То, что пишу о ножах - это не тайна за семью печатями, но, попытаюсь структурировать информацию, чтобы готовить было удобнее и с удовольствием, особенно женщинам. Ведь кажется, что ножи - мужская территория!
Давайте разбираться:
в ножах есть два основных типа: европейский и японский. Регион в значительной степени влияет на соответствующие свойства и строение ножа. Чтобы было легче понять эту разницу, обратите внимание на региональную кухню:
Япония: Больший уклон в сторону рыбы и овощей, поэтому японцы используют ножи, обеспечивающие более тщательную и точную обработку продуктов. Тонкое, как бритва, лезвие, острый угол заточки, вес ножа в руке тщательно сбалансирован.
Европа: Люди любят мясо, поэтому ножи приспособлены для резки мяса и рубки костей. Лезвия в основном толстые, крепкие и острые; угол заточки, как правило, больше, чем у японских ножей, и нож тяжелее лежит в руке.
ПРЕИМУЩЕСТВА ЯПОНСКИХ НОЖЕЙ
✅ Середина у многослойных японских ножей чрезвычайно твердая: от 59 до 64 HRC (твердость) – при надлежащей бережности высокий уровень остроты сохраняется очень долго.
✅ Чистые и точные резы за счет тонкой заточки снижают потерю натуральных соков.
ПРЕИМУЩЕСТВА ЕВРОПЕЙСКИХ НОЖЕЙ
✅ Ножи тяжелее, угол заточки больше, способны справиться с вязкими и плотными продуктами
✅ Эргономичная рукоять плотно сидит в руке, защищенная пятка оберегает руку от случайного соскальзывания
✅ Больше форм и назначений для различных типов нарезки и приготовления
И вот - сантоку,
САНТОКУ - это адаптация французского шеф-ножа для разделки говядины, приспособленного для нужд японской кухни. «Сантоку» буквально переводится как «три добродетели», что говорит о пригодности ножа хорошо нарезать кусочками, рубить, шинковать и крошить.
Клинок сантоку имеет остриё (соединение обуха и режущей кромки) в виде т. н. «овечьей ноги». По существу очертания «овечьей ноги» создаёт обух лезвия. При такой конфигурации нож имеет очень малый зазор между лезвием и поверхностью разделочной доски, когда лезвие опускается от пятки (противоположной части острия лезвия) к режущей кромке. Поэтому при более острой заточке лезвия сантоку имеет ограниченные возможности при нарезке методом раскачивания. Сантоку рассчитан в большей степени на одиночные, направленные вниз нарезающие движения, и на плавные переходы от надавливания на поверхность разделочной доски пятой лезвия и его остриём.
На клинке сантоку часто встречаются углубления, которые создают воздушные карманы, препятствующие прилипанию к нему тонких или мягких или жирных ломтиков. Нарезать жирную рыбу таким ножом очень удобно!
Нарезать такими ножами нужен особый навык, освоив его вы будете получать еще больше удовольствия от приготовления пищи.
Не надо думать, что женским рукам не под силу обращаться с такими красавцами!
Начало про ножи в серии 2.