Здрасьте, товарищи! Сегодня поговорим о говяжьей вырезке. Вырезка - это самая мягкая часть или мышца у любого животного. Очень легко жарится и готовится. Смягчать мясо всякими маринадами нет никакой потребности. Но есть одно НО. Говяжья вырезка - очень специфический продукт. Она не любит и не терпит сильную жарку. Это и есть наша сегодняшняя тема.
Во первых, нужно разграничить обыкновенную домашнюю парную вырезку от мраморной. Мраморная намного проще, легче и удобнее жарится, но это тема для одного из будущих постов. Можно сейчас сказать, что она жирнее, значит более сочная. И продают ее в вакуумной упаковке, а это значит, что она не теряет вес. И благодаря молочной кислоте мясо мраморной вырезки дозревает в вакуумной упаковке и становится намного мягче. Там еще играет роль и технология выращивания с ограничением двигательной активности животных до минимума. Благодаря этим факторам мраморная вырезка и считается более качественной.
Но в этой статье речь пойдет о, так называемой, парной вырезке. Если возьмем традицию, то тушка завозится в магазин и помещаертся в холодильную камеру при температуре -2,-3 С, что бы не теряла свою влагу. Потом мясник разделывает тушу, исходя из требования своих покупателей. Хотя говядина такое мясо, которое требует созревания, потому что молочная кислота смягчает волокна, но торговцы пытаются все продать сразу, что бы продукт не терял вес или не колировал. Понятно, что вам для внешнего вида всегда почистят, но хранят они ее с жиром на тушке. До вашего стола она доходит с выдержкой максимум 10 дней. Средний вес - кило триста-кило четыреста грамм, очищенной. Я стараюсь покупать самые крупные экземпляры по кило семьсот-восемьсот и даже по два кило, если есть возможность выбирать. Чем вырезка крупнее, все равно, что она обыкновенная, парная, тем вероятнее, что внутри найдутся прослойки жира, как это сегодня модно зовут - мрамора. Разумеется, что качество от начальной Ангус, Лимузин, Ваго хуже. С одной стороны. Но с другой стороны, парная так же сочна, мягка и вкусна. Если есть у вас дома вакуумная машина, вы вообще "король мира". Купите обычную вырезку, завакуумируете и хранить можно даже и 30 дней. Она будет мягкая-мягкая, вообще не поймете, что едите говядину. Это основные отличия. Жир и выдержанность. Аромат, разумеется, зависит от корма. Кто увлекается, понимает разницу между травяным и зерновым. И разумеется ценой.
Обжарка. Чем вырезка более выдержана, тем она быстрее жарится или доходит до желаемой степени прожаренности. Но есть способы для тех, кто не любит мясо с кровью - рэ, медиум рэ. Все банально просто. Режьте более тонкими кусками. Если филе-миньон режется толщиной 5-7 см., режьте медальонами по 1-1,5 см. или 2 см. И все у вас получится.
Солить, мариновать нужно минимум за час до готовки. Как посолите и оставите на комнатной температуре, благодаря тому, что температура куска мяса ниже температуры внешней среды, будет проходить процесс конденсации. На мясе появятся капельки влаги, которые растопят соль, раскроют перец, паприку и что вы там еще добавляете из специй. И мясо их впитает. Не бойтесь, сухим не будет. То, что мясо теряет воду от соли - полная чушь. Я вырезку и не только, а и рибай, стриплоин, томагавк солю, перчу и за сутки до жарки. Попробуйте, сами поймете. Маслом заливается замаринованное мясо, что бы на его поверхности не образовывалась корочка. Когда мясо расслабится за час-полтора до жарки при комнатной температуре, соки внутри мяса будут правильно циркулировать и у вас быстрее все будет жариться, и лучше дойдете до желаемой степени прожарки. Если у вас мясо холодное, значит оно зажато и сверху у вас будет гореть, а внутри будет сырым. Вот вам и весь секрет, почему повара не любят долго жарить кусок мяса. В ресторане все хранится в холодильнике и нет у них полутора часов, что бы расслабить мясо. Если его расслабят, а не продадут, что с ним будут делать? Опять в холодильник? Значит потеряет вес. Получит корочку. И потеряется качество.
Не стоит и пережаривать и убивать мясо. Чем больше его жаришь, тем больше сока из него вытекает. А все полезные вещества из мяса уходят вместе с соком. И возникает вопрос: а зачем тогда ешь? Самое вкусное - розовое. Это, наверное, и есть граница, можно сказать максимальная, до которой есть смысл жарить. Поесть вкусно, конечно, приятно. Но смысл питания в том, что бы зарядить свой организм полезными веществами. Так что думайте над этим раньше, чем заказываете вел-дан или очень хорошо прожаренную говядину.
Вырезка, кроме своей средней части, которая идеальна для запекания, имеет и тонкий край и так называемую головку. Можно, конечно, отрезать, заворачивать и получить какой-нибудь стейк. Но во первых - некрасиво, а во вторых и не честно. С другой стороны эти части идеально подходят для любителей розового и большей степени прожарки. На видео я показал, как это все можно порезать. Разумеется, вырезку всегда надо очистить от пленок и так же можно жарить на гриле. Есть где-то здесь уменя и рецепт говяжьего салата. Можно мутить и "Строганов", и с какой-то пастой, и рулетики какие-то делать. Включайте креатив! Приправляйте тем, что вам нравится. Хоть карри, хоть острая паприка... Если вы извращенец и вам нравятся кинза, укроп, кориандр, зира - на здоровье! Важно, что бы вы были счастливы! Вот видосик. Подписывайтесь на мой Ютьюб-канал https://www.youtube.com/c/markovicsrdjan1/videos?view_as=subscriber
Подписывайтесь на мой Инстаграм https://www.instagram.com/markovich_serzh/.
Задавайте вопросы, постараюсь разъяснить все, что вам интересно.