Морскую соль добывают двумя способами:
- естественным путем, когда вода испаряется под действием солнца, и
- выпариванием.
По вкусу она мало отличается от простой поваренной соли, содержит больше йода и магния.
Но существует морская соль, которая высоко ценится шеф-поварами элитных ресторанов, является самой дорогой в мире и используется только перед подачей блюд к столу. Это — соляной цветок Бретани. Соль, которую на протяжении тысячелетий добывают вручную на полуострове Геранд во Франции.
В далеком прошлом производство соли обеспечило процветание Геранда. Продажа “белого золота” была прибыльным доходом жителей.
В наши дни ее получают тем же естественным способом, что и в Х веке. Соленые болота представляют собой уникальную систему бассейнов и каналов с глинистым дном, в которых вода выпаривается солнцем до образования кристаллов. Добыча соли происходит в жаркие месяцы, а “урожай” сильно зависит от погодных условий. В холодный год количество соли может снизится в несколько раз.
Вода из Атлантического океана поступает в главный бассейн глубиной до 40 см через шлюз. Здесь оседают первичные примеси и загрязнения. Далее воду накачивают в выпаривательные бассейны глубиной 4-5 см, где она нагревается солнцем и концентрация соли постепенно достигает 200 г/л. Для сравнения, обычно в литре морской воды содержится 34 г/л соли.
Этот соляной раствор поступает в последний бассейн. Он состоит из множества прямоугольников площадью 70 м.кв. глубиной до 1 см. Один работник обслуживает в день 60 таких прямоугольных бассейнов.
В них соль окончательно кристаллизуется, образуя крупные кристаллы серой соли и тонкую пленку на поверхности воды. Эта тоненькая пленка и есть знаменитая “fleur de sel” — соляной цветок. Она получила свое название за тонкий цветочный аромат и за сравнение с хрупким цветком, который распускается только при благоприятных условиях.
Основной урожай соленых болот — крупная серая соль “Sel Gris”, которая оседает на дне и по краям бассейна. Ее очищают, измельчают и продают как любую другую морскую соль.
А вот “цветок Бретани” — “fleur de sel”, в очистке не нуждается. Она не содержит никаких добавок, богата магнием и йодом и является единственной солью во Франции, отмеченной красной этикеткой “Rouge”. Такой знак отличия продукты получают за выдающиеся дегустационные качества и пищевые свойства.
Соленые болота Геранда имеют уникальную флору и фауну и охраняются государством. Это позволило получить право маркировки соли знаком “Охраняемое географическое указание”, что служит еще одним доказательством ее производства в экологически чистом месте.
“Соляной цветок” добавляют только в готовые блюда и называют “финишной солью”. Шеф-повара ценят ее за деликатную структуру, похожую на хлопья, и нежный фиалковый аромат.
“Fleur de sel” обладает сладковатым вкусом и идеально подходит даже к десертам. Салаты, овощи, мясо, рыба — каждому блюду она придаст особый французский акцент.
Подписывайтесь на наш канал! Здесь мы делимся уникальными секретами и тонкостями высокой кухни, которые легко применить и для домашних блюд.