В начале 2000-х в нашу постсоветскую действительность ворвалась массовая культура дешевого общепита. В центральных регионах чуть раньше, на периферии чуть позже, но объективно за считанные пару лет огромное количество стрит-фуд заведений предлагали на выбор все, что только можно предложить не балованному советскому человеку. Но если в развитых странах такая еда всегда ассоциировалась с дешевым видом питания, для необеспеченных слоев населения, то в России далеко не каждый мог себе позволить такие кулинарные изыски. Пиццерии не были исключением, а со временем их число возросло на столько, что только ленивый не пек эти полюбившиеся в России лепешки. Тому есть два очевидных объяснения. Первое: наиболее активная часть населения страны выросла на мультфильмах черепашки-ниндзя, которые просто обожали пиццу, такое впечатление, что пиццерии всего мира спонсировали данную франшизу и каждая серия мультфильма содержала в обязательном порядке сцену с поеданием пицц (это шутка, но я смотрел с удовольствием). Вторая: крайне высокая маржинальность. Есть и другие причины любви россиян к пицце, такие как, схожесть вкусов с итальянской кухней, любовь к пивным напиткам и т.д. В тоже время это не является крайне важным обстоятельством в нашем повествовании. Пицца - это пища для миллионеров, а в нынешних реалиях и миллиардеров только потому, что на этой еде самые высокие наценки во всем общепите, также как у блинов, пельменей и бургеров. Бизнесмену (будущему миллионеру) не стоит долго думать в выборе направления заведения общественного питания, на пицце ты все равно заработаешь больше, чем даже на самом раскрученном баре. Пицца делает миллионером каждого, кто подойдет к делу серьезно. Даже в нашем караоке-ресторане, где готовили блюда с элементами молекулярной кухни (посмотреть можно тут и тут), мы активно работали над созданием целой ниши меню, посвященного пицце (клиент бывает разный у нас и 10 пельменей, которых в меню не было заказывали за 2000 рублей порция, это особенность российского менталитета).
Но обо всем по порядку. Первая современная пицца была приготовлена в Неаполе в XVIII веке при добавлении в фокаччу помидоров.
Эта еда считалась дешёвой, созданной для бедных и нищих людей. Она продавалась на улицах и не имела какого-то одного рецепта — каждый пёк её так, как это представлялось возможным. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе впервые появилась итальянская пицца. Среди населения Неаполя существует история о том, что 11 июня 1889 года, чтобы выразить признательность итальянской королеве Маргарите Савойской, пиццамен Раффаэле Эспозито создал пиццу «маргарита», украшенную томатами, моцареллой и базиликом, представив блюдо в национальных цветах королевства.
Не мудрствуя лукаво посчитаем себестоимость этой "королевской" классической пиццы «маргарита» (800 гр.).
Состав:
- пшеничная мука - 350 гр. (17 рублей)
- соль - 1 чайная ложка. (0,06 рубля)
- быстрые дрожжи - 1 чайная ложка. (2 рубля) (на предприятиях редкость, но цена не особо отличается от живых дрожжей)
- оливковое масло - 1 столовая ложка. (4 рубля)
- вода - 0,2 литра.
- томатная паста - 0,1 литра. (40 рублей)
- базилик - 5 гр. (3 рубля)
- чеснок - 1 зубчик. (5 рублей)
- сыр моцарелла - 250 гр. (125 рублей)
- помидоры среднего размера - 3 шт. (50 рублей)
Итого: 246,06 рублей.
Цифры взяты из открытых источников сети магазинов Лента. Так как это цены для розничных потребителей, а пицца не является премиум продуктом (не требуется закупать продукты серии Metro Chef, к примеру), то спокойно уменьшаем стоимость на 30% - 172,24 рубля.
Пиццерии, особенно крупные сети никогда не покупают продукты в розничных магазинах, а оптовые цены порой на 50 процентов ниже розничных по некоторым позициям и в зависимости от объема закупок. Однако необходимо учесть еще электричество, потраченное на работу электропечи, тестомеса, расстоечного шкафа, холодильного оборудования, приточной вентиляции, вытяжки, стоимость работы персонала, стоимость аренды, стоимость амортизации оборудования, стоимость работы POS системы при принятии заказа, включая обслуживание программных продуктов, стоимость пожарной и охранной сигнализации, видеонаблюдения, стоимость упаковки (если продукция продается на вынос) и много чего еще, бизнес требует подсчета всех параметров, участвующих в цепочке, иначе недостоверная информация об активах и убытки. Не буду скучно расписывать подсчеты этих трат, остановимся лишь на том, что все перечисленное на одну единицу продукции равна не более 10% от себестоимости в данном случае.
Получаем 172,24 рублей + 17,22 рубля = 189,46 рублей.
А часто ли Вы взвешиваете готовую пиццу при ее получении? Уверен, большинство ответит никогда. А часто ли Вы контролируете количество и качество ингредиентов в готовой пицце? Уверен ВСЕ ответят: «никогда»! Так вот одним из источников дохода поваров или недобросовестных владельцев заведений общественного питания является недовес, или замена ингредиентов на более дешевые, или изменение веса более дешевого ингредиента в сторону увеличения в готовом продукте и уменьшении веса более дорогостоящего. И этим грешны повара не только в рамках выпечки пицц, но и во всем, что готовится в заведениях общественного питания.
Теперь давайте укажем цену «Маргариты» в одной из самых успешных пиццевых франшиз в России «Додо пицца»: 615 рублей. (обращаем внимание читателя, что состав и количество ингредиентов на официальном сайте франшизы не указано вообще, как Вы думаете почему?).
Такая наценка в более чем 300% допустима в ресторанах хорошего уровня, но и расходов у ресторана в несколько сот процентов больше, чем у пиццерии.
Думаю есть о чем задуматься, есть что обсудить, пишите в комментариях свое мнение по данному поводу, может я забыл что-то перечислить из высокомаржинальных продуктов или хитростей системы общественного питания?
Вот такая история, так и живем!