Уважаемые коллеги, доброго времени суток! Представляем вам научное издание из Нидерландов - Food Structure. Журнал имеет первый квартиль, его выпускает известное издательство Elsevier BV, SJR за 2019 г. равен 0,858, импакт-фактор - 3,064, электронный ISSN - 2213-3291, предметные области - Наука о продуктах питания, Прикладная микробиология и биотехнологии, Биоинжиниринг. Вот так выглядит обложка:
Редактором является Дерик Руссо, контактные данные - rousseau@ryerson.ca
Это международное издание публикует высококачественные оригинальные исследования по структуре пищевых продуктов. Основное внимание уделяется структуре пищевых продуктов в контексте ее взаимосвязи с молекулярным составом, технологическими и макроскопическими свойствами, например, стабильность при хранении, сенсорные свойства и т. д. Не принимаются к публикации статьи, в которых отсутствуют обоснованные гипотезы, основанные на количественных исследованиях структурно-функциональных функций. Приветствуются оригинальные исследовательские статьи, а также обзорные статьи, касающиеся структуры и функциональности пищевых продуктов. Ключевые публикационные области включают в себя:
1) дизайн пищевых продуктов и ингредиентов с запрограммированной функциональностью;
2) пищевая физическая химия и материаловедение;
3) компьютерное моделирование и математическое моделирование пищевых структур;
4) сенсорные свойства и пероральная обработка пищевых продуктов;
5) новые методы микроскопии, анализа и характеристики.
Пример статьи, название - Microstructural characterization of vacuum-fried matrices and their influence on starch digestion. Заголовок (Abstract) - During vacuum frying, starch gelatinization may be limited due to the water boiling point depression, which reduces starch digestibility. In addition, relevant structural changes are induced, which could affect the accessibility of amylolytic enzymes to the site of action. To differentiate the effect of structural changes in the food matrix over the effect of starch gelatinization on starch digestibility, we characterized the microstructure using x-ray micro-computed tomography (micro-CT), confocal laser scanning microscopy (CLSM) and environmental scanning electron microscopy (ESEM), and we also studied the starch in vitro digestibility in two different systems: vacuum (9.9 kPa, Twater-boiling-point = 45 °C) and traditional atmospherically-fried dough (170 °C) with a similar degree of starch gelatinization (60 %). Vacuum-fried matrices had a much higher oil content (∼51.3 % dry basis) than their atmospheric counterparts (∼20.3 % dry basis), as confirmed through micro-CT and CLSM.
The quantitative analysis of micro-CT images showed that vacuum-fried samples had less air porosity (36.6 % air-filled pores) than atmospheric fried ones (49 % air-filled pores), whereas, no differences were found with respect to total porosity (p < 0.05). Vacuum-fried samples exhibited significantly lower rapid available glucose levels (38 %) and higher unavailable glucose levels (52 %), compared to those found in atmospheric-fried samples (43 and 43 %, respectively). Since all matrices contained a similar starch gelatinization degree, this difference may be attributed to the high oil content within the matrix, linked to a homogenous arrangement of ungelatinized starch throughout the inner matrix and the presence of external cracks on the surface, resulting in a weaker structure.