В китайской кухне, особое место занимает утка по-пекински. Это блюдо известно и ценится не только в Китае, но и за его пределами.
Мне, автору этой статьи, который жил в Пекине, лично довелось попробовать этот кулинарный изыск, и в этой статье, я хочу рассказать о нём немного подробнее.
История возникновения
История создания блюда своими корнями уходит глубоко в древность, в эпоху династии Юань. В 1330 году, личный врач императора Ху Сыхуэй, в своих своём труде "Важнейшие принципы пищи и напитков", посвящённый правильному питанию, описал рецепт приготовления утки по-пекински.
Изначально, блюдо было доступно только императору и его приближённым, но со временем, оно стало появляться на столах аристократии Китая, а позже, стало доступным и для простых китайцев.
Подготовка
Для того чтобы приготовить утку, требуется очень много времени и терпения. Не каждая утка подходит для этого. Для этой цели, около 300 лет назад, была выведена специальная порода - пекинская утка. Особенность её в том, что её начинают откармливать на убой с самого рождения. Неудивительно, что утята в возрасте 2-х месяцев весят около 2,5-3 кг. и имеют очень много жира.
Весь секрет сочного, ароматного и вкусного мяса утки заключается в правильном маринаде. Процесс приготовления начинается как минимум за за 1 сутки до её подачи на стол. Тушку птицы обязательно нужно промыть под струёй воды комнатной температуры. Если вода будет слишком горячая или холодная, то можно испортить вкус мяса.
После этого, необходимо отделить крылья, удалить волоски. Используя остро-заточенный нож, необходимо убрать жир, в противном случае не получится хрустящая корочка. Далее, тушку накачивают воздухом, делая её большой, а кожу гладкой. Затем, её подвешивают на крюк, и начинают обдавать кипятком. Делают это для того, чтобы кожа стала светлой.
После этого птицу вытирают, высушивают и начинают мариновать.
Маринование
В качестве маринада используют рисовое вино, соевый соус, мёд, имбирь, перец, бадьян. Утку "усаживают" на бутылку, и натирают с двух сторон крупной солью. После этого, покрывают маринадом. В таком состоянии, утка может оставаться до 60-ти часов!
Приготовление
Традиционно, утку готовят в печи, путём прожарки. Для получения углей используются фруктовые деревья, такие как: абрикос, яблоня, вишня. Ввиду этого, а также маринада, кожица утки приобретает свой насыщенный и соблазнительный аромат, а мясо - свой тонкий, оригинальный и неземной вкус.
Подача к столу
В Китае ценят не только вкус, но и то, как подано блюдо. В нашем случае, здесь тоже не обошлось без традиций и ритуалов.
По традиции, повар нарезает утку на глазах у того, кто её будет есть. Почему? Изначально, когда птицу откармливали, она весила около 3 кг и состоит целиком из жира. В процессе готовки, она ужаривается до 0,5 кг. Повар должен показать, что ничего лишнего не осталось на кухне. Интересный факт: высшим мастерством при разделки птицы является следующее: повар должен разделать её на 108 кусочков (число, приносящее благополучие и счастье). При этом, каждый кусочек должен содержать и поджаристую хрустящую корочку и нежнейшее мясо.
Разделанная утка подаётся с рисовыми блинчиками, молодым зелёным луком, кисло-сладким соусом и зелёными огурцами, порезанными соломкой.
Вот такая вот она, утка по-пекински. :) Если у вас будет возможность, обязательно попробуйте!