Наконец-то наступило лето, наступила зеленая пора, когда вокруг все цветет, приятно пахнет, а еще появляются овощи и ягоды – плоды, являющиеся домом для витаминов. Но с приходом зимы нам так же требуются витамины. Вопрос в том, как правильно хранить овощи, чтобы они не растратили свои полезные свойства.
Витамины (vita — жизнь, amini — азотистые соединения) — это биологически активные органические вещества, катализаторы, находящиеся в тесном взаимодействии с ферментами и гормонами. Они вместе с минеральными веществами регулируют обмен веществ. Витамины не синтезируются в нашем организме или синтезируются в недостаточном количестве — например, никотиновая кислота, витамин D. Поэтому мы должны получать их в готовом виде с пищей.
Природными источниками витаминов являются в основном растительные продукты: все фрукты, ягоды и овощи. В них витамины находятся в легкоусвояемой форме.
Летом мы в большем количестве получаем витамин С — аскорбиновую кислоту. В тех летних дарах, которые попадают к нам на стол прямо с грядки, максимальное количество аскорбинки. Чем дольше хранятся овощи и фрукты, тем сильнее разрушается в них витамин С. Также летом мы получаем из свежей зелени, шпината, спаржи, клубники, дыни фолиевую кислоту, которая играет важную роль в работе центральной нервной системы. Она необходима для предотвращения анемии.
Существует мнение: летом нужно интенсивно налегать на овощи и фрукты, чтобы запастись на зиму витаминами и микроэлементами. Это очень распространённое заблуждение. Запастись витаминам впрок на зиму, словно медведь запасает жир, невозможно! Витамины — очень активные соединения, которые практически сразу после поступления в организм начинают принимать участие в обмене веществ и не могут сохраниться в организме хоть какое-то продолжительное время. Поэтому, даже поедая килограммами свежие овощи и фрукты летом, проку в части запасов на зиму будет ноль.
Витамины надо получать ежедневно в любое время года. В наш век развитых технологий свежую зелень и овощи можно купить и зимой. Как правило, это либо продукты тепличного происхождения, либо привезённые к нам из заморских стран. По мнению многих диетологов, наибольшую пользу нам приносят овощи и фрукты, выращенные в наших широтах, причём только в положенное для вегетации время. Поэтому пока у нас есть возможность подкрепить свой организм натуральными продуктами, давайте будем покупать овощи, фрукты и зелень правильно.
Жители крупных городов не всегда имеют гарантию, что приобретённый продукт экологически чистый или хранился в надлежащих условиях. Перед покупкой вы имеете право попросить продавца сделать надрез плода. Если внутри он полый и по структуре напоминает вату, то, скорее всего, в таком овоще витаминов почти не осталось либо были нарушены условия хранения. Если вы решили приобрести свежую зелень, то обратите внимание не на самую красивую веточку, а на ту, у которой есть червоточина. Такой опознавательный знак свидетельствует о том, что продукт экологически чист.
Естественно, на весь год овощами, фруктами и ягодами на наешься, а зимой покупать продукты, выращенные в парниках, смысла нет — они не содержат достаточного количества витаминов, если вообще их содержат. Тут-то и придут на помощь летнее-осенние запасы, если вы успели их сделать. Варенье, компоты, квашеная капуста, солёные помидоры и огурцы — не только вкусно, но и полезно. Да, в ягодах и фруктах в момент их термической обработки разрушились многие полезные вещества. В то же время примерно до нового года в нашей климатической зоне во всех запасах-припасах, не обработанных термически — картофеле, капусте, моркови, свёкле, — при условии правильного хранения остаётся до 80 процентов витаминов от того количества, когда овощи собрали. После нового года в этих продуктах резко снижается содержание витаминов, почти до нуля. А вот в квашеной капусте витамины сохраняются до весны почти полностью. К тому же все фрукты и овощи весной по-прежнему богаты клетчаткой, которая помогает выводить из организма шлаки и токсины.
Для того чтобы лето не заканчивалось с приходом осени, предлагаем заморозить всё то, что вы любите.
Во-первых, стоит отметить, что сезонные фрукты, овощи и зелень по стоимости обходятся в разы дешевле, поэтому в целях экономии заморозьте их на будущее именно летом или осенью. Во-вторых, заморозив фрукты, ягоды, овощи и зелень, вы сохраните 90 процентов всех содержащихся в них полезных веществ: витаминов и минералов. Ну а в-третьих, это удобно. Захотелось клубники зимой — разморозил и наслаждайся!
