В последние десятилетия популярность оливкового масла экстра вирджин выросла во всем мире. Потому-что исследования по его применению в еде, обозначили ощутимую его пользу для здоровья. Все знают, что пользы в рафинированном масле нет. Это пустой и стерильный продукт, и очень опасный. В 1978 году обнаружили, что в рафинированных растительных маслах присутствуют примеси, которые могут вызвать рак.
А настоящее оливковое масло стоит дорого, его количество ограничено по сравнению с растущим потреблением и дельцы, дети Дона Карлеоне, прибегают к нехитрому способу: имитируют натуральное оливковое масло различными способами. Издательство "The New York Times" 25.01.2014 г опубликовало доклад, в котором подробно рассказали, как это происходит в Италии.
Известно три типичных варианта мошенничества с оливковым маслом экстра вирджин:
1. Смешивание с другими растительными маслами например соевым (лучший вариант);
2. Подмена полная, когда другое растительное масло с добавлением химических соединений для маскировки фальсификации (бета - каротин, чтобы замаскировать вкус; и хлорофилл для окрашивания) выдают за оливковое;
3. Замена оливкового масла экстра вирджин на более низкие сорта оливкового масла, иногда рафинированные.
Поскольку фальсификация стала серьезной проблемой, то придумывают инновационные, надежные методы выявления мошенничества. Мы поискали и нашли несколько аналитических стратегий, описывающих идентификацию фальсификации оливкового масла.
Одина из них - это химический метод. Если в натуральное оливковое добавили рафинированное масло, то это обнаруживают через выявление химических соединений, которые образуются в процессе рафинирования и дезодорирования.
В рафинированных растительных маслах (подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном, пальмовом, рапсовом) присутствуют сложные эфиры монохлорпропандиола (MCPD) и глицидиловые эфиры. Образование глицидиловых эфиров начинается при температуре выше 200°С и возрастает с увеличением температуры.
Поскольку производство натурального оливкового масла экстра вирджин происходит холодным способом, где не требуется использования высоких температур, то эти эфиры отсутствуют в продукте.
MCPD и глицидол являются вредными соединениями
Различные токсикологические исследования,за многие годы проведения, выявили их токсичность. Международное агентство по исследованию рака (IARC) характеризует 3-MCPD как, канцерогенный для человека, основываясь на раковых заболеваниях, вызванных 3-MCPD у лабораторных животных ( IARC, 2012 ).
Европейский орган по безопасности пищевых продуктов ( EFSA, 2016 ) пришел к выводу, что критическим эффектом 3-MCPD является токсичность для почек, а глицидол обладает потенциальными генотоксическими и канцерогенными эффектами.
В РФ глицидол, также включен в список канцерогенных факторов на производстве, основание СанПиН «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности».
Вывод такой: сказать нет рафинированным маслам в приготовлении пищи. Покупайте настоящее оливковое масло категории экстра вирджин только у проверенного поставщика.