Содержание
Как приготовить сушеные грибы
Как приготовить сушеные грибы для приготовления
Многие опытные повара часто называют сушеные грибы неотъемлемой частью кладовой. Они могут быть с оливковым маслом и с рисом, но обычно они держатся где-то посередине, особенно если вы готовите азиатскую или европейскую кухню. Сушеные грибы могут быть дорогими, но в них много вкуса. Как только грибы вымокнут, и будут измельчены, даже небольшое количество добавленное в пищу, дадут блюду огромный вкус. Вот как можно максимально использовать ваши сушеные грибы.
Когда-то экзотические, сушеные грибы были легко доступны во многих продуктовых магазинах. Сегодня они делятся примерно на две категории: азиатские грибы, такие как шиитаке, древесный колоси мацутакэ, и европейские грибы, такие как белые грибы, сморчки и лисички. Их качество, вкус и количество песка могут значительно различаться. Цена часто является хорошим ориентиром, поскольку более дорогие версии, как правило, имеют более высокое качество и меньшую зернистость. Купите грибы из надежного источника или найдите марку, на которую можно положиться в качестве. Они прослужат очень долго – год, если не больше, – если хранить в хорошо укупоренной таре.
Сушеные грибы должны быть восстановлены водой, прежде чем вы сможете их использовать, и это производит две замечательные вещи: сами грибы и их ароматную жидкость для замачивания. Оба могут быть использованы в супах, рагу, соусах, паштетах и гратенах. Часто сушеные грибы используются в сочетании с не очень ароматными шампиньонами, чтобы дать им толчок. Сушеные грибы добавляют насыщенную, мясистую, пикантную ноту и содержат много умами.
Песчинка
Одной из больших проблем с сушеными грибами является дробление. Сушеные грибы печально известны своей жесткостью, и требуется всего лишь небольшое их количество, чтобы испортить целое блюдо. Замачивание, как мы здесь объясняем, удалит большую его проблемы, а полоскание позаботится об остальном.
У дешевых и низкокачественных грибов, как правило, больше зернистости, а количество зерен может варьироваться от производителя к производителю в зависимости от того, как они обрабатывают грибы. Поспрашивайте, найдите понравившийся вам бренд и придерживайтесь их.
Замочить
Лучший способ восстановить высушенные грибы – просто замочить их в воде. Многие рецепты требуют горячей или теплой воды, но не всегда необходимо использовать горячую воду. Вода комнатной температуры также смягчит грибы, и многие считают, что из грибов она извлекает меньше аромата, оставляя грибной аромат прямо там, где она и есть.
Я экспериментировал для этого поста и собрал 2 партии тонко нарезанного сушеного белняка по 1/2 унции каждая, взятого из одного пакета. Одну партию замачивали в горячей воде, а другую – в воде комнатной температуры, обе в течение 1/2 часа. Результаты оказались интересными: я обнаружил, что грибы не только размягчаются в воде комнатной температуры почти так же быстро, как в горячей воде, но грибы комнатной температуры действительно сохраняют больше вкуса. Партия грибов, размягченных в горячей воде, была менее ароматной, а их пропитанный бульон был значительно темнее.
Я еще не проверял это с более толстыми высушенными грибами, такими как целые шапки шиитаке, которые, я подозреваю, потребовали бы немного больше времени, чтобы размягчиться в комнатной температуре воды.
Шиитаке при длительном медленном замачивании (8 часов или более), имеют глубокий вкус, они удивительно твердые и бархатистые при нарезке
Итог: начните замачивать грибы в качестве первого шага в своем рецепте и используйте воду комнатной температуры. Используйте горячую воду для густых нарезанных или покрытых грибами грибов, только если вы спешите.
Полоскание
Некоторые люди не прополаскивают грибы после замачивания, потому что считают, что аромат вымывается. Другие клянутся, что грибы следует промыть, так как там часто остается остаточный песок. Я согласен с ополаскивателями здесь. Я хорошо промываю свои смоченные грибы под проточной водой, чтобы удалить любые скрытые, упрямые частицы, и я не заметил изменения во вкусе. Я всегда пробую один, прежде чем добавлять его в свое блюдо, просто чтобы быть уверенным.
