Часто встречается мнение, что кофе – наркотик. Действительно ли это так? С формальной точки зрения, в кофе действительно содержится вещество, которое может вызывать привыкание. Кофеин – это основной алкалоид в кофе, который собственно обуславливает его «эффект». И кофеин относят к психостимуляторам. При попадании в организм человека, он стимулирует активность нервной системы, улучшает внимание и работоспособность, уменьшает усталость и сонливость, ускоряет сердцебиение, расширяет сосуды мозга, сердца, почек.Но при длительном приеме в высоких дозах, кофеин может вызвать слабую наркотическую зависимость и даже с эффектом «ломки», который включает усиленную утомляемость, сонливость, раздражительность, депрессию, головные боли и др.
Как это работает?
Как вообще наш организм чувствует усталость? Делает он это благодаря аденозину – пуриновому нуклеозиду, который имеет тормозящее действие на центральную нервную систему и играет важную роль в регуляции сна. Концентрация аденозина повышается во время бодрствования, и снижается, когда мы спим. Но для того, чтобы проявить свой тормозной эффект, аденозину нужно связаться со специальными аденозиновыми рецепторами в клетках мозга, чтобы послать «сигнал усталости».Так вот, один из механизмов действия кофеина обусловлен структурным сходством молекулы с аденозином. Кофеин также способен связываться с аденозиновыми рецепторами, но, в отличие от аденозина, он их не активирует. То есть, кофеин просто блокирует рецепторы, занимает все «посадочные места» и не дает уже имеющемуся аденозину связаться с рецепторами, чтобы послать сигнал усталости. Таким образом, с помощью кофеина мы просто обманываем наш организм, потому что усталость никуда не делась, но мы ее меньше чувствуем.Однако наш организм совсем не глуп и быстро понимает, что-то сломалось, и механизм передачи сигнала усталости функционирует плохо. И что он делает? Правильно – он будет просто увеличивать количество аденозиновых рецепторов в клетках мозга! И со временем нам будет необходимо все больше кофеина, чтобы их блокировать. Таким образом, может развиваться зависимость и нам нужно будет все больше и больше кофе, чтобы достичь эффекта бодрости.И если при таких обстоятельствах кофе вдруг неожиданно закончится, это может превратиться в настоящее испытание. У нас вдруг появится куча ничем не заблокированных аденозиновых рецепторов, и весь имеющийся аденозин, который наш организм производит, свяжется одновременно со всеми рецепторами усталости, которые он только сможет найти. И как результат – мы будем ощущать усталость, даже если мы хорошо отдохнули.И все это из-за того, что чрезмерным употреблением кофеина мы нарушили баланс в сигнализации усталости в нашем организме. Хорошая новость – этот процесс обратный, и со временем баланс восстановится, но некоторое время мы будем чувствовать неприятные симптомы.Поэтому важно помнить, что кофеин никоим образом не дает нам настоящую энергию, а лишь маскирует усталость. Поэтому если постоянно полагаться на бодрящий эффект кофе, это может привести к привыканию и даже к истощению организма.Однако кофе – это не только стимуляция. Прежде всего, это наслаждение вкусовых рецепторов. Также сегодня кофепитие – это настоящая культура, где есть своя эстетика. Именно благодаря этой комбинации кофе и получил такую популярность.
Какое вообще бывает кофе? Как не запутаться в этих всех арабиках, робустах, эспрессо, американо, латте? А еще есть флет-уайт, латте-макиато, мока-пот, фильтр-кофе, френчпресс, аэропресс, V-60 и много чего интересного! Начнем с арабики и робусты – это два разных вида кофейного дерева.