Морозим свежую зелень: укроп, петрушку, зелёный лук, щавель, шпинат и другие растения. Зелень хорошо промойте, откиньте на дуршлаг, затем переложите на бумажные полотенца и просушите. Измельчите, сложите в пакет, выпустив из него воздух, или контейнер и отправьте в морозильник.
Морозим овощи. Их моют, чистят, натирают/нарезают: кубиками, брусочками, ломтиками; затем бланшируют — опускают на одну-две минуты в кипящую воду — и только затем складывают в тару и отправляют в морозилку.
Свёклу лучше всего замораживать отваренной и натёртой, а морковь, кабачки и тыкву — как в сыром, так и в варёном виде.
Перец, брокколи и цветную капусту лучше бланшировать. Кстати, можно заморозить несколько порций овощного микса, который в последствии выручит при приготовлении супа или овощного соуса.
Помидоры после разморозки теряют свою упругость. Поэтому для удобства пюрируйте их с помощью блендера и замораживайте в формочках для льда. Кубики льда из помидоров можно добавлять в соусы и супы.
Морозим фрукты. Лучше всего использовать ломтиками нарезанные яблоки, груши и персики. Перед заморозкой сбрызните фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели, затем распределите по пакетам или контейнерам и отправьте в морозилку. Абрикосы и сливы удобно замораживать половинками, удалив косточку.
Не следует замораживать бананы, дыню или цитрусовые: вкус будет не тот, даже может горчить. Лучше заморозить сок или цедру.
Морозим ягоды. Так как ягоды имеют свойство превращаться в кашицу или слипаться, рекомендуем замораживать их россыпью. Промытые, уже сухие ягоды можно ещё и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Выложите на поднос одним слоем, устеленный пищевой плёнкой, и отправьте на ночь в морозилку. Затем ягоды пересыпьте в пакет или контейнер.
Как правильно размораживать фрукты, ягоды, овощи и зелень? В холодильнике. Достаточно с вечера переложить желаемые продукты из морозилки в холодильник, а утром вы уже сможете их использовать.
При нехватке витаминов развивается гиповитаминоз — состояние на грани болезни, связанное с недостаточным поступлением с пищей не только витаминов, но и микроэлементов и минералов, которые являются активаторами и составной частью ферментов и гормонов. Чаще всего не хватает железа, йода, селена, кальция.
Причины гиповитаминоза — либо недостаточно поступает витаминов с пищей, либо они не усваиваются организмом. Последнее чаще бывает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно тонкого кишечника, где всасываются витамины.
При гиповитаминозе общее самочувствие становится значительно хуже, человек постоянно чувствует усталость, слабость, недомогание, повышенную утомляемость, раздражительность. Могут начать кровоточить дёсна, появиться гнойничковые заболевания кожи, замучит простуда — это следствие снижения иммунитета. Дети начинают часто болеть вирусными и бактериальными инфекциями. Иногда проявлением гиповитаминоза может явиться повышенная утомляемость малыша, чрезмерная потливость, сонливость, а порой и кожные высыпания по типу атопических дерматитов. У дошкольников разбитые коленки долго не заживают, а волосы плохо растут. У младших школьников при гиповитаминозе ухудшается учёба: снижается внимание, память, работоспособность. Ребёнок просто не успевает выполнять задание, он постоянно хочет спать, резко возрастает его нервозность.
ПРАВИЛА ЗАМОРОЗКИ • Оптимальная температура для заморозки овощей, зелени и фруктов 18–20 градусов ниже нуля. • Замораживайте продукты порционно: столько, сколько съедите за раз. Контейнеры выбирайте не круглой, а квадратной или прямоугольной формы — сэкономите место в морозилке. Размороженный продукт снова отправлять в морозилку нельзя: он не сохранит никакой пищевой ценности и вкуса. • Все замороженные продукты должны быть хорошо промыты, так как, разморозив, вы их сразу же будете использовать в готовке. • Срок годности замороженных продуктов — не более 12 месяцев. Для того чтобы не запутаться, записывайте дату на бумажку и приклеивайте к таре.
Автор: Ирина Никоненко