Наверное, никто так не умеет доводить до совершенства самую простую идею, как японцы. Взять хотя бы суши – что может быть проще, чем отварить рис и замешать его с рыбой? Но нет, это было бы слишком просто. Ведь этому занятию можно посвятить всю жизнь, узнавать новые и хранить старые секреты, подготовить одного - максимум двух учеников - и видеть в этом свое предназначение. Думаете, преувеличение? В ответ на это заметим, что со слов прославленного сушиста Сукиябаси Дзиро (да, да, того самого, про которого снято много передач и чьи суши Барак Обама назвал «лучшими в мире»), его мастерство растет с каждым днем и теперь он массирует осьминога, прежде чем положить его на рисовый шарик, не один час, а 50 минут.
С раменом – та же история. Казалось бы, что может быть проще этого азиатского супа. По сути, это бульон с лапшой. Многие вспомнили про лапшу быстрого приготовления, а зря. Часто эти два разных понятия объединяют словом «рамен», хотя это и неверно. Просто первая в мире заливаемая кипятком лапша называлась Chikin Ramen, поэтому название и закрепилось. Такую лапшу изобрели только в 1950-х годах, а история рамена имеет куда более древние корни.
Рамен стали готовить еще в древнем Китае, откуда рецепт блюда переняли корейцы и японцы, добавив в него национальные оттенки. В основе супа два ингредиента – бульон и лапша. Главное же, как обычно, - в деталях.
Начнем с воды. Любой уважаемый рамен-шеф узнав, что воду для супа мы берем зачастую просто из-под крана, вмиг поседеет. В идеале это должна быть вода кансуй или Цзянь Шуй - минеральная вода с солоноватым вкусом. Если уж кансуй под рукой не оказалось, то – ключевая или желательно вода из самого труднодоступного источника. В любом случае, история о воде кансуй – лишь часть легенды о рамене.
Бульон рамена – вот котел гастрономических изысков для любого мясоеда. О полном его составе знают только рамен-шеф и не всегда его ученик. Приготовление бульон может занимать несколько дней. Точное время – тоже часть секрета. Для наваристости в него добавляют говяжьи, свиные и птичьи кости в различных комбинациях и пропорциях. И, конечно, какое уникальное блюдо может обойтись без секретного ингредиента – но об этом сможет узнать лишь юный падаван, когда придет его время.
Дальше – лапша. В классическом варианте она готовится из пшеничной муки. Но в современных вариациях в рамен добавляют и гречневую и рисовую лапшу. Никакой лапши из лавки – только та, что вручную замешана, вытянута и нарезана на длинные нити. Естественно, не обходится и без секретов в приготовлении.
В рамен принято добавлять различные добавки. Прежде всего это свиная грудинка – тясю. Мясо тонко порезано, пропитано бульоном и легко распадается на части – именно в таком виде оно идеально для насыщения. Если в рамене вам попалось жесткое мясо – вы зашли не в ту раменную.
Вместо свинины может быть использована и говядина. Так, самый дорогой в мире рамен – стоимостью 180 долларов за порцию – готовят именно с говядиной. Но не просто говядиной, а самой изысканной разновидностью мраморной говядины – вагю. Однако, самый дорогой рамен далек от классики – в него также добавляют трюфеля и 24-каратное сусальное золото. Попробовать подобный рамен предлагает рамен-шеф Юджи Вакия в нью-йоркском ресторане японской кухни КОА.
Кроме того, в лапшу традиционно кладут морские водоросли – нори, побеги молодого бамбука - мэнма, бобовые и соевые ростки, грибы шиитаке и соленья. Ярким по цвету и вкусу топпингом считается адзитама – маринованные яйца.
В японской кухне в рамен принято также добавлять камабоко – оригинальное японское блюдо, изготавливаемое из мелко нарезанной и перемолотой до однородного состояния белой рыбы, которое насыщается специями и приправами, доводиться до готовки и нарезается овальными долями с характерной бело-розовой расцветкой.
Средней порции рамена на одного человека более чем достаточно. Большая порция, по сути, - семейная и рассчитана, как минимум, на пару человек. Чтобы почувствовать всю многогранность этого азиатского блюда, для начала советуем избегать всех новомодных вкусов – вроде рамена со вкусом том яма – и остановиться на предложении от рамен-шефа.
Блюдо достаточно калорийное, сытное, энергетически ценное и полезное. Одного блюда хватит, чтобы наесться взрослому мужчине. Заведения, где подают рамен, как правило, узко специализированы. В меню вы найдете несколько предложений с традиционным, шефским либо сборным раменом, топпингами и снеками (вроде жареных пельменей - гёдза или рисовых шариков с начинкой – онигири), а также напитками – от зеленого чая до сладкой газировки. Как правило, другие основные блюда в меню отсутствуют, да в них и нет необходимости. У хорошего рамен-мастера еще и очередь на обед выстраивается. Посетители сравнивают заведения, пишут подробные отзывы и составляют их рейтинги.
Едят рамен шумно и неспешно - ложкой уникальной формы с укороченной ножкой и палочками. Бульон можно пить прямо из тарелки, поднося ее ко рту, в этом нет ничего зазорного – по традиции не принято лишь сильно склоняться над тарелкой, чтобы не уподобляться в еде животным.
Приятных вам путешествий! И – аппетита.