17 тыс подписчиков

Торт "Фрезье" (Fraisier, мой любимый торт!)

27 июля 202027 июл 2020

1047

7 мин

Предлагаю рецепт красивого и очень вкусного десерта французской кухни торт Фрезье, что в переводе звучит как "Клубника". Состоит торт из двух слоёв бисквита Женуаз, пропитанных сладким сиропом с добавлением клубничного ликёра, традиционно это - Кирш (вишнёвая водка). Между слоями бисквита, начинка из масляно-заварного крема "Муслин" и много свежей клубники. Верх торта украшен марципаном домашнего приготовления и свежей клубникой.

Для бисквита "женуаз":

Яйца категории С0 - 4 шт.
Сахар - 125 г
Соль - 1 щепотка
Мука в/с - 100 г
Крахмал кукурузный - 25 г
Масло сливочное 82,5% - 30 г (растоплённое)

Для сиропа:

Вода - 100 мл
Сахар - 75 г
Клубничный ликёр или Кирш (вишнёвая водка) - 30 мл

Для крема "муслин":

Молоко - 600 мл
Яичные желтки - 5 шт
Сахар - 125 г
Сахар ванильный - 10 г
Кукурузный крахмал - 50 г
Масло сливочное 82,5% - 250 г (комнатной температуры)

Для марципана:

Миндальная мука - 100 г (молотый миндаль)
Сахарная пудра - 80 г
Мёд натуральный (жидкий) - 20 г
Гелевый пищевой краситель красного цвета - 2-3 капли

Для начинки и украшения:

Клубника свежая (крупная) - около 700 г
Листья свежей мяты
Цветы "Гипсофилы"

Пошаговый фото рецепт

Приготовить бисквит "Женуаз". В миске соединяем муку высшего сорта и кукурузный крахмал. Просеиваем сухие ингредиенты через сито, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.

В большой теплостойкой посуде соединяем яйца, сахар, щепотку соли и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать яйца, просто хорошо перемешайте.

Наливаем в кастрюлю воду, доводим её до кипения и уменьшаем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яйцами и сахаром над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

Непрерывно взбиваем венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. (Будьте осторожны и следите затем, чтобы не сварить яйца, температура яичной массы не должна превышать 50°С.)

Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать уже миксером, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Яичная смесь должна загустеть и увеличится в объёме.

Частями добавляем смесь сухих ингредиентов в яичную массу.

Хорошо перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.

Сливочное масло растапливаем и немного остужаем. В растопленное масло добавляем две-три столовые ложки бисквитного теста и перемешиваем до однородности.

Масляную смесь вливаем в бисквитное тесто и очень аккуратно перемешиваем снизу вверх, до объединения продуктов.

Дно разъемной круглой формы диаметром 22 см. затягиваем фольгой.

Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.

Выпекаем бисквит в разогретой до 180°С духовке, 30-35 минут.

Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, вставленной в центр - она должна выходить абсолютно сухой.

Достаём бисквит из духовки и оставляем в форме на 10 минут. Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам формы и извлекаем бисквит.

Оставляем ещё тёплый бисквитный корж на решётке до полного остывания.

Приготовить сироп для пропитки бисквита. В сотейнике соединяем воду и сахар.

Ставим сотейник на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения кристаллов сахара.

Снимаем сироп с плиты, переливаем в чистую посуду и полностью охлаждаем.

При желании охлаждённую пропитку можно ароматизировать алкоголем: вишнёвой водкой, коньяком или ромом, (я использую клубничный ликёр).

Приготовить крем "Муслин". В миске соединяем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.

Хорошо перемешиваем смесь до тех пор, пока не получится однородная масса.

В сотейник наливаем молоко, отправляем на небольшой огонь и прогреваем до горячего состояния, примерно до 80°С, но не кипятим!

Снимаем сотейник с плиты и тонкой струйкой вливаем горячее молоко в желтковую смесь, при этом непрерывно перемешиваем венчиком.

Переливаем смесь в сотейник и ставим на небольшой огонь.

Варим заварной крем при постоянном помешивании до его загустения.

Готовый заварной крем снимаем с плиты и переливаем в чистую посуду.

Накрываем крем в контакт пищевой плёнкой и охлаждаем до комнатной температуры.

Заранее (за 2-3 часа) достаём из холодильника сливочное масло - оно должно быть очень мягким.

В миску выкладываем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса. На это уйдет примерно от 5-7 минут, в зависимости от мощности вашего миксера.

Не прекращая взбивания сливочного масла, постепенно добавляем остывший заварной крем - примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд.

Продолжаем активно взбивать до полного соединения заварной массы и сливочного масла, до однородности крема.

Для удобства крем "муслин" выкладываем в кондитерский мешок без насадки.

Подготовить клубнику. Свежую клубнику помыть, высушить бумажным полотенцем, удалить плодоножки и разрезать пополам.

Сборка торта. Остывший бисквит "женуаз" разрезаем на два одинаковых коржа при помощи кулинарной струны.

Металлическим кольцом диаметром 20 см. вырезаем из коржей круги, чтобы избавиться от сухих краёв.

На подходящее блюдо для торта или подложку наносим немного крема, чтобы закрепить нижний корж.

Выкладываем первый бисквит срезом вверх на подходящее блюдо для торта, и пропитываем его сиропом по всей поверхности и по краям коржа.

Сверху на блюдо устанавливаем разъёмное кондитерское кольцо такого же диаметра, как и бисквит. Края разъёмной формы прокладываем ацетатной плёнкой и сжимаем форму вплотную к бисквиту.

По всему периметру бортика формы, выкладываем вплотную примерно одинаковые по размеру половинки клубники разрезом наружу, слегка придавливая ягоды к бортику плёнки.

Тщательно заполняем все промежутки между ягодами клубники - кремом, чтобы не осталось никаких пустот. Затем заполняем кремом серединку торта.

В заполненную кремом середину торта выкладываем целые ягоды клубники, слегка вдавливая в крем.

Сверху покрываем клубнику кремом толщиной приблизительно на 1-1,5 сантиметра и разравниваем поверхность. (Не забудьте оставить немного крема для верха торта!)

Срез второго бисквитного коржа хорошо пропитываем сиропом по всей поверхности и по краям коржа.

Затем сверху на крем "муслин" выкладываем пропитанный бисквитный корж срезом вниз.

Сверху на бисквит наносим тонкий слой крема и равномерно распределяем по всей поверхности торта.

Накрываем форму с тортом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Приготовить марципан. В чаше блендера соединяем миндальную муку и сахарную пудру.

Измельчаем смесь сахара и миндальной муки до тех пор, пока не получим однородную смесь. (Чем тоньше будет помол миндальной муки, тем более гладким получится марципан.)

В полученную массу добавляем жидкий мёд и пищевой краситель красного цвета.

Включаем блендер и продолжаем взбивать до тех пор, пока масса соберётся вместе и не станет отходить от стенок посуды.

Полученную смесь выкладываем в миску и немного замешиваем руками, собирая марципан в шар.

Должна получиться плотная и эластичная масса, напоминающая пластилин. (Если марципановая масса крошится при замесе, добавляем совсем немного горячей воды, буквально по капле и замешиваем ещё раз.

Готовую марципановую массу кладём между двумя листами пергаментной бумаги, (чтобы марципановая паста не прилипала к скалке при раскатке).

Раскатываем марципан в тонкий пласт диаметром примерно 22 см. и толщиной около 3-4 миллиметров.

С раскатанного марципана удаляем пергаментную бумагу. Сверху ставим металлическое кольцо диаметром 20 см. и вырезаем из марципана круг, а излишки марципановой пасты убираем.