Сегодня я познакомлю вас с основополагающей техникой по приготовлению суши-роллов и маки-суши (хосомаки) в домашних условиях с пошаговыми инструкциями. Мы будем учиться скручивать роллы на примере классических хосомаки из тунца и огурцов, однако вы можете использовать любые другие ингредиенты по своему вкусу.
Даже если вы никогда ранее не готовили роллы, не переживайте, я подробно опишу все этапы приготовления, поделюсь определенными советами и пошаговыми фотографиями.
Что такое суши-роллы?
Суши – это любое блюдо, состоящее из риса (приправленного уксусной заправкой) в сочетании с другими ингредиентами, по большей мере морепродуктами и овощами. Некоторые полагают, что суши – это исключительно сырая рыба, однако это неверное утверждение. Существует довольно много вариантов этой замечательной японской закуски.
Например, когда рис с каким-либо дополнительным ингредиентом помещают на нории и сворачивают, его называют суши-ролл, а в Японии – макидзуси или маки-суши. Существует несколько видов подобных роллов:
Хосомаки – небольшие роллы диаметром 2,5 см, нории снаружи, содержит 1 ингредиент.
Чумаки – средние роллы диаметром 3-4 см, нории снаружи, содержит 2-3 ингредиента.
Футомаки – широкие роллы диаметром 5-6 см, нории снаружи, содержит 4-5 ингредиентов.
Урамаки или «ролл наизнанку», например, самые известные – филадельфия и калифорния.
Темаки – конусообразный скрученный ролл.
Разновидность суши-роллов
Традиционный стиль
Это хосомаки, которые состоят из одного ингредиента и обычно свернуты нори наружу.
Ролл с тунцом (tekka maki)
Ролл с огурцом (kappa maki)
Ролл с ферментированными соевыми бобами (natto maki)
Ролл с маринованной тыквой (kanpyo maki)
Ролл с маринованным дайконом (chico maki)
Ролл с огурцом и угрем (unakyu maki)
Ролл с тунцом и зеленым луком (negitoro maki)
Ролл с желтохвостом и зеленым луком (negihama maki)
Западный стиль
Эти суши-роллы состоят из нескольких ингредиентов и большинство из них являются «роллами наизнанку» (урамаки). Многие западные суши-бары и рестораны создают свои собственные версии комбинаций и уникальные названия, а ниже представлены самые популярные из них:
California Roll – состоит из авокадо, имитации крабового мяса (крабовые палочки), огурца и тобико.
Dragon Roll – урамаки из креветки темпура и огурца внутри, обернутые авокадо и политые острым майонезом.
Spicy Tuna Roll – состоит из тунца и острого соуса на майонезной основе.
Rainbow Roll – ролл калифорния, обернутый несколькими видами рыб и авокадо.
Caterpillar Roll – урамаки, обернутый тонко нарезанным авокадо.
Alaska Roll – ролл калифорния с лососем внутри или снаружи.
Boston Roll – ролл калифорния с креветками вместо имитации краба.
Philadelphia Roll – состоит из сливочного сыра, авокадо (огурца, зеленого лука), обернутые сырым или копченым лососем.
Dynamite Roll – состоит из желтохвоста или креветки темпура, а также таких начинок как ростки сои, морковь, авокадо, огурец, чили, острый майонез.
Spider Roll – состоит из жареного краба, а также таких начинок как огурец, авокадо, дайкона и салата, а иногда и острый майонез.
Что необходимо для приготовления суши-роллов.
Для приготовления суши-роллов необходимо 4 компонента:
Рис
Одним из важных ингредиентов для приготовления суши-роллов является правильно сваренный рис, заправленный специальной уксусной заправкой. В конце я оставлю ссылку на свою статьи, где пошагово описываю приготовление риса для суши.
Начинка
Традиционная начинка для хосомаки – это сырые или приготовленные морепродукты, либо овощи. Если вы не любитель сырой рыбы, вы можете использовать любые другие ингредиенты на свой вкус. Поэкспериментируйте и вы найдете продукты, которые подходят именно вам.
Лист нори
Существует много видов «морских водорослей», которые используются в японской кухне, однако для приготовления суши-роллов необходимы сушеные морские водоросли под названием «нори». Для хосомаки используют половину листа нори, однако в зависимости от типа роллов можно задействовать ¾ или даже целый лист.
Помните, что нори легко черствеет, поэтому как только вы открыли упаковку, переложите листы в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике.
Бамбуковый коврик или макису
Этот инвентарь сделан из бамбука и применяется в японской кухни для приготовления суши-роллов и омлетов таких как тамагояки и датемаки.
