Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища — агуху, а все, что с ней употребляется — ацыфа.
Исторически абхазы практически вегетарианцы. Они едят в основном пищу растительного происхождения: кукурузу, фасоль, дикорастущие травы, грецкие орехи.
Абыста
Абхазская мамалыга абыста - это пресная круто сваренная кукурузная каша. Главное блюдо абхазской кухни.
Если вы пробовали абысту и вам она показалась безвкусной, значит вы ее неправильно ели! К абысте нужен «ацыф» (буквально: то, с чем есть) - сыр сулугун, молочный сыр с аджикой и мятой, копчённое мясо, разнообразные соления и ачапа, фасоль. Соусы к мамалыге - ореховый, алычовый.
Кстати, готовят абысту в разных районах Абхазии по-разному. И две противоборствующие стороны, Бзыбская и Абжуйская стороны, извечно спорят, чья же абыста вкуснее.
Абхазские сыры
Здесь сложно что-то описывать, просто перечисляем абхазские сорта сыра.
Ашәаӡа (свежий первый сыр); ашәеилаҵа (знаменитый крестьянский сыр, который отличается высокими вкусовыми качествами и жирностью; большинству потребителей известен как «сулугуни»); ашәырпыҵы (мятый сыр); атазыла (первый сыр без дальнейшей обработки горячей водой, круто просоленный, хорошо спрессованный в сосуде с сывороткой и прокопченный; в отличие от сорта «ашәеилаҵа» сыр «атазыла» ломкий наощупь, а не вязкий); ацқьашә (ритуальный сыр для заговенья во время Великого поста); ахмасиа (сыр из овечьего молока, отличается высоким содержанием жира) ацаргәашә; ачаҩыр (готовится из смешанных, комбинированных молочных продуктов — коровьего и буйволиного молока, кислого молока, первого сыра — с добавлением соли или даже перца)
Буйволиное мацони
Вообще мацони или, как его здесь называют, ахарцәы - это особая любовь абхаза.
Жители республики предпочитают есть мацони на завтрак. Дед моего мужа, например, отказывался начинать свой день без чашки ахарцәы и заверял внуков, что именно поэтому он так силён и красив :grinning:
А буйволиное мацони особенно ценно по причине своей жирности и обилия полезных свойств.
Ачапа
Это должно быть отдельным пунктом. Ачапа - паштет или паста из вареных, отжатых и пропущенных через мясорубку овощей: капусты, свекольной ботвы, кольраби. Что-то одно из списка. Либо из дикорастущих съедобных трав: крапивы, ширицы, дикого укропа, полевого осота. А также из павоя или каштана.
Приправляется ореховой массой — акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.
Акалмышь
Наверное, самый популярный абхазский десерт.
Рецептура простая - виноградное сусло + кукурузная мука + сахар по вкусу.
Украшаем грецкими орехами и подаём а холодном виде.
Соусы (асыдзбал)
Знаменитую и любимую во всем мире французскую классическую кухню с абхазской роднит неимоверная любовь к соусам.
Все, кто хоть немного знаком с Францией наверняка слышали о пяти основных соусах местной кухни. В Абхазии есть свои фавориты и их больше пяти:
- Абхуаса сыдзбал из алычи
- Арашых (на основе грецкого ореха)
- Соус из зеленых помидоров
- Ахарцэысыдзбал (кисломолочный соус)
- Кизиловый соус
- Амаахыр сыдзбал (ежевичный)
- Амыцмыджь сыдзбал (гранатовый)
- помидорный
- Ахуц сыдзбал (соус из крапивы и ширицы)
- чесночный
- орехово-чесночный
- Акацахур (барбарисовый)
Абхазский мёд
Абхазский мед абсолютно уникальный. Здесь произрастает огромное количество цветоносов, при этом сотни растений -эндемики, что значит, что растут они только на этой небольшой территории и нигде больше в мире.
И делает абхазский мед уникальная пчела "абхазянка", у которой супер длинный по пчелинным меркам хоботок. Так что она может собирать нектар из самых недр цветка, куда обычным пчелам не добраться.
Добавьте к этому хорошую экологию, в Абхазии нет промышленности, которая ее бы загрязняла, и вы поймете о преимуществах абхазского меда все.
А задумывались ли вы раньше, что каждый медовый сбор абсолютно уникален. Одна баночка никогда не повторит другую, великое множество вкусовых оттенков и множество их комбинаций.
В абхазской кухне много рецептов с добавлением меда. Любят и почитают здесь и освежающий напиток #ацхадзюа. На ацыныхуа (моление о хорошем урожае, о дожде) принято готовить абхазские вареники ачахаржв и подавать их с медом.
Вино
Вы думали эта подборка обойдётся без вина? Конечно, нет.
А все потому, что виноделие здесь древний и священный промысел, а культура застолий - это ещё и десятки тостов, демонстрирующих ораторское искусство абхазских мужчин. (Да, среди женщин тамады не встретишь, но это тема другой публикации).
Итак, вино.
При выборе вина будьте внимательны, туристам любят продать бадягу с добавлением сахара и воды. Заводское вино и вовсе может быть из винного порошка, а не из винограда. Тут надо изучать этикетку и опасаться словосочетания «винный материал». Сами абхазы - городские жители берут вино у родственников из деревни. Родной дядя дурного не подсунет.
В Абхазии возделывают много сортов винограда, однако в разных уголках страны один и тот же сорт может иметь иные оттенки вкуса, поэтому вино в каждой деревне получается неповторимым. Виноделы, храня семейные традиции, и сегодня продолжают изготавливать вина по собственным рецептам, восходящим из глубины веков. Знатоки считают, что настоящие абхазские вина можно попробовать, только побывав в гостях у местных жителей.
Аҳаҧшьаҩы, выдержанное в земле и открытое на священный праздник Амшапы, и вовсе никогда в магазине не купишь. Такое только в дар.
В Абхазии вина традиционно подразделяют на «мужские» и «женские». Нетрудно догадаться, что для первых скорее характерен терпкий и обволакивающий вкус, а для вторых — сладость и аромат.
Чача
Говорят, местная чача - один из секретов абхазского долголетия. Наши деды выпивали рюмочку натощак каждый день и жили по сто лет.
А ещё чачу а Абхазии пьют для стимуляции аппетита. Напиток этот крепкий, до 70 градусов.
В Абхазии хранят старинные секреты производства чачи. Наряду с промышленным производством здесь повсеместно распространено и домашнее производство. Чачу в Абхазии делают из сортов Изабелла и Качич. Могут производить ее и из виноградного жмыха.
Аджика
Аджика - это вклад абхазов в мировую кулинарию. Эту жгучую пасту из острого красного перца называют царицей абхазских приправ и, конечно, без нее местную кухню представить невозможно.
У абхазов свои секреты приготовления аджики. Вот один из них: перец, который вы используете для приготовления специи, должно сначала месяц другой прокоптить над очажным дымом. Потому связки красного перца в абхазской апацхе - привычное явление.
Еще один ингредиент - местный чеснок, тоже хорошо просушенный на жарком абхазском солнце.
Никаких томатов и других овощей абхазы в аджику не добавляют и строго придерживаются традиционного рецепта.
В старину наши бабушки делали аджику на специальном камне-терочнике. Такие еще кое-где сохранились в деревнях. Сегодня абхазские хозяйки используют электрическую мясорубку.
Абхазы едят аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней. Попробовали бы?)
