Добрый день,дорогие друзья!
Сегодня хочу поделиться рецептом полутвердого сыра, который разработал наш технолог.
Рецепт на 5-6 литров молока( с активацией закваски БК-Углич №6 в течении 2-3 часов при температуре 30-32˚C на 10-15 литров молока)
1.Молоко деревенское должно созреть, для этого не менее суток (после дойки) хранить в холодильнике, допускается температура 10-12 ˚C.
2. Пастеризация при температуре 74˚C (нагреть на плите, помешивая (пригар недопустим), до 74˚C)
3. Охладите до температуры 32-34˚C.
4. Внесите закваску БК-Углич №6 , высыпая равномерно на поверхность молока, оставьте на пару минут, тщательно перемешайте, через 5 минут перемешивание повторите (для равномерного распределения закваски).
5. Оставить в покое на 30 минут.
6.Подготовьте хлористый кальций, для этого содержимое пакета (2г) растворите в 10-15мл теплой воды.
7. Внесите раствор хлористого кальция в молоко и перемешайте тщательно
8. Подготовьте раствор фермента сычужного за 15 минут до внесения. Для этого содержимое пакета с сычужным ферментом для домашнего использования (2г), смешивается с 10-кратным объемом воды (кипяченой не хлорированной охлажденной до комнатной температуры)
9. Внесите раствор фермента в молоко и перемешайте тщательно.
10. Оставьте на 30 мин. в покое.
11. Через 30 мин. проверьте сгусток. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности, отходить от стенки емкости и выдавать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки (поверхность сгустка разрезается ножом и под разрез подводится нож плоской частью и поднимается вверх, разрез раскалывается). Если сгусток слабый, оставьте еще на 5-10 мин.
12. Разрезаете сгусток на кубики 1,5см (можно ножом, доставая до дна), оставляете в покое на 5-10 мин. Затем вымешивате медленно, щадяще 5-10мин., возможно и дольше. Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количества воды температурой 42⁰С.
Готовность его перед вторым нагреванием определяют по следующим признакам: зерно становится более плотным, упругим и округлым. Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.
Через 30 минут, когда достигнут нужный нагрев, продолжается вымешивание (процесс обсушки зерна) После установления требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. Такое вымешивание называют обсушкой зерна. Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса: при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается.
Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке,
2. разламывается, а при растирании между ладонями — рассыпается на зерна Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
3. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроёмкость.
4. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить в форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
5. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
6. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра), 1 час – 3 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
7. <По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
8. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
9. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
10. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно
13.
14. Следующий этап-второе нагревание (обязательное). Медленно за 30 минут мы нагреваем сгусток, постоянно помешая до 39-40 градусов. Можно нагревать в несколько приемов по 1-2˚C, снимая с плиты.
15. Через 30 минут, когда достигнут нужный нагрев, продолжается вымешивание (процесс обсушки зерна) После установления требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. Такое вымешивание называют обсушкой зерна. Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса: при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается.
Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке,
разламывается, а при растирании между ладонями — рассыпается на зерна 16. Затем частично сливаем сыворотку и сырное зерно перекладываем в форму, немного приминая руками. Оставляем в форме на 30 минут для саморессования.
17. Через 30 минут переворачиваем сыр в форме
18 прессование
18. В момент последнего переворачивания солим сыр с каждой стороны, примерно 0,5 десертной ложки на каждую сторону.
19. Помещаем сыр в форме в холодильник на 6-8 часов (температура 8-10˚C )
20. Проводим дегустацию (если сыр нужен более плотный - проводим второе нагревание, определяемся с солью (в последующем брать больше или меньше).
Набор вы можете приобрести в интернет магазине Русан Плюс- http://rusan-cheese.ru
