Любите ли вы сыр так, как любим его мы? Мы готовы говорить о сыре много и неравнодушно, особенно про сыр времён царской России и СССР.
Сыр в Имперской России
На среднерусской возвышенности про сыр узнали благодаря Петру Первому. Великий реформатор привёз в Россию из Голландии не только воспоминания о необычном молочном продукте, но и знатных сыроделов.
До начала XVIII века сыр был хорошо известен жителям Кавказа, для которых молодые рассольные сыры – привычная часть ежедневного рациона. А в центральной России главенствовал творог и, возможно, поэтому для сыра (до некоторой поры) места просто не было.
Первая сыроварня по производству сычужных сыров в Российской империи была открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. К середине XIX века в центральной части Империи было уже 72 сыроварни. Каждая работала почти исключительно на благо своего барина. Сыр был элитным, редким товаром, который в основном готовили только «для себя», для нужд помещичьего имения.
Индустриальный прорыв, а точнее – крестьянское артельное сыроделие – связано с именем Николая Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста. Верещагин был не только поклонником сыра, но и его пропагандистом и движущей силой самой идеи сыроварения. Он организовал бесплатные школы для молодёжи, где обучал их с «нуля» сырному делу. Прежде всего, он учил как получить сыропригодное молоко (молоко, отвечающее определённым требованиям, в основном по химическому составу): как соблюдать гигиену, как выращивать коров, чем их кормить...
В селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 году была открыта первая артельная сыроварня, где работал сам Николай и его жена.
1870-1880 г – Верещагин начинает производить в артелях сыр честер (чеддер) и получает за него высшие награды на международных выставках в Великобритании.
1891 г – утвержден закон о фальсификации масла и о контроле качества молочной продукции, разработанный Верещагиным.
В конце XIX века Верещагин организовал в Санкт-Петербурге первую мастерскую по изготовлению молочного оборудования. К 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
Сыр времён СССР
После революции сырное производство пошло на спад, но уже в 1936 г. в Угличе была создана центральная научно-исследовательская лаборатория, преобразованная в 1944 году во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который работает и сейчас.
Совместно с филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе институт стал крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.
Интересно, что если в Москве и Ленинграде сыры разрабатывались на основе голландских технологий, то Барнаул развивал идеи швейцарского молочного продукта, ведь луга Алтайского края максимально близки по своей природе к заливным швейцарским лугам. И состав молока местных коров схож со швейцарскими бурёнками.
В первой половине 70-х годов Советский Союз занимал третье место в мире по производству сыров. Центрами промышленного сыроделия стали Алтайский, Краснодарский и Ставропольский края плюс Тверская, Ярославская и Костромская области.
1972 г – на первом месте по производству сыра на душу населения в СССР стоит Эстонская республика (около 7 кг), Армянская (более 6 кг), Латвийская (около 5 кг), Литовская (около 5 кг), Грузинская (около 3 кг) и Белорусская (2, 6 кг). В РСФСР и на Украине - всего 2 кг.
Отечественные сыры делились на 4 группы: 1) твёрдые сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные), 2) твёрдые сыры с низкой температурой нагревания (мелкие), 3) мягкие и рассольные сыры, 4) плавленые сыры. Первые две группы были самыми востребованными.
К первой группе относятся советский, швейцарский, алтайский сыр. Их считали первыми среди всех – самыми вкусными и лучшими, с тонким и нежным вкусом. Аккуратно нарезанные тонкие ломтики таких сыров украшали праздничные столы в СССР. Их подавали как закуску или десерт в сопровождении вин. От всех прочих они отличались сладковатыми вкусовыми нотами (с ореховыми, пряными или немного острыми оттенками вкуса), пластичной консистенцией и хорошо развитым на разрезе рисунком с крупными глазками. Жирность твердых крупных сыров – 50% в сухом веществе.
Мелкие твёрдые сыры – ярославский, российский, голландский, костромской, угличский, пошехонский. Неизменные спутники утреннего чая и кофе, участники бутербродов в первой стадии зрелости, когда им всего 2 месяца, имеют нежный кисломолочный вкус. Став старше – на 4-6 месяце созревания – приобретают острый вкус и аромат созревшего сыра. На разрезе у них выступает «слеза», которую многие ошибочно считают капелькой жира. На самом деле это капельки воды с солями молока и поваренной солью. Жирность – 30-50% в сухом веществе.
Но большим разнообразием сырное производство в СССР не отличалось. Так в ассортимент национального стандарта на полутвердые сыры входило всего 11 наименований.
6 августа 2014 года – указ президента России «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации». Запрет на ввоз в страну сыров из ЕС.
2015 г – активизация производства ремесленного сыра, увеличение продаж «сырного продукта», перенос производственных площадок западных производителей сыра в Россию.
