Собранный виноград доставляют к месту производства и подвергают процессу гребнеотделения –ягоды давятся, от полученной массы отделяются гребни, а давленая масса помещается в чаны для брожения. Красное вино изготавливается из красного винограда, раздавленного вместе с кожицей – именно от нее зависит насыщенный красный цвет вина.
В сусле – давленой массе винограда – развиваются дрожжевые грибки, вызывающие брожение. В ходе брожения сахара, содержащиеся в сусле, распадаются на углекислый газ и спирты с выделением большого количества тепла. Из-за расщепления сахаров сладкий вкус виноградного сока постепенно исчезает.
Белые вина ферментируются при температуре 20-22 С, красные – 28-30С. При нарушении температурного режима дрожжевые грибки могут погибнуть, и все сусло будет испорчено.
Длительность брожения зависит от вида вина – белые и розовые вина бродят от 5 до 7 дней, столовые – 4-6 дней, красные – от 7 до 10 дней. Когда процесс ферментации прерывают чуть раньше, вино сохраняет сладкий вкус – так получают полусухие и полусладкие вина.
Когда брожение завершается, вино сливают. Оставшуюся мезгу сцеживают и отжимают – так получают прессованное вино, его или добавляют в вино, которое было слито после брожения, или используют при приготовлении столовых вин. И первое, и второе вино после слива и отжима разливают по емкостям, где процесс брожения завершается.
После осветления вина производится его стабилизация – процесс, направленный на препятствование развития бактерий. После этого в течение нескольких недель, месяцев или лет вино подвергается выдержке в специальных цистернах или деревянных бочках. Срок выдержки зависит от вида вина – от 2-3 месяцев для молодых вин до нескольких лет для крепленых. Для белых вин средний срок выдержки – 6-9 месяцев, для красных – 1-5 лет.
После завершение выдержки вина разливаются по бутылкам и хранятся в них от нескольких месяцев до десятилетий. Для розлива вина используются специальные винные бутылки – бордосская, бургундская, рейнская, провансальская, буддель, боксойтель, шампанская. Бутылки закупориваются пробкой из натуральной коры пробкового дуба или искусственного материала.
Особые условия при технологии производства вина
Технология производства вина допускает смешивание сырья из разных сортов или разных виноградников одного года урожая, собранных в одном регионе (ассамблирование), либо разных регионах, а также урожаев разных годов (купажирование).
Для производства сладких вин используют виноград с высоким содержанием сахаров – они не успевают полностью истощиться до окончания процесса брожения, поэтому вино сохраняет насыщенный сладкий вкус.
Для производства игристых вин используется метод двойного брожения, а вин «фриццанте» - розлив по бутылкам до окончания процесса брожения.
Чтобы сделать крепленое вино, в начальное сусло в середине брожения добавляется виноградный спирт.