На фото вы можете заметить различие в двух ковриках. Левый имеет круглую и плоскую (зеленую) сторону, а каждая полоска – шире и больше круглой. Правый коврик имеет более узкие круглые полоски без плоской стороны. Для хосомаки я настоятельно рекомендую использовать второй вариант коврика (справа на фото), потому что он более гибкий в процессе формирования роллов.
В суши-барах и ресторанах бамбуковую циновку часто оборачивают пищевой пленкой. В домашних условиях такой необходимости нет, поскольку вряд ли вы будет готовить десятки роллов каждый день. После очередного приготовления роллов, вымойте коврик в воде, высушите и уберите на хранение в кухонный шкаф до следующего раза, когда вы решите приготовить суши-роллы.
Погружаться в чудесный мир суши-роллов необходимо, разумеется, с приготовления традиционных хосомаки. И причина тому – не только дань уважения японской кулинарной культуре, но и из-за легкости их приготовления в отличие от причудливых широких западных урамаки.
Рассмотрите мои сегодняшние рецепты роллов как тренировка, перед тем как вы перейдете к приготовлению более широких и сложносоставных роллов, таких как филадельфия или калифорния.
И так, нам понадобится:
Рис для суши
Огурец – 1 шт (8 роллов)
Тунец – 200 гр (12 роллов)
Натто (ферментированные соевые бобы) – 1 небольшая упаковка (2 ролла)
Нории – 5 листов
Соевый соус
Васаби
Маринованный имбирь
Вода - ¼ стакана
Рисовый уксус – 1 ст.л.
- Подготовьте все основные ингредиенты и бамбуковый коврик.
- Приготовьте рис для суши, согласно моим рекомендациям (ссылка в конце статьи).
- Отрежьте оба конца у огурца. Разрежьте огурец пополам вдоль всего овоща, а затем каждую половинку еще на две части. Удалите семена при помощи ножа и снова разрежьте каждую полоску на 2 части. В итоге у вас получится 8 длинных полосок.
- Нарежьте тунца пластами толщиной 0,5 – 1,5 см, а затем нарежьте каждый пласт на полоски шириной 0,5 – 1,5 см как показано на фото.
- Выложите натто из упаковки и добавьте соевый соус или приправу, которая прилагается к продукту, а затем тщательно перемешайте.
Натто вы приобрести в специализированных лавках и магазинах японских/азиатских продуктов.
- Для приготовления воды для смачивания рук соедините в миске воду и рисовый уксус. Смачивание рук в этом растворе предотвращает прилипание риса к рукам в процессе формирования роллов. Либо используйте одноразовые перчатки.
- Разделите листы нори пополам. Несмотря на то, что нори выглядят как квадрат, на само деле это не так. Разрежьте длинную сторону прямоугольника пополам.
- Расположите бамбуковый коврик на рабочей поверхности таким образом, чтобы полоски коврика были по бокам, в противном случае вам не удастся скручивать ролл. Расположите половинку листа нори на коврике так, чтобы одна из длинных сторон была ближе к нижнему краю коврика. Оставьте 3-4 бамбуковых полоски на ближайшей к вам стороне коврика. Блестящая сторона листа нори обращена вниз (на коврик).
- Перед тем как взять рис смочите руки приготовленной уксусной водой.
- Возьмите в руки порцию риса и сформируйте из него шарик.
На один ролл хосомаки берется в среднем 80-100 грамм риса.
- Поместите рис в левый центр нори. Распределите рис по всему листу, оставляя приблизительно 2-2½ см нетронутой области вдоль всего верхнего края нори. Используйте правую руку, чтобы распределять рис вдоль всего листа, а пальцами левой руки – ограничивать доступ риса к нетронутой области.
- Продолжайте распределять рис по листу. Если рис начнет прилипать к пальцам, смочите их уксусной водой.
- Расположите начинку (тунец, огурец, натто или любую другую на ваш вкус) посредине рисовой области. Если ваши заготовки тунца или огурца оказались короткими, добавьте недостающую длину. Начните придерживать начинку кончиками пальцев.
- Одним быстрым движением оберните начинку рисом и опустите ближний к вам конец листа на нетронутый рисом участок, а затем уплотните ролл водя пальцами по коврику из стороны в сторону.
- Далее аккуратно сформируйте ролл (круглой или квадратной формой) своими пальцами с помощью коврика. Приподнимите верхнюю сторону коврика и поверните ролл на один оборот от себя, чтобы плотно запечатать край нори. Снова аккуратно сожмите и затяните пальцами ролл.
- Чтобы поделить ролл на кусочки, вначале протрите нож влажным полотенцем, а затем разрежьте ролл пополам одним движением ножа. Смочите нож еще раз и разрежьте каждую половинку на 3 части.
Повторите тот же процесс с остальной начинкой. Подавать суши-роллы с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.
Как правильно сварить рис для суши
Если вам понравился материал - оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!