Ешь суп, а то желудок испортишь. Вспомнили? Маму, бабушку или тетю. Кто-нибудь, или все вместе, что-то подобное обязательно говорили. Вспоминала и я, разглядывая меню итальянских тратторий и ресторанов. Там под заголовком Первые блюда всегда бы список паст, ризотто и ньоков. В зависимости от моей географии, но это я уже позднее поняла. А супа не было. В ресторанно-тратторийном меню суп вы вряд ли найдете. Эта позиция в основном домашняя. На Сицилии, и на юге в общем и целом, в меню проживают суп из мидий Zuppa di cozze и Рыбный Zuppa di pesci: Мидии или ассорти из рыбы и морепродуктов в томатном соусе, весьма пикантном и достаточно жидком. Но русский человек скорее отнесет это блюдо к категории «с подливкой», чем назовет супом. ⠀ А вот дома супы едят. Когда холодно, и сырой противный ветер просачивается липкими лапами под все носки, шарфы и пижамы. Суп по итальянски это различные Минестры/ Minestre, и разделяются они на 4 категории: светлые, связанные, зуппе, (вот он суп) и минестре типике
⠀ Светлые, di magro, это легкий овощной или рыбный бульончик, с добавкой малюсеньких вермишелек, звездочек или риса. Причем бульона явно больше, ложка в таком не стоит и даже не лежит.
Светлые, di grasso, это мясной бульон, база для связанных или типичных минестр.
Связанные, на базе из этого самого бульона, с добавкой муки, овощей, яиц и прочая – суп-пюре, он же веллютата, vellutata. Добавляют в него кубики овощей, морепродуктов, поджаренной панчетты, а в подаче участвуют кростини с чесночком.
Зуппе, это практически всегда блюдо про традициональную кухню определенной области. Фасолевый суп алла-фьорентина, капустный суп алла-пьемонтезе, и самый южный, что я знаю, суп из свежей фасоли и дикого финоккьо из Калабрии. Если же zuppa не традиционный вариант какой-либо области, тогда это для итальянской кухни скорее иностранный гость. Типа луковый или Гарбур, французских кровей. ⠀
А последний пункт программы, минестроне типике, настолько обширная область, что про нее развернем подробнее
Минестроне minestrone tipico - привычное нам первое. Наваристый, с бульончиком, овощами и чесночной греночкой обязательно. Бульончик, кстати, необязательно мясной, скорее овощной, но не менее вкусный, поверьте.
⠀ Что предлагает многообразие домашних кухонь добавлять в бульон? Деление, должна оговориться сразу, основано на канонической базе рецептов и весьма условно. Сами понимаете, сколько синьор Марий на Аппенинах с уверенностью утверждают, что именно их домашний борщ самый правильный. Итак, по районам
⠀ -Милан, Ломбардия. Разные типы бобовых, овощи и ароматные травки.
- Генуя, Лигурия. То же, плюс поломанная мелко паста лингуини и песто. В аромате лидирует базилик.
-Флоренция, Тоскана. Бобовые подминают в пюре, полностью или частично. Прям вилкой, да. И пасту в виде трубочек. При подаче маслицем сверху, свежевыжатым оливковым.
-Триест, Фриули. Фасоль варят с перловкой. Перловка обязательна, овощи по желанию. Оттуда же горная Jota, с кусочками говядины и ... барабанная дробь, Crauti, она же Гога, она же капуста квашенная. ⠀
И еще. Встречается, что минестрой, по крайней мере у нас в Катании, называют пасту с чечевицей, или пасту с горохом нут.
Ну что? Какой минестроне предпочитаете?
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ! и если вам понравилось, можно поставить палец вверх и подписаться на канал
