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть сил, сжимаем руками (нам нужен сок).
Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова сжимаем, разминаем мясо и лук как тесто!
Перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.
Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа ава минерали или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! Хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан.
Всё хорошо вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.
Соль! Тут есть несколько фундаментальных мнений! Одни утверждают что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут До готовности мяса! На данную порцию 2-3 чайных ложки.
Немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу — угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!
Насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или насаживать к мясу овощи — всё это сгорит и мясо будет горчить). Жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо подрумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово! Не высушивайте мясо! В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). Снимаем мясо и обсыпаем нарезанной зеленью (на ваш вкус).
И пожалуйста... Никакого уксуса, лимонного сока, киви и прочих кислятин убивающих мясо!
Спасибо за внимание и вот! Приятно вам аппетита!