Мука набухающая известна на нашем рынке ингредиентов уже более 30 лет. В хлебопечении набухающая мука предназначается для использования взамен традиционной заварки при выработке заварных сортов хлеба, а также при приготовлении жидких хлебопекарных дрожжей, жидких ржаных и пшеничных заквасок.
Может использоваться как загуститель, при частичной замене основного сырья, при приготовлении белково-жировые эмульсии. В кондитерском производстве может использоваться как функциональная добавка с влаго- и жироудерживающими свойствами, наполнитель в пралиновых и кремовых конфетах, в шоколадных изделиях с жидкими начинками и как стабилизатор кондитерских изделий: конфет помадного типа, начинок из фруктов и ягод, а также при изготовлении взбивных изделий.
Получают набухающую муку гидротермической обработкой пшеничной, ржаной муки или их смеси на вальцовых сушилках или экструзионным способом. При этом происходят значительные изменения структуры и физико-химических свойств всех компонентов муки. Технология позволяет при изготовлении вводить в сырьё различные компоненты с целью увеличения пищевой ценности, вкуса и аромата.Применение набухающей муки имеет следующие плюсы:
- сокращение трудозатрат
- высвобождение производственных площадей,
- ускорение в 2-3 раза производственного процесса.
- Кроме того возможно увеличение объёма выработки заварных сортов хлеба, расширение ассортимент, поскольку заварные хлеба с набухающей мукой имеют приятный кисловато-сладкий вкус, особый аромат и медленнее черствеют.
А вы работали с набухающей мукой? Какие плюсы и минусы выявили?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
