Каждому из нас еще в школе рассказывали, что существует всего четыре вкуса: кислый, горький, соленый и сладкий. Так принято. Спорить же со школьными стандартами, дело неблагодарное. Отмечу лишь одно, более ста лет в мире существует пятый вкус «умами» и его наличие подтверждено на самом высоком научном уровне. Что делает его только загадочнее и интереснее, ведь умами неразрывное связан с глутаматом натрия, более известным, как «усилитель вкуса» или Е621. О нем-то мы сегодня и поговорим.
Пятый вкус появился относительно давно, в 1907 году японский химик Кикунэ Икеда решил внимательно изучить ингредиент многих традиционных японских блюд — комбу. (Для тех, кто в танке, комбу - это такая ламинариевая водоросль, очень похожая на нашу морскую капусту, прорастающая в доль побережий Кореи и Японии.) Он собрал 40 кг водоросли и выделили из них всего 30(!!!)г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Это и был тот самый умами, что в переводе звучит, как «аппетитный». Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. И, как говорится, понеслось. Казалось бы пищевая промышленность получила такой козырь. Но не все так просто.
Во-первых, глютамат - это не усилитель вкуса (только пойди это объясни СМИ, когда нужен рейтинг). Дело в том, что на нашем языке есть определенные вкусовые рецепты. Ими нас наградила природа еще в тот момент, когда мы эволюционировали из приматов. Неприятный горький вкус подсказывал австралопитеку, что это яд. Кислый оберегал от испорченной пищи и последующего отравления. Сладкий помогал выявить самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соленый говорил о содержании в продукте натрия - вещества, необходимым для поддерживания температурного баланса тела. Были тогда и L-глутаматовые рецепторы - своеобразные «маркеры», указывающим зарождающемуся человеку на высокое содержание в пище протеина (белка). Просто тогда науки не было, открыть эти свойства никто не мог. О чем это говорит? Что добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем новое вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но никак не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи (кислого, соленого, сладкого и горького).Во-вторых, глутамат не способен усиливать другие вкусы. Только свой собственный. Но хорошо сочетается с соленым. Проще говоря, когда вы в варенье добавляете лимонную кислоту с целью усилить вкус, дабы получить кисло-сладкое, это тоже самое, что «подглутамачить» соленое. Именно поэтому, нет никакого смысла добавлять его в сладости, шоколад, фрукты и яйца. Я проверила, гадость получается редкостная.
Сам же по себе, Е621 содержится в красных томатах, сардинах, беконе и, конечно же, сыре пармезан (не просто так в Италии существуют сообщества пармезановых наркоманов). Добавку можно получить и в домашних условиях. Например, взять и поджарить стейк (когда румянится корочка, запекаются белки, а следовательно высвобождается глутаминовая кислота).
Теперь про передоз и вообще содержание глутамата в продуктах. Ибо все страхи от незнания. Тем более, что с экранов телевизоров потоком льется всякая чушь. А вы как думали? Рейтинг - это вам не шубу в трусы заправлять. Так вот, прибегнем к математике. Для вкуса в чипсы добавляют 0,3-0,5% глутамата, что соответственно равно 3-5 гр на 1 кг продукта. А теперь внимание, в классическом нежирном твороге содержится 18% белка, глутаминовой кислоты в белке - 20%. А значит в 1 кг творога - 36 гр глутамата. Это конечно, глутамат в составе белка, но только нашему организм на это абсолютно фиолетово, ибо из-за особенностей человеческого метаболизма он все равно превратится в глутамат свободный. Тут вы наверное решили, что я окончательно сбрендила. Ведь от такого содержания глутамата творог должен был стать намного вкуснее чипсов. Но нет, глутамат не сочетается с кислым, а вот с солью на чипах другое дело :)))) или с солью в колбасе :))))И еще, расстрою скептиков, нельзя взять и «накидать» с лихвой Е621 в пищу. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов.
Синтетический глутамат
Синтетического глутама нет. Весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности Е621 является совершенно натуральным. Только в Китае его продолжают производить из водорослей комбу, а в остальном мире, либо через гидролиз натурального растительного белка (клейковины!!!), так как природное содержание глутаминовой кислоты в нем около 25%, либо с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Покупать продукты с Е621, впрочем, как и принимать решение добавлять его в пищу или нет, решать вам. Возможно, вам и 4 вкусов достаточно. Только помните, вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.