Ароматный бульон
Независимо от того, используете ли вы горячую или холодную воду, грибы дадут темный ароматный бульон, который не следует выбрасывать. Часто его можно использовать в рецепте, для которого вы впитываете грибы, но будьте осторожны: вкус сильный и может подавить блюдо. Если вы не хотите использовать его сразу, храните его в закрытом контейнере в холодильнике в течение нескольких дней или замораживайте еще дольше.
Большая часть грибной крошки попадает в воду и будет падать на дно чаши. Вы не хотите добавлять этот песок в свое блюдо, поэтому либо выливайте его осторожно, оставляя более тяжелый песок в миске, либо процедите свой бульон через кофейный фильтр или бумажное полотенце. Мне нравится напрягать это: таким образом, я уверен, что весь песок остался позади.
Почему сушеные грибы лучше свежих?
Разве свежее не всегда лучше? Во многих случаях да (всегда к свежим травам, например), но для грибов это совсем другая история.
Сушеные грибы имеют мясистую текстуру и красивый, концентрированный вкус, который проявляется при их регидратации. Как человек, соблюдающий диету на основе растений, мясная текстура является ключевой в таких блюдах, как вегетарианская лазанья и фахитас. Сушеные грибы также недороги, их легко найти и хранить от шести месяцев до года, если они хранятся в темном сухом месте.
Но лучшая часть сушеных грибов – это жидкость, которую вы оставили после их регидратации. Не тратьте его – это невероятный бонус ингредиент, который упаковывает удар грибного вкуса. Вкус может быть подавляющим, поэтому добавляйте по одной столовой ложке за раз, пока не получите желаемый вкус, в соусах, супах или ризотто. Если вы не используете все это, храните в холодильнике в запечатанном контейнере до пяти дней.
Как готовить с сушеными грибами
Чтобы приготовить с сушеными грибами, вы должны сначала увлажнить их, замочив их в кипящей воде и подождать, пока они не достигнут комнатной температуры. Если вы не спешите, попробуйте замочить их в воде комнатной температуры на несколько часов, пока они не станут мягкими. Медленное впитывание сохраняет больше аромата в каждом грибе. Если вы планируете использовать их в бульоне или супе, просто добавьте сушеные грибы прямо в кастрюлю. Ваши грибы примут аромат от бульона и, в свою очередь, вселят грибной аромат в суп.
Как работать с сушеными грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сушеные грибы, любое количество и любой сорт
- Вода комнатной температуры
ОБОРУДОВАНИЕ
- 2 миски или банки, достаточно большие, чтобы держать грибы в воде
- Фильтр для кофе или бумажное полотенце
ПОШАГОВЫЙ ПЛАН
- Измерьте грибы: большинство рецептов требуют, чтобы сушеные грибы были измерены в весе. Взвесьте грибы, затем поместите их в миску.
- Покройте грибы водой: щедро покройте водой и осторожно надавите на грибы, чтобы погрузить их в воду.
- Замочите грибы: время замачивания зависит от размера и толщины грибов. Самые тонко нарезанные грибы будут регидратированы в течение 20-30 минут. Более толстые и цельные грибы могут занять немного больше времени – вы можете немного поспешить, замочив их в горячей воде. Грибы готовы к употреблению, когда они полностью размягчены.
- Удалите грибы из жидкости. Когда грибы станут мягкими, поднимите их из воды пальцами или ложкой, слегка сжимая их, чтобы удалить как можно больше воды.
- Промыть грибы: попробовать гриб. Если вы обнаружите какую-либо жесткость, вам нужно будет их промыть. Поместите грибы в ситечко и запустите их под кран в течение нескольких секунд, подбрасывая их и следя за тем, чтобы все зерно исчезло. Ваши грибы теперь готовы к вашему рецепту.
- Процедить смачивающую жидкость: поместите ситечко на вторую чашу и выложите на него кофейный фильтр или бумажное полотенце. Налейте впитывающую жидкость в сито и дайте ей стечь. Откажитесь от фильтра. Используйте жидкость для замачивания в своем рецепте или храните в холодильнике в закрытом контейнере около недели (или заморозьте на срок до 3 месяцев).
ПРИМЕЧАНИЯ К РЕЦЕПТУ
- Быстрые регидратированные грибы: если вы спешите, используйте теплую или горячую воду, чтобы замочить грибы. Ваши грибы будут размягчаться быстрее, но больше их аромата будет извлечено в воду для замачивания.