«ОКОЛО ХЛЕБА И МЫСЛИ ВОДЯТСЯ»
Говорят, что первые изделия, которые отдаленно напоминали хлеб, выпекали в еще «очень» древнем Египте, почти 7 тысяч лет назад, ну а сегодня булочки едят и на северном полюсе, и в космосе.
Для каждого выпечного изделия нужно изначально приготовить правильное тесто, ведь из теста для пельменей не получится бисквит, это ясно всем. Порой случается и так, есть вроде правильный рецепт, и сделал все соответственно описанию, а не вышло.
Поэтому, просто необходимо понять не только особенности технологического процесса, нужно научиться правильно выбирать ингредиенты, ведь они влияют на достижение желаемого результата ничуть не меньше.
Если пройти мимо этой информации, могу с уверенностью сказать, что в последствии, данный пробел в знаниях просто не даст возможности гарантированно получать качественный продукт.
Не сочтите за напрасный труд и ознакомьтесь Вы об этом точно не пожалеете.
ЭТО ЛУЧШЕ ЗНАТЬ.
На картинке ниже изображен упрощенный разрез зерна, с помощью этой картинки я постараюсь объяснить состав и ценность каждого из слоев, его значение в производстве муки. Когда я сама разобралась в этом, мне стало гораздо проще понимать свойства каждого вида муки, и особенности технологий замеса теста и выпечки изделий.
Плодовые оболочки – это верхняя плотная сухая шелуха, защищающая зерно, в народе её называют мякина или полова. Мякина не используется в производстве муки, это очень грубая и сухая составляющая зерна, в основном она используется как удобрение, изредка в кормах для скота или в строительном производстве, в качестве наполнителя.
Семенные оболочки – этот слой расположен под половой (мякиной). В состав семенных оболочек входит цветочная оболочка зерна и алейроновый слой, важнейшие составляющие отрубей, кладезь витаминов и микроэлементов. При производстве муки высших сортов эти оболочки полностью удаляются.
Хохолок – жесткая щетинка на «макушке» зерна, один из главных признаков сортовой принадлежности зерна, например почти полностью отсутствует у зерен пшеницы высшего сорта. Утилизируется в мякину.
Щиток – часть зерна, прослойка между слоем оболочек и эндоспермом, он словно плотная сетка покрывает эндосперм, через щиток в эндосперм поступают питательные вещества. Щиток богат витаминами группы В, аминокислотами и белками, содержит множество микроэлементов. Входит в состав качественных отрубей, в муку первого и второго сортов и в обойную.
Зародыш – содержит большое количество жиров, микроэлементов и витаминов. Из-за содержания жиров полностью удаляется с зерна при производстве муки высшего и первого и второго сортов, оставляют зародыш только при помоле цельнозерновой муки. Поэтому будьте аккуратны со сроками и условиями хранения цельнозерновой муки, так как она содержит высокое количество ненасыщенных жиров, за счет которых происходит очень быстрый процесс окисления, такую муку лучше хранить очень недолго и желательно в холодильнике, если цельнозерновая мука, да и не только цельнозерновая, приобрела неприятный запах, выкиньте её немедленно.
Эндосперм – основная и главная для хлебопека часть зерна, содержит до 80% крахмала, около 15% белка, остальное приходится на микроэлементы, жиры и витамины. Только эндосперм зерна используют для получения муки сорта крупчатка и муки высшего сорта. Мука первого сорта включает минимальное содержание оболочек, мука второго сорта чуть большее количество оболочек.
Вот вкратце основные факты о зернышке, они помогут вам и в вопросе выбора правильной муки и в вопросе организации условий хранения, и вас вряд ли смогут ввести в заблуждение всякого рода маркетинговые уловки. Знание - сила!))
Статья о хлебе и о его значении, переходите по ссылке.
Мука пшеничная и её сорта, особенности муки и их влияние на качество выпечки.
Отличная подборка рецептов на канале "Лови рецепт" заходите.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
