Химический состав коровьего молока

Что такое коровье молоко?

Это в первую очередь жидкость, которая на 87,5% состоит из воды и на 12,5% из сухого вещества.

Вода молока - это на 97% свободная вода и на 3% - связанная.

Свободная вода является растворителем, участвует в биохимических процессах и легко удаляется вымораживанием, высушиванием или альтернативными способами.

Связанная вода, напротив, не является растворителем, не участвует в биохимических процессах и не удаляется. Связанная вода не замерзает при температуре до минус 40°С, а также не доступна для микроорганизмов.

Что включает в себя сухое вещество молока?

1. Белки (3,25%) - высокомолекулярные соединения, представленные казеинами (2,6%) и сывороточными белками (0,65%).

Казеин представляет собой смесь белков, выделяемых при подкислении молока до рН = 4,6.

Сывороточные белки остаются в сыворотке после осаждения казеина. Это термолабильные белки, содержащие практически только аминокислоты.

2. Углеводы (4,9%), из них на долю лактозы приходится 4,8%, глюкозы - 0,05%, галактозы - 0,08% и очень малая часть приходится на долю олигосахаридов.

3. Липиды (3,6%) - это, в первую очередь, молочный жир (3,6%), фосфолипиды (0,03%), стерины (0,01%) и свободные жирные кислоты.

Молочный жир в молоке представлен в виде жировых шариков. Порядка 3 миллиардов жировых шариков содержится в 1 мл молока.

Структура жирового шарика

4. Минеральные вещества (0,8%) находятся в молоке в виде истинных и коллоидных растворов солей. В молоке обнаружено более 50 элементов, 30 из которых определены количественно.

Содержание некоторых минеральных веществ в 100 г молока

5. Витамины, содержание в молоке которых максимально летом и осенью, а в зимний период снижается. В молоке содержатся практически все известные витамины.

Содержание некоторых витаминов в 100 г молока

6. Газы в молоке находятся те же, что и в крови животного. При механическом воздействии на молоко количество газов увеличивается за счёт кислорода в 50-90 раз, при нагревании и центрифугировании - уменьшается, а при кипячении газы полностью улетучиваются.

7. Ферменты - биологические катализаторы белковой природы. В молоке обнаружено более 100 ферментов, 70 из которых природного происхождения (из секреторных клеток альвеол молочной железы). По химической природе превращений ферменты делят на 6 классов:

• оксидоредуктазы;
• трансферазы;
• гидролазы;
• лиазы;
• изомеразы;
• лигазы.
  

8. Пигменты придают молоку жёлтый оттенок. Пигменты бывают растительного (хлорофилл, флавоноиды, каротиноиды) и биологического (билирубин, биливердин) происхождения.

9. Гормоны - биологически активные вещества, вырабатываемые в эндокринных железах человека и животных. Гормоны поступают в молоко из крови коровы в процессе секреции.

Стоит отметить, что химический состав молока коровы меняется в зависимости от породы животного, периода лактации и кормления. В статье приведены справочные значения.

Если статья оказалась полезной, поддержите автора лайком!