Лето. Солнце. Урожай.
Будучи по природе своей достаточно ленивым человеком, я люблю "жать там, где не сеял". Это ещё называется "халява". А кто ж её не любит? Поэтому, года все окрестные поля покрылись розовым ковром с умопомрачительным ароматом, я решила, что в этом году обязательно попробую заготовить иван-чай самостоятельно, тем более, что о его вкусе, пользе в всяческих достоинствах я регулярно слышала.
Этот-то мой опыт я и собираюсь описать. И не просто записать, а проанализировать и сделать выводы, для того, чтобы совершенствовать своё мастерство, если, конечно, в результате дегустации мне захочется продолжать этот процесс.
Шаг 1. Сбор.
Недостатка сырья в окрестных полях нет. Соцветия начали распускаться (то есть нижние цветочки раскрылись, а верхние ещё бутоны) Я забралась подальше от дорог и нарвала большую охапку стеблей, отламывая примерно одну третью часть сверху, поскольку считается, что именно эта часть растения наиболее богата полезными веществами. Можно, конечно, обрывать только листики, но гораздо удобнее сделать это в домашних условиях. Думаю, что природе это тоже не повредит. Известно, что обрывание бутонов приводит к ещё более обильному цветению растений на следующий год.
Не считая дороги, процесс занял минут 15-20
Шаг 2. Оборвать.
Сидя в тенечке, на веранде и вдыхая умопомрачительный аромат цветов иван-чая, оборвала сначала листики. Сделать это очень легко, зажав одной рукой стебелек под соцветием, а пальцами другой руки провести сверху вниз стебля. Листочки опадают в подставленный тазик. После этого можно отдельно оборвать цветочки. Все авторы, которых я читала, рекомендуют заготавливать листья и цветы по-отдельности. Цветочки сразу положила сушиться на картонке на втором этаже дачного домика.
Шаг 3. Подвяливание.
Необходимо по-видимому для того, чтобы проще было потом измельчать и лист при этом меньше рвался. Здесь я совершила ошибку- разложила листики в слишком жалком месте, так что за ночь они уже начали подсыхать. Предполагаю, что недостаток сока мог сказаться впоследствии на качестве ферментации. Так что обязательно подвяливать в прохладном месте и толстым слоем, а если такого места нет, то внимательно следить! Думаю, в теплом месте достаточно 1-2 часа. В качестве критерия готовности в публикациях предлагают сложить листочек пополам- если не слышно хруста при складывании центральной жилки, значит готово. Вобщем, мой иван-чай пролежал на чердаке целую ночь и был изрядно подвялен.
Шаг 3. Измельчение.
Как я уже писала, я не тот человек, которому "не трудно", поэтому вариант с ручным скручиванием я отмела сразу. Мясорубка- мой вариант! Электрическая- чудесно! Только решёточку поставила с крупными дырками. 10-15 минут и листики превратились в зеленую кашицу.
Шаг 4. Ферментация.
Кашицу оставила в миске, накрытой влажным полотенцем. По мере подсыхания его нужно увлажнять. Далее самый, как мне показалось, трудный момент- определить продолжительность ферментации. Ведь скорость её зависит от от очень многих условий- температуры, влажности воздуха, влажности иван-чая, толщины слоя "кашицы". В качестве критерия готовности в источниках указывают запах. Должен пропасть запах травы и появиться цветочно-фруктовый аромат. Я так и не смогла понять произошло ли это. Но кашица побурела. Обычно приводят такую шкалу времени ферментации:
3-6 часов- "зелёный чай", сильный аромат, не очень терпкий вкус
10-16 часов- час средней ферментации, аромат слабее, терпкость сильнее, кисловатый
24-36- "чёрный" чай, терпкий.
Некоторые опытные чаеводы делают чай разной степени ферментации, а потом смешивают. Ещё указывается, что лучше недоферментировать, чем переферментировать.
Мой чай ферментировался 16 часов. Утром он был буро-зелёного цвета и слегка влажный на ощупь, но не комковался (возможно всё от того же перевяливания).
Шаг 5. Сушка
Тут информация тоже разница. Кто-то сушит в духовке, кто-то естественным путём. Другие и так и эдак. Я выбрала промежуточный вариант. Правда у моей духовки не работает регулировка температуры, а сушить надо при 90-100 градусах. Поэтому я разложила чаёк на два протвиня, поставила в духовку, разогрела её и выключила, оставив слегка приоткрытой дверцу. Через полчасика процедуру повторила, решив, что этого достаточно. Потом протвини из духовки извлекла (они уже остыли) и водрузила на кухонный шкафы досушиваться. Периодически их помешиваю, жду пока станут совсем сухими. Встречала ещё вариант досушивать в холщовых мешочках на солнышке. Можно попробовать.
О результатах дегустации сообщу в отдельной статье, когда, для чистоты эксперимента, чай высохнет окончательно. Надо сказать, что я собрала ещё одну партию листочков и планирую провести второй эксперимент, учтя предыдущие ошибки.
Возможно, кого-то вдохновит мой опыт, кто-то наконец решится попробовать. Рассчитываю на то, что опытные чаеводы укажут на мои возможные ошибки и неточности и вместе мы расширим опыт и приблизимся к мастерству!