Каждый слышал рекомендацию – не зажаривайте до корочки. Но откуда она взялась и почему мы должны ограничивать самое вкусное – сейчас поговорим.
Итак, акриламид - это химическое вещество, которое может образовываться в некоторых продуктах в процессе приготовления при высоких температурах (когда жарим и выпекаем). Образуется из сахаров и аминокислоты, естественным путем присутствующих в пище. Это не «химия из упаковки» и не «плохая экология».
Чего за него так схватились?
Выводы сходятся на том, что акриламид может быть потенциальным канцерогеном. Но исследования проводились на лабораторных животных и дозы акриламида были достаточно высокие. На сегодняшний день пришли к выводу, что необходимо проводить долгосрочные исследования. Пока что обзоры эпидемиологических исследований, показывают, что акриламид из пищи вряд ли связан с риском развития наиболее распространенных видов рака (American Cancer Society).
Акриламид образуется в процессе жарки или запекания (в основном, при длительной готовке или при слишком высоких температурах). Если варите или готовите на пару – нет смысла и переживать. Акриламид содержится в основном в крахмалистых продуктах таких как картошка, зерновые (спокойно!!!). Это я сейчас особенно о картошке фри, чипсах, всех этих злаковых завтраках и сладостях. Кофе тоже – но:
В США как-то обязали на упаковках ставить предупреждение о канцерогенности из-за акриламида в кофе. Уже в 2018 было предложено эту надпись убрать, так как обзор более 1000 исследований опубликованных Международным агентством Всемирной организации здравоохранения по Исследования рака не выявил убедительные доказательства того, что употребление кофе вызывает рак. Более того, выявлены доказательства, на этот раз более убедительные, что кофе снижает риск развития некоторых видов рака! К чему я веду? Все в меру, но от кофе отказываться из-за акриламида – бессмысленно.
Акриламид не накапливается, а точнее его не так много в мясе, рыбе и молоке. Но их тоже не нужно зажаривать до корки.
И вот некоторые советы:
Замочите сырую картошку в воде в течении 15-30 минут перед обжариванием. Это помогает уменьшить образование акриламида во время приготовления.
Не храните картошку в холодильнике.Это приведет к повышенному образованию акриламида во время приготовления.
Если и жарить-то до золотистого цвета, а не до коричневого.