Вводный пост про особенности грузинской кухни в разрезе географии можно почитать вот тут, а мы возвращаемся в самую восточную часть страны - Кахетию, родину вина и место, где вам подадут образцовый шашлык.
Этим постом я продолжаю серию текстов про грузинскую кухню, будет много истории, современности и рецептов. Все тексты можно будет найти по тегу #лизо_еда
Мясо и немного истории
В большинстве регионов Грузии, самый популярное мясо для шашлыка - это баранина или телятина. А вот в Кахетии - совсем другая история, обусловленная историей и географическим положением местности.
Являясь самой восточной частью страны, Кахетия граничила и граничит с мусульманским миром, поэтому постоянно подвергалась набегам с Востока. Завоеватели часто задерживались, порой аж на сотни лет, поэтому, волей-неволей, немногим выжившим местным жителям приходилось как-то с ними сосуществовать.
Захватчики, понятное дело, отбирали у местных всё мясо, которое могли употреблять в пищу. Что придумали умные кахетинцы, чтобы прекратить отъём скота завоевателями у населения? Правильно, разводить свиней. В каждом дворе быстро завелась свинья с поросятами - отобрать их мусульмане не могли по религиозным соображениям, а потому мяса стало вдоволь, и было чем кормить детей.
История закончилась, а мясо осталось
Прошло несколько столетий; Грузия - христианская страна, никто уже не отнимет барашков и телят. Но в Кахетии по-прежнему уважают и любят свинину. Мало, что любят её есть - так еще и умеют готовить, как нигде!
Это, пожалуй, единственный регион в стране, где при заказе в ресторане обязательно стоит уточнить, какой шашлык вы хотите заказать. Если сами не уточните, то официант принесёт вам по умолчанию свиной -здесь справедливо полагают, что вкуснее шашлыка быть не может.
Нюансы при готовке
Маринад
Если поросёнка зарезали только что и принесли разделанное мясо ещё теплым - то его, ясно дело, мариновать ни в чём не надо. Куски (довольно большие) сразу нанизывают на шампур, иногда вместе с косточками.
Если же делают маринад, то просто из репчатого лука - больше ничего не добавляют. Ни лимона, ни вина, ни пива, ни кефира - просто крупно нарезаный репчатый лук в большом количестве, и всё. Час постояло - уже можно готовить, предварительно посолив перед самым нанизыванием. Попробуйте сами; с тех пор как я привезла из Грузии этот немудрящий рецепт маринада, другой мы уже не делаем - мясо вообще не пахнет луком, зато очень сочное и мягкое.
Угли
Кахетия - край виноградников; являясь самым большим по территории регионом страны, она, в то же время, имеет самую маленькую в стране численность жителей. Соответственно, плотность населения на квадратный километр тоже очень мала - большую часть площади региона занимают виноградники, у каждый семьи обязательно есть свой. "Семья без виноградника - семья без жизни", так здесь говорят.
Поэтому и шашлык жарят здесь не на обычных углях, а на виноградной лозе. Её жгут целой большой охапкой прямо на земле, без мангала. Пламя взметается до небес, лоза быстро прогорает, оставляя после себя раскалённые до красна прутья. Над ними на две опоры укладывают шампуры; жар от сгоревшей лозы настолько силён, что шашлык будет готов минут за 15, при том, что куски на шампурах по нашим меркам довольно крупные.
Соусы
Два наиболее известных грузинских соуса - это ткемали (из алычи/слив) и сацибели (томатный). Они обычно и сопровождают шашлык в Грузии, будь то простое застолье в семье, или ужин в ресторане.
Ткемали бывает красным, жёлтым и зелёным; как по мне - он идеально ярко оттеняет вкус мяса, да и вообще, честно говоря, я иногда просто ем его ложкой, это один из моих любимых вкусов грузинской кухни. Сацибели - более сдержанный вариант, который конечно же не испортит восхитительного кахетинского шашлыка!