Арабика от робусты очень сильно отличается как по вкусу конечного продукта, так и условиями, в которых растут кофейные деревья, устойчивости к болезням и вредителям, и соответственно, цене. Кстати, вы можете легко распознать зерна робусты и арабики, даже если они продаются в смеси. Зерна арабики более продолговатые, у робусты они более округлые.Название «робуста» переводится как «крепкий» (robust). Робуста более устойчива и неприхотлива к условиям произрастания, имеет большую урожайность и выращивать ее легче, поэтому она дешевле. Неожиданный факт для многих поклонников кофе – то, что как раз в робусте содержание кофеина больше, а не в арабике, при чем, почти вдвое.Арабика же или «аравийский кофе», в свою очередь богаче эфирными маслами и сахаром, которые после обжарки придает напитку кислинку и аромат. В современном мире именно вкус напитка приготовленного из арабики считается наиболее богатым и утонченным. Одновременно арабика является существенно дороже, потому что ее труднее выращивать. Кроме чистых «робуст» и «арабик» популярны и их смеси в различных соотношениях. Арабику выбирают те, кто любит кислинку и аромат, робусту – те, кто любит жесткость и горечь.Теперь немного о кофейных напитках и начнем с самого главного – с эспрессо. Готовится он в специальной кофе-машине, которая пропускает горячую воду, почти кипяток, под высоким давлением сквозь кофейную таблетку из молотого кофе. Количество воды в эспрессо небольшое, обычно 30 мл на порцию, и он собственно является самым концентрированным кофейным напитком с ярко выраженным вкусом и ароматом. Поверхность хорошего эспрессо покрыта светло-коричневой пенкой, которую называют «крема». Не смотря на то, что мало кто из вас заказывает в кафе эспрессо, бариста варит его часто. Потому что именно на основе эспрессо и готовится большинство других кофейных напитков, таких как макиато, капучино, латте, а также американо.Хотя в современной кофейной культуре, «американо» считается просто издевательством над эспрессо. По своей сути американо – это разбавленный водой эспрессо, при чем, аромат исходного напитка теряется, а крема, которая покрывает поверхность эспрессо, разрушаются и растворяются.Кстати, очень интересно и то, как возникло такое название. Сам напиток зародился во время второй мировой войны, когда американцы высадились в Италии. Дело в том, что в Америке популярен фильтр-кофе (о нем ниже в тексте), который является не таким крепким и подается большими порциями. Когда же прибывшие заказывали кофе у итальянцев, им приносили маленькую чашечку эспрессо, что для них было необычно. Американцы даже думали, что им кофе просто не доливают, а также они не воспринимали такой насыщенный интенсивный вкус. И поэтому в итальянских кофейнях можно было нередко услышать “о, опять эти американцы, долей им в кофе воды!”Однако следует отметить, что, несмотря на весь кофейный ”снобизм” сегодня американо бесспорно заслуживает право на жизнь и имеет своего потребителя, потому что вкус американо от вкуса фильтр-кофе все же очень отличается.Теперь про молочные кофейные напитки. Макиато, флэт-уайт, капучино, латте – все они готовятся на основе эспрессо и принципиально отличаются именно соотношением эспрессо и молока. Макиато – это кофейный напиток, по сути тот же эспрессо с небольшим количеством (около 15 мл) вспененного молока, с выраженным вкусом кофе. А вот латте (с итальянского – молоко) – это наиболее молочный напиток, в котором в одной порции эспрессо добавляется целый стакан (250 мл) молока. Капучино же занимает промежуточное положение (150 мл молока), и является напитком с наиболее сбалансированный вкусом кофе и молока.Говоря об американо, надо рассказать и о фильтр-кофе, который очень популярен в той же Америке. Ключевым в приготовлении кофе по этому методу является использование бумажного фильтра в виде конуса, в который засыпается молотый кофе, а затем через фильтр под действием силы тяжести подается определенное количество горячей воды (почти кипятка). Этот напиток собирается в чашке под фильтром. Обычно такой кофе заваривается в специальных капельных кофеварках. Такая кофеварка сама нагревает воду до нужной температуры, сама пропускает ее с нужной скоростью, а чашка, где напиток хранится, оснащена подогревом, что не дает кофе остыть.Однако существует множество вариаций на тему фильтр-кофе – так называемых альтернативных методов. Сюда относится френчпресс и аэропресс, в которых используется сила поршня для продавливания кофе сквозь фильтр. Или V-60 – способ, в котором вода подается через фильтр вручную, без использования автоматики. Кстати, название V-60 означает ни что иное, как воронку с углом в 60°.
Кофе и способ приготовления: что важно? Автомат, кофеварка, гейзерная кофеварка, турка… в чем разница?
Все очень просто, автоматическая кофемашина, или попросту «автомат» – сама смелет нужное количество зерна, сформирует таблетку и сделает все остальное. Нажал кнопку – получил свой эспрессо.Есть также обычные кофе-машины, которые работают по такому же принципу как и в кафе, только маленькие, которые идеально подходят для дома. Но тут уже придется все делать самому. Смолоть нужное количество зерен, или отмерить нужное количество уже смолотого кофе, правильно сформировать таблетку, пропустить сквозь нее воду…Сам себе бариста.Гейзерная кофеварка (мока-пот) – это специальная кофеварка для приготовления на плите. Состоит она из трех частей: нижнего резервуара, лейки-фильтра и верхнего резервуара. В нижней части вода закипает, и через специальный носик проталкивается в фильтр, заполненный молотым кофе, а затем попадает в верхний резервуар, в котором кофе и собирается. Напиток очень похож на эспрессо, но не такой концентрированный, ведь при таком методе используется меньшее давление и больше воды, чем при приготовлении эспрессо.Но есть один нюанс! Обычно в гейзерной кофеварке есть специальный аварийный клапан для сброса избыточного давления. И если его нет, как в старых советских кофеварках, или он не работает, это может привести к взрыву. Но, если вы любите взрывы, то можете не переживать.Ну и, наконец, турка. Это очень круто – потому что это историзм, шарм и первая альтернатива, на которой легко готовить дома. Доступна она каждому.Есть ли какие-то лайфхаки, как дома без кофейного автомата приготовить максимально вкусный кофе?Если дома нет никаких девайсов, лучше заварить кофе в чашке. Ну и второй самый простой вариант, который доступен каждому дома – это турка.А теперь о том, как выбрать хороший кофе. Важно учитывать, что степень обжарки будет иметь большее влияние на вкус, чем сорт той же арабики. Потому что именно во время обжаривания кофе и появляется тот вкус и запах, которые мы все так любим. Нагрев расщепляет молекулы крахмала, который входит в состав кофейных зерен. Далее образованные олигосахариды расщепляются на простые сахара, карамелизируются и вступают в реакцию Майяра с образованием целой кучи химических веществ, которые придают кофе его запах, цвет и вкус. Одной из таких самых пахучих молекул является (фуран-2)-метантиол. Интересно то, что вещества, которые относятся к классу тиолов, обычно имеют очень неприятный запах. Но эта молекула уникальная и именно ей мы обязаны любимым «кофейным» ароматом.Если говорить просто – выделяют три основные степени обжарки: светлый, средний и темный. Слабообжаренное кофе будет самым мягким с ярко выраженной кислинкой. Чем сильнее обжарен кофе, тем меньше будет кислинки, и тем крепче и более горьким будет вкус. Сладость же получается именно при средней обжарке, потому что именно в таких условиях из крахмала успевает образоваться максимальное количество сладких олигосахаридов и простых сахаров, которые, однако, еще не успели сгореть – как при темной обжарке.Можно сказать, что именно средняя степень обжарки и является наиболее сбалансированной, так как в кофе не так выражена кислотность, как при светлой, максимальная сладость и нет избыточной горечи, присущей темной обжарке.Для максимально богатого вкуса и аромата лучше всего – покупать свежемолотые зерна в кофейне, в которой вам нравится вкус приготовленного кофе, или у производителя, который занимается обжаркой зерна и молоть его самому непосредственно перед использованием. Потому что ароматные вещества, которые образуются при обжарке, достаточно быстро реагируют с кислородом и со временем вкус кофе ухудшается. Целое зерно при правильном хранении в сухом месте в плотно закрытом пакете с клапаном сохранит вкус лучше всего. Европейские производители заявляют срок годности такого кофе в зернах в 2-3 месяца. Если у вас нет возможности молоть кофе самому, можно попросить ее намолоть там, где вы его покупаете, но в таком случае не стоит брать много за один раз, потому что молотый кофе быстрее теряет вкусовые качества.Можно, конечно, покупать кофе в супермаркетах, но, в любом случае, оно будет существенно уступать по вкусовым качествам от свежемолотого кофе.Когда мы покупаем кофе в зернах, важно обращать внимание на то, чтобы зерна были одинакового цвета, в пачке не должно быть большого количества сломанных, дефектных зерен – если такие присутствуют в большом количестве – это недобрый знак, дефектные зерна могут испортить вкус напитка. На пачке с зернами должен быть специальный клапан, который выпускает углекислый газ и не пропускает кислород внутрь. Обращайте внимание на дату производства, ведь чем свежее кофе, тем лучше.Также на вкус напитка влияет его помол. Это влияет на процесс экстракции, или, проще говоря, заваривания. Для приготовления кофе в турке или просто при запаривании кофе в чашке оптимально подойдет самый мелкий помол «в пыль». Средний помол используется для кофе-машин, в их конструкции есть металлический фильтр, и если частицы кофе будут крупнее, то они будут или проходить, или просто будут забивать его. Самый крупный помол используют, например, для приготовления кофе в капельной кофеварке.Вкус молока очень хорошо подходит к кофе, смягчает его, и это открывает возможность приготовления целого ряда кофейных напитков с различным соотношением кофе/молоко, каждый из которых находит своего поклонника. Также в современной кофейной культуре используется вспененное молоко, что при сочетании с эспрессо дает возможность создавать рисунок на поверхности напитка, который называется «латте-арт», с просто безграничными возможностями для творчества. А с биохимической точки зрения кальций, содержащийся в молоке, может замедлять абсорбцию кофеина в нашем организме, поэтому от кофе с молоком мы можем получить меньше бодрости, чем от чистого напитка.
А алкоголь?
…Тогда можно получить один из самых популярных и самых вкусных кофейных напитков – кофе по-ирландски.Относительно же воздействия такой смеси на организм, то здесь нужно учитывать, что кофе может немного маскировать эффект алкоголя, однако никаким образом не нейтрализуя его негативного эффекта. Поэтому, чтобы не оказаться в неловкой ситуации, не стоит употреблять в этот период больше никаких других алкогольных напитков, потому что оценить свою степень опьянения будет трудно.
Сколько же его можно пить?
Если с виски, то точно много не стоит. Вообще же нормирование употребления кофе базируется именно на количестве кофеина. Согласно рекомендациям в статье, опубликованной в журнале EFSA безопасное максимальное количество кофеина составляет 400 мг в сутки для взрослых и 3 мг/кг в сутки для подростков. Мало это или много? На самом деле, концентрация кофеина в кофе может колебаться в очень широких пределах, что зависит от вида кофе, сорта, обжарки, помола и способа приготовления. Но в среднем – двойной эспрессо содержит 100 мг кофеина что в сумме дает 4 чашки двойного эспрессо в сутки. Но еще раз повторим, что все действительно очень относительно, ибо содержание кофеина может очень отличаться. Также нередко у людей, встречается повышенная чувствительность к кофеину, и они могут почувствовать неприятные симптомы, такие как учащенное сердцебиение, уже после одной чашки.
Можно ли пить кофе натощак?
Не стоит, потому что кофе, за счет яркого вкуса и высокого содержания кофеина, сильно стимулирует выделение желудочного сока. А так как кроме кофе, в желудке еще ничего нет, то желудок начинает немного переваривать сам себя. И хотя слизистая нашего желудка довольно быстро обновляется, чем чаще мы заставляем его обновляться, тем выше вероятность того, что во время деления клеток возникнет какая-то генетическая ошибка.
А когда от кофе лучше отказаться?
Во-первых, если человек имеет болезни желудка. Потому что кофеин усиливает выделение желудочного сока и это только ухудшит положение. Кофеин повышает кровяное давление и учащает сердцебиение, поэтому кофе не советуют пить при гипертензии и атеросклерозе, болезнях сердца и глаукоме. Ну и стимулирующее влияние кофеина точно будет негативным, если человек страдает бессонницей. Также употребление кофе рекомендуют ограничивать беременным женщинам, детям и подросткам. В таких случаях лучше всего спросить совета у вашего врача.
Как пить кофе с максимальной пользой?
Важно быть честными с самими собой – кофе не является элементом питания, крайне необходимым для нашего организма. Мы пьем его ради вкусового удовольствия и стимулирующего влияния кофеина.Распространено также мнение, что кофе пить полезно, потому что в нем есть антиоксиданты. Вещества с антиоксидантными свойствами – полифенолы, в нем действительно содержатся, однако нужно учитывать, что доля полифенолов, которые поступают в наш рацион из кофе – ничтожно мала.Поэтому пейте такой кофе, который вам нравится, и не слишком подвергайтесь соблазнительным атрибутам типа вкусняшек или виски. Ну и, конечно, если у вас нет противопоказаний.Желательно пить кофе после еды, чтобы не раздражать желудок. Также важно запивать кофе водой, и не только из-за того, что кофе вызывает потемнение эмали зубов, но и для того чтобы предупредить возникновение жажды – ведь кофеин способствует выведению воды из организма.С точки зрения химии, очевидно, что не стоит увлекаться слишком обжаренным кофе, ибо продукты сгорания — точно не витамины. В то же время, некоторые данные свидетельствуют, что в кофе содержатся фенилиндамины, на которые возлагают надежду на замедление развития болезни Альцгеймера. Вот такая противоречивая информация.И самое главное – помните, что кофе не придает нам энергию, а лишь маскирует нашу усталость, причем, на короткое время. Если вы будете «работать на кофе» это никак не повысит вашу реальную производительность, зато легко приведет к истощению организма. Поэтому пейте кофе, получайте удовольствие, и помните, что никакой кофе не заменит вам хороший завтрак и здоровый сон.
