Исследование молока на наличие ингибирующих веществ – необходимый этап при контроле качества, так как молоко, содержащее данные вещества, не подходит для приема в пищу и для дальнейшей переработки. К ингибиторам относятся антибиотики, пестициды, моющие средства, консервирующие (перекись водорода, формалин) и нейтрализующие (аммиак, сода) вещества.
В чем заключается опасность ингибиторов?
Молоко, содержащее ингибирующие вещества, нельзя использовать в пищу или для дальнейшей переработки. Ингибирующие вещества могут как нанести серьезный вред здоровью человека, так и нарушить процесс производства.
Так, антибиотики вызывают аллергические реакции у человека и вырабатывают устойчивость к их применению, что может затруднить лечение воспалительного процесса. При этом стрептомицин и тетрациклин токсичны. Стрептомицин негативно влияет на нервную систему, а тетрациклин вызывает повреждения печени, нарушения в работе нервной системы и изменение состава крови.
Антибиотики влияют и на производственный процесс, ингибируя микрофлору, что приводит к финансовым потерям. При производстве сыра и творога антибиотики нарушают сычужное свертывание молока, что приводит к ухудшению качества конечного продукта.
Пестициды так же оказывают негативное воздействие на организм человека. Наличие абсолютного большинства пестицидов не допускается, а уровень хлорорганических пестицидов не должен превышать 0,05 мг/л.
Моющие средства негативно влияют на процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра.
Как избежать попадания ингибиторов в молоко?
На попадание ингибиторов в молоко влияет множество факторов: неправильная санитарная обработка оборудования, попадание химических веществ с кормом, нарушения в браковке молока при лечении животных, фальсификация.
Антибиотики обычно попадают в молоко при нарушении сроков браковки молока коровы, проходившей лечение. Наиболее часто с помощью антибиотиков лечат мастит. Большинство противомаститных препаратов содержат антибиотики, которые какое-то время сохраняются в организме коровы и выводятся с молоком. Чтобы избежать попадания антибиотиков, необходимо отдельно доить коров, проходящих лечение, а их молоко нужно подвергать браковке с соблюдением необходимых сроков.
Пестициды содержатся в различных лечебных препаратах, например, для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Чтобы избежать их попадания в молоко, необходимо обрабатывать только пораженные места.
Ингибирующие вещества могут попасть в молоко из-за неверной дозировки химических веществ при консервировании силоса, поэтому необходимо тщательно следить за их количеством.
Моющие средства могут попасть в молоко при нарушениях правил санитарной обработки доильного и молочного оборудования. Чтобы этого избежать, необходимо проверять поверхность на наличие остаточных моющих средств и тщательно ополаскивать оборудование.
Иногда ингибирующие вещества (сода, перекись водорода, аммиак) могут попасть в молоко вследствие фальсификации продукта. Их добавляют, чтобы нейтрализовать молочную кислоту, предохранить молоко от сквашивания, уничтожить афлатоксины.
Определение ингибирующих веществ в соответствии с требованиями ГОСТ
Определение ингибирующих веществ в молоке осуществляется в соответствии с ГОСТ 23454-2016. В рамках данного ГОСТ используется 3 методики.
- Метод с использованием тест-культуры термофильного стрептококка и индикатора резазурина. Данный метод основан на исследовании тест-культуры Streptococcus thermophilus В19 и восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По окраске резазурина определяют наличие или отсутствие ингибирующих веществ в молоке. Если окраска остается серо-сиреневой или сиреневой, то ингибирующие вещества присутствуют в молоке.
- Метод с использованием стандартного диффузного теста Delvotest T. Данный метод предполагает анализ изменения окраски агаровой среды с фиолетовой на желтую при отсутствии ингибирующих веществ и сохранении фиолетовой окраски при их наличии.
- Метод с использованием BRT-inhibitor теста. Как и предыдущий метод, основан на анализе изменений окраски агаровой среды с фиолетовой на желтую при отсутствии ингибиторов и сохранении фиолетовой окраски при наличии.