Как приготовить идеальную по составу воду, так чтобы получить самую вкусную чашку кофе. Понадобится: сульфат магния (из аптеки), пищевая сода, дистиллированная вода.
Да-да! Воду для кофе тоже нужно готовить. Просто водопроводная, родниковая или бутилированная скорее всего не подойдет. Вода – это растворитель для кофе. Важно подобрать такой растворитель, который подчеркнет все лучшее в кофе. Рассказываю подробнее.
Химия воды для приготовления кофе
Я проходила онлайн-курс Barista hustle, начала с самого «простого» раздела — химия воды.
Было интересно. Больше пользы от курса для владельцев кофеен — так как большая часть курса про водоподготовку. И много о химии и физике. Это легче, чем книга Water for Coffee, но вспомнить школьный курс химии пришлось.
Тезисы:
✔️30-70 мг/л — рекомендуемая Barista hustle общая минерализация воды для кофе; свыше — заглушается кислотность, ниже — кофе получится прокисшим (негативная кислотность, sour).
✔️Важно знать общую и постоянную жесткость воды (содержание сульфата магния и хлорида кальция, которые не растворяются при кипении, они влияют на ароматику кофе).
✔️Молочная, яблочная и цитрусовая кислоты, содержащиеся в кофе, более связаны с ионами магния, чем кальция. Насыщенная магнием вода будет лучше удерживать ароматику кофе. Больше ионов магния в воде — лучше проходит экстракция.
✔️Даже если у вас одинаковые показатели ppm и ph воды, что и у обжарщика, но разные показатели магния — вкус в чашке будет разным. Бесполезно сверяться по первым двум значениям.
✔️Сегодня важно к пачке кофе добавлять «рецепт воды», а не рекомендации по профилю заваривания.
✔️В курсе с десяток рецептов создания воды для кофе, я выписала SCA, Rao и Hendon. Всего то нужно купить сульфат магния, дистиллированную воду и точные весы.
Рецепт воды для кофе
Для домашних опытов рекомендую воспользоваться рецептов воды Чемпиона по аэропрессу в Санкт-Петербурге 2019 Евгением @smetanqa.
Главный инсайт Жени — вода для кофе! Он не ожидал почувствовать такую разницу во вкусе кофе только благодаря химии воды.⠀
3,7 л дистиллированной воды
1,2 г Mg сульфат магния
0,3 г Ca цитрат кальция
0,1 г NaHCO3 (гидрокарбонат натрия, пищевая сода)
⠀
Все ингредиенты перемешать и дать настояться пару часов. Готово. Такая вода сохраняет свои свойства 3-5 суток.
Есть онлайн-калькулятор для расчета минералов на порцию дистиллированной воды на сайте австралийской школы бариста.
Готовые решения – минералы для приготовления воды для кофе
Есть два готовых решения на мировом рынке:
- порошок для приготовления воды для кофе американского производства – Third Wave Coffee. Известен на рынке уже 3 года. Я использовала такие для подготовки к чемпионату по аэропрессу и осталась довольна. Такой можно купить в России.
- стики с жидкими минералами AquaCode тайванского производства. Рассказала о них в видео. Эти капсулы — 100% натуральные. Минералы для них производитель добывает на дне морском (на глубине 700 м) и использует низкотемпературный вакуум — как именно это происходит, я не нашла. Цена вопроса — ~1600₽ за коробку с 12 стиками. ~133₽/стик на 5 л. В России капсулы Aquacode пока не продают.
И стики и порошок достаточно развести в 5-7 л дистиллированной воды и вода для приготовления кофе готова.
Для примера 1 стик на 5 л получается вода: общий TDS 118, жесткость 85; Ca 6.3, Mg 16.9, Na 0.6, K 0.6.