Каждая хозяйка на вопрос «знаете ли вы как готовить бефстроганов?» даст утвердительный ответ. Но когда вы попросите рецепт, то получите множество вариантов, которые очень отличаются друг от друга. Если вы зададите тот же вопрос шефу модного ресторана и заводской столовой (придорожного кафе) получите ещё пару десятков вариантов. Так какой же из них правильный?
Попробуем разобраться в этом вопросе. Ведь со времени появления этого блюда прошло почти полтора века
Мясо по-строгановски, бёф а ля строганов, бефстроганов – это название блюда можно увидеть в меню шикарных ресторанов и заводских столовых. Родиной этого блюда считается Одесса, автором — француз Андре Дюпон, а название происходит от фамилии графа Александра Строганова, у которого этот француз служил поваром. Вот такой интернационал...
Историки утверждают, что граф Строганов был достаточно влиятельным и образованным человеком. Он является автором проекта здания Одесского университета, свою огромную фамильную библиотеку (более 5000 томов) передал Томскому университету. Но кто об этом помнит? А вот про мясо в сметанном соусе, названное его фамилией, знают почти все.
Граф Строганов, по обычаю того времени, поддерживал традицию «открытых столов», введённых ещё при Екатерине-матушке, когда каждый образованный интеллигентный человек и, особенно, обедневшая знать могла зайти на «огонек» в самый знатный дом пообедать.
Конечно, определить заранее количество гостей было невозможно, поэтому блюдо, которое подавали в такой день к столу должно было быть не только вкусным, но и делиться на большое количество порций.
Повар, молодой и амбициозный француз Андре Дюпон, готовил пищу не только для графа, но и для "открытых столов". Однажды, при приготовлении на обед шницелей из говядины, ему пришла в голову идея: обрезки мяса, которые оставались в большом количестве, использовать не на котлеты, а просто протушить их в сметане. Блюдо пришлось по вкусу не только гостям, но и графу. Ее стали называть бефстроганов.
Хотя существует и другая версия: граф Строганов в почтенном возрасте имел серьезные проблемы с зубами, вернее, зубов вообще уже не было. Позволить себе шницель он уже не мог. А вот нежное мясо в сметане, которое приготовил мсье Дюпон, графу очень понравилось. Мясо, согласитесь, действительно нежнейшее.
Со временем рецепт мяса по-строгановски стал настолько популярным, что в 1861 году он попал в кулинарную книгу Елены Молоховец, изданную в Одессе. Поэтому давайте от этого рецепта и плясать.
Огромное значение для вкуса блюда имеет правильно выбранное мясо. В классическом варианте – это говяжья вырезка.
Для того, чтобы мясо в процессе тушения стало идеально мягким, его необходимо отбить. Это является обязательным условием приготовления бефстроганов.
Можно отбить в куске (что правильнее всего), а можно порезать на стейки поперек волокон и отбить каждый отдельно.
Останавливаемся на первом варианте, потому что мясо в блюде будет намного деликатнее и мягче. Этот секрет стоит запомнить.
• 0,5 кг телячьей или говяжьей вырезки;
• 2 средние луковицы;
2-3 томата среднего размера;
• 200 г сметаны;
• 2 лавровых листика;
• 50 г сливочного масла;
• 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла;
• соль, душистый перец;
• 2 ст. ложки муки.
Сразу отмечу - бефстроганов из телятины готовится намного быстрее да и, как по мне,получается намного вкуснее. Хотя решающее значение вкуса любого блюда имеет правильный выбор продуктов. В нашем случае – мяса. Для приготовления мяса по-строгановски выбираем вырезку. Даже с учётом цены на неё, 500 граммов нас окончательно не разорят.
Мясо моем и разделяем на крупные куски. Удаляем с них все пленки и жилки. Выбираем нужный нам кусок и хорошо отбиваем.
Затем, поперек волокон нарезаем полоски мяса толщиной 0,5-1 см и длиной 5-6 см.
Нарезанные полоски мяса панируем в муке. Не солим и не перчим – это важно!!!
Почищенный и помытый лук нарезаем полукольцами.
В сковородку вливаем пару ложек растительного масла и кладём кусочек сливочного масла, разогреваем. Дно сковородки покрываем луком и тушим его на легком огне до тех пор, пока он не станет бронзового цвета.
Равномерно распределяем лук на сковородке и на него, как на подушку, выкладываем кусочки панированного в муке мяса.
Теперь переходим к очень важному этапу: с мясом ведем себя очень аккуратно, чтобы оно не касалось металла. Мясо присыпаем молотым красным и черным перцем.
Соли и других приправ на этом этапе не добавляем. Во время тушения, а оно продолжается на легком огне 10-15 минут максимум, кусочки мяса очень аккуратно переворачиваем. Они не могут быть покрыты жареной корочкой, они должны быть «лаковыми» — стать блестящими.
Пока мясо тушится, готовим помидоры. На несколько секунд погружаем их в кипящую воду, охлаждаем, снимаем кожицу. Далее блендером взбиваем помидоры в пюре. Раньше помидоры протирали через дуршлаг.
Вливаем томатное пюре к мясу, солим, добавляем все специи.
Теперь пришла очередь сметаны. Добавляем сметану (я обычно взбалтываю её с ложкой молока), все перемешиваем и тушим еще 15минут.
Вынимаем лавровые листочки, выключаем огонь, плотно закрываем крышку и укутываем сковородку теплой перинкой. Даем настояться блюду 20-30 минут.
Вот и все, бефстроганов можно подавать на стол. Идеальный гарнир – картофель, гречка, паста.