Ремесленные пекарни, не всегда имеющие возможность проводить входной контроль сырья, довольно часто сталкиваются с проблемами качества муки. Получая некачественную продукцию, производитель вынужден обращаться в сторонние лаборатории, чтобы доказать несоответствие качественных показателей муки, поступившей на предприятие, тем, что указаны в спецификации. И у владельцев возникает логичный вопрос – почему бы не начать производить муку самостоятельно?
Давайте вспомним основы помола зерна, а заодно и разберем, какие сложности связаны с производством муки из зерна на хлебопекарном производстве.
Помол зерна состоит всего из двух этапов: подготовки зерна к помолу и помола зерна.
При этом помолы могут быть разовыми и повторительными.
Разовый помол – наиболее простой помол. Именно он и позволяет получить мука из цельносмолотого зерна прямо на месте, используя достаточно простую мельницу. При этом способе зерно за один прием полностью измельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким хлебопекарным качеством, имеет темный цвет, но тем не менее за счет своей высокой пищевой ценности – набирает все большую популярность.
Иногда для улучшения качества муки разового помола из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы чаще всего осуществляют на молотковых дробилках.
Повторительные помолы более совершенны. Они позволяют получить сортовую муку. Зерно измельчают в муку путем многократного прохождения его через измельчающие машины, после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах. Основным видом измельчающего оборудования для этих помолов являются вальцовые станки. Зерно последовательно измельчают на нескольких вальцовых станках, после каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Такую операцию повторяют до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, подвергают контрольному просеиванию и получают муку одного сорта.
Кажется, все очевидно: разовый помол выглядит вполне легко осуществимым в условиях пекрани.
Но на самом деле – не все так просто.
Существенная сложность кроется не только в самом помоле, но и в подготовке зерна. В условиях ремесленной пекарни достаточно сложно провести подготовку зерна. А между тем, она включает важные этапы:
1. Составление помольных партий зерна. Партии зерна из разных районов произрастания, поэтому качество и технологические свойства их различны. Для выпуска стабильной продукции, удовлетворяющей требованиям стандарта, составляют помольные партии с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Мукомольные предприятия производят входной контроль сырья. Ремесленные пекарни ограничены в этом.
2. Очистка от примесей
Для очистки зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами, применяют сепараторы, триеры, металломагнитные уловители и камнеотборники. Все это оборудование требует места, что уже значительно усложняет процесс помола зерна на месте.
3. Очистка от оболочек и зародыша
В зерновой массе, прошедшей через сепараторы и триеры, содержится большое количество пыли, кроме того, зерно содержит не полностью удаленные оболочки и зародыш. Для дальнейшей очистки зерна применяют обоечные и щеточные машины. В обоечной машине из зерна удаляются пыль, бородка и частично зародыш, в щеточных – происходит отделение оставшихся на поверхности оболочек и зародыша. Из щеточной машины выходит зерно с гладкой полированной поверхностью.
4. Кондиционирование
При сортовом помоле загрязненное зерно моют и подвергают гидротермической обработке, которая включает в себя увлажнение и отволаживание зерна. Сухие оболочки зерна при помоле сильно измельчаются и, попадая в муку, увеличивают ее зольность. При увлажнении зерна оболочки становятся эластичными, их связь с эндоспермом ослабляется, в то время как сам эндосперм остается сухим и хрупким, поэтому при помоле оболочки отделяются от зерна в виде крупных пластинок, что облегчает их последующее выделение при просеивании.
Очевидно, что помол муки – сложное многостадийное производство. Схема подготовки зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой в зависимости от типа зерновой культуры, ее качества, типа помола, но тем не менее, исключение этого этапа может привести к получению некачественной муки из-за размола загрязненного зерна.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности