Вкусное грибное рагу по-австрийски
Сразу отмечу несколько австрийских «грибных» и иных особенностей. Во-первых, в южной Австрии, в предгорьях Альп, произрастают шикарные смешенные леса (всё же, с преобладанием хвойных пород деревьев), где можно найти достаточно много самых разных грибов. С одной стороны, леса достаточно дикие: много травы, пышных мхов, разлапистых папоротников, высоченных сосен и елей с необхватными стволами. С другой же стороны, эти леса производят впечатление «окультуренных»: тотально отсутствуют валежник, бурелом и сухостой, много хороших ровных троп, на перекрёстках которых частенько установлены стенды с подробными картами. То есть, заблудиться здесь не реально, даже если и захочешь… Во-вторых, в австрийских магазинах и на рынках продаётся достаточно много различных грибов (даже белых), выращенных искусственно. От лесных они отличаются светлыми-светлыми шляпками и одинаковым типоразмером. И австрийцы, помешанные на экологической безопасности, предпочитают, в своём большинстве, искусственно-выращенные грибы – лесным, мол, над лесами (пусть и теоретически) могут пройти «кислотные дожди» (или же «радиоактивные ливни»). Причём, речь идёт о предгорьях Альп, где экология практически идеальна. Бывает, конечно…. В-третьих, любимые лесные грибы австрийцев – это белые и лисички. И готовить их предпочитают вместе, примерно в равных пропорциях. В-четвёртых, австрийцы буквально-таки помещены на вяленых, копчёных, сыровяленых и вялено-копчёных мясных продуктах и добавляют их почти во все блюда – по поводу и без.
Итак, фирменный рецепт грибного рагу австрийской деревни Круппендорф (да, там в каждой деревне свои собственные рецепты, причём старинные).
Исходные продукты и ингредиенты:
- белые грибы (чищенные, нарезанные достаточно крупными, но очень тонкими «ломтями») – 400 грамм;
- лисички (мелко-мелко нарезанные) – 400 грамм;
- лук порей (мелко-мелко нарезанный) – количество – на усмотрение повара, но многие, вообще, обходятся без лука; - - жёлтая или красная смородина – 300 грамм; - свежая мята (или мята перечная) – один пучок; - вяленая (или вялено-копчёная) свинина – 150 грамм; - соль, сахар – на усмотрение повара (то есть, здесь солят и «сахарят» сугубо на глазок, исходя из личных предпочтений);
- чёрный, красный и душистый перец этим рецептом не предусмотрены, но любители «острого» могут добавлять их уже в готовое блюдо – по-своему усмотрению.
Очищенные и порезанные грибы тщательно моют (в нескольких водах), помещают (извлекая из воды ладонями), в достаточно глубокую сковороду и ставят на средний огонь. Грибы выделяют воду. Вода закипает. Огонь уменьшают. Через двенадцать-пятнадцать минут кипения излишки воды сливают. Пока всё напоминает тушение грибов «по-русски». У нас в этот момент (после слива излишек воды), в сковороду добавляют мелкопорезанную картошку. Австрийцы этого не делают, так как считают, что «грубая» картошка может – в процессе готовки – испортить всю «пикантность» грибного вкуса. Вместо картофеля в сковороду добавляется пучок мяты (рвётся руками) и давленая (пестиком в фарфоровой ступке) смородина. Всё это тщательно перемешивается и тушится ещё порядка двадцати-тридцати минут – до полной готовности. За пять-семь минут до окончания готовки в сковороду добавляется мелко порезанная вяленая (или вялено-копчёная) свинина. Можно ли заменить смородину на другие ягоды? Мне ответили, что в других австрийских деревнях так и делают, используя чернику и голубику. Но только не в Круппендорфе, где использование во многих блюдах смородины – что-то вроде фирменного знака…
У этого «грибо-мясного» рагу два варианта использования. Первый (для женщин, подростков и детей) – в качестве основного блюда. Гарниром к нему будет рис и различные «зелёные» салаты. Второй (для мужчин) – в качестве гарнира-соуса к свиным и говяжьим стейкам. Вот такая она, австрийская деревенская кухня.