Казалось бы такое незатейливое блюдо, как голубцы, испортить невозможно. Однако, скажите честно, как часто Вы покупали в магазинах или специализированных отделах полуфабрикаты этого блюда, вкус которых оставлял явно желать лучшего? Ответ, почему покупные голубцы бывают невкусными, в конце статьи.
От чего же зависит, вкусным ли получится задуманное блюдо?
Те, кто решил в первый раз в жизни, приготовить настоящие голубцы, не зная тонкостей правильной подготовки исходных продуктов, наверняка намаются и вряд ли получат что-то более-менее приличное. Поэтому давайте разберем технологию приготовления этого блюда поэтапно.
Прежде, чем начать рассказывать о технологии приготовления самых лучших голубцов, хочу извиниться за то, что иллюстрации и фотографии будут не мои личные, а позаимствованные с других сайтов, так как нахожусь сейчас у дочери на даче, где интернет есть, а приготовить проблематично. Итак,
1. ПОДГОТОВКА КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ.
Для того, чтобы приготовить голубцы, кочан капусты сначала надо разобрать на листья.
Капусту для голубцов