Клюсочки - одесское послевоенное. Секретное!

Одесситки всю жизнь делились на два больших лагеря "из приличной семьи" и "с Привоза". При этом, на разных этапах жизни любая могла оказаться в одном из этих социальных кораблей (а шо делать, а де брать деньги?), но если послушать каждую из женщин, то в 100% случаев мы будем беседовать исключительно с дамой "из приличной семьи", вынужденной терпеть окружение тех, кто "с Привоза". Хотя есть у них ещё менее уважаемая каста - "приезжие". Точнее, я выразилась не совсем верно. Это не то, чтобы не уважаемая, но, эдак, панибратски и снисходительно опекаемая каста курортниц.

-Инна, шо ты такая грустная и трошки даже печальная? Слушай, может тебя Циля плохо кормит? Так опозорь её на всю Пересыпь, покушай у мине.

-Инна, не води Серожу в этот шалман под названием "Столовая", только ты могла выбрать его на всех двадцати килОметрах от Черноморки до Крыжановки, шоб в конце концов, чем-нибудь там таки отравить мальчика...

-Ты вчера шо? Ты была у Каштанчихи? И чем, интересно, она тебя ужинала? КлюсочкАми? Ну шо ты будешь делать. Та она даже на свой мерцишор меня просит клюсочки варить, бо не при Сероже будет сказано, вся Одесса знает за то, откуда у Степаниды руки растут....

На самом деле, клюсочки, конечно же, одесское, но еще и молдавское блюдо. Точнее, его едят одесские молдаване, хотя все коренные одесситки уверены, что еврейки и украинки давно готовят его вкуснее. Но! Блюдо, так сказать, секретное. Не в том смысле, что есть какие-то секреты в его приготовлении, а в том смысле, что если семья перешла на клюсочки, то с финансами, видно, полный швах. Поэтому никто особо и не афиширует. Хотя, что касается меня, то я в Одессе уже на 4-5 день начинаю просто одуревать от ароматов жареной рыбы, которые несутся из каждой кухонной форточки, и поэтому клюсочки, если их готовит Циля или кто-то другой из знакомых, готова есть просто тазиками. Удивительно, но даже в самую жару (а уж вечером и подавно), они "заходят" как родненькие - сыто-кисленько-приятно...

Я сначала напишу принцип приготовления этого блюда, а потом укажу (очень приблизительно) количество ингредиентов. Почему? Вы поймёте, прочитав описание.

Квашеную капусту отвариваем в воде до готовности и отцеживаем от жидкости. Капуста должна стать мягонькой.

Лук чистим, нарезаем кубиками и обжариваем на масле до прозрачности. Добавляем к луку капусту и тушим на средне-сильном огне без крышки еще несколько минут.

Картофель моем и варим до готовности в «мундире». Полностью остужаем. Чистим, натираем на средней тёрке и выкладываем в железную миску. Точнее, просто в миску или салатницу. Утрамбовываем слегка руками и ножом прорезаем картошку крест на крест на 4 сектора. Вынимаем один сектор, т.е. 1/4 часть массы, а на ее место насыпаем картофельный крахмал таким образом, чтобы он заполнил место вместо картофеля. То есть, мы добавляем крахмал не на вес, а на объем — крахмал должен заполнить место, где была четверть картофельной массы. Не знаю, как еще понятнее объяснить?

Возвращаем вынутую картошку обратно, солим и замешиваем тесто. Раскатываем тесто в колбасу и нарезаем его небольшими кусочками (как небольшой грецкий орех). Формируем из каждого кусочка шарики, расплющиваем их слегка и внутри каждого кружочка пальцем делаем выемку.

Порциями выкладываем клюсочки в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды и сразу перемешиваем деревянной ложкой для того, чтобы они не прилипли к горячему дну.После всплытия и повторного закипания воды готовим при небольшом кипении воды 2-3 минуты. Вынимаем дуршлагом все сразу (шумовкой долго возиться) и перекладываем в сковороду с подготовленной капустой. Легонько перемешиваем и сразу подаём. Чем горячее блюдо, тем оно вкуснее.

А если хотите еще и "бульон из-под яиц" получить, как в том анекдоте, то забросьте в отвар горсть домашней лапши, зелень, столовую ложку сливочного масла и получите лёгкий супчик, который можно подать со сметаной.

А теперь очень приблизительные пропорции продуктов:

Ингредиенты

капуста квашеная 300 г

Лук 100 г

масло - 50 мл

картофель -1 кг

крахмал картофельный - 200 г

соль - 1 ч.л.

Ну а дальше вы сориентируетесь сами. Я давно готовлю их "на глазок", ибо самая важная пропорция - это картошка и крахмал. Остальное - по вкусу! Кстати, по непонятным причинам вся детвора клюсочки просто обожает. Даже та, которая выбирает между йогуртами и чипсами - уминает их за милую душу)).