Если вы уже сто раз делали обычную пасту и этот процесс стал привычным, все ещё доставляет удовольствие, но искр радости уже нет, значит вы готовы сделать лапшу для рамена. Процесс очень похожий, чуть более кропотливый, а также требующий наличия дополнительных ингредиентов (без них у вас будут обычные спагетти).
Что такого особенного в лапше для рамена? Если вы пробовали ее хоть раз, то помните, что она приятно тянется, упругая, жувачая и ее приятно кусать. Также она имеет свойственный ей желтоватый цвет, хотя яиц в составе нет. На Serious Eats есть большая статья об этом, если хотите знать больше.
400 г сильной муки
165 г воды
4 г соли
4 г глютена*
8 г карбоната соды*
Карбонат соды
Это костыль, но вполне рабочий. Традиционно используют готовые щелочные растворы (kansui). Приготовить его можно самостоятельно. 900 г обычной соды выложить на противень и запечь в духовке при 170° до тех пор, пока вес порошка не уменьшится до 600 г (1-1,5 часа). Будьте осторожны, порошок не должен попадать на кожу.
Глютен.
У нас он продается в био магазинах, например. В России может также называться "пшеничная клейковина". Улучшает текстуру теста, делает его более эластичным и гладким. Муку следует выбирать сильную, с большим содержанием белка (от 12 и больше).
Процесс
Соду растворить в воде, тщательно перемешать. Добавить соль и перемешать. В чаше блендера или кухонного комбайна (или миксера с насадкой лопатка) смешать муку с глютном. Добавить воду в три приема и замесить тесто в шар. Особо много месить не надо, оно просто должно собраться в более или менее однородный шар. Завернуть в пленку и оставить на полчаса.
Разделить тесто на пять частей. Чуть раскатать одну из них, прогнать через самую толстую настройку раскатки для пасты. Потом через настройку 2, 3, 4. Сложить пополам и снова прогнать через 1, 2, 3, 4. Сложить пополам и опять 1, 2, 3, 4. Отложить в сторону, накрыть пленкой и оставить на полчаса. Остальные 4 части теста так же раскатать по 3 раза.
Чтобы нарезать лапшу, можно воспользоваться насадкой для спагетти (предварительно раскатав тесто до нужной вам толщины). Или сложить и нарезать ножом. Обвалять лапшу в муке и/или крахмале. В идеале дать постоять ночь в холодильнике. Варить в кипящей воде 1,5-2 минуты.
