Пирог «Московский» во времена СССР продавали в отделах кулинарии. Испечённый в соответствии с ГОСТом, он представлял собой солидную лепёшку в меру сдобного дрожжевого теста, смазанную вареньем, поверх которого была сделана решётка из полосок теста. Таким сделаем его и мы.
В русской кухне пирогам с вареньем всегда было и есть место. Пекли их чаще всего из дрожжевого теста, постного или сдобного. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти пирог из постного теста с черносливом. Для начинки чернослив проваривается с сахаром и тёртой апельсиновой цедрой практически до состояния варенья, а затем протирается через сито. В примечании к рецепту сказано, что «такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем».
Рецепт пирога «Московский» есть в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» под редакцией Н.Г. Бутейкис и А.А.Жукова. По нему и пекли этот пирог с вареньем, немного округлив цифры, заменив маргарин сливочным маслом и увеличив количество варенья с 33 до 233 граммов, причем последние 33 грамма оказались лишними: растеклись за пределы пирога и пригорели…
Для приготовления 1 пирога диаметром 26-28 см нужно:
- 550 г муки хлебопекарной высшего сорта плюс для работы с тестом
- 200 г густого варенья (малинового, вишнёвого, смородинового или яблочного)
- 15 г прессованных дрожжей
- 35 г сахара
- 240 г воды
- 30 г сливочного масла
- 30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
- 5 г мелкой соли
- Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
- В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 ст. л. муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте на 15 мин.
- Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в неё дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
- Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить её как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
- Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
- Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в неё тесто, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пищевой плёнкой и дайте тесту удвоить объём, примерно 1 ч.
- Выложите тесто на стол и обомните, коротко промесив и удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте ещё раз подняться. На это понадобится 40 – 60 мин.
- Отделите от теста примерно 1/4 часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Или переложите в форму диаметра 24-26 см, чтобы можно было сформировать бортики.
- Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик.
- Прикройте пирог плёнкой и оставьте расстаиваться на 20-25 мин. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку. Если «выпрыгивает», подождите 5-7 мин. и проверьте ещё раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки.
- Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 мин.
- Остудите пирог на решётке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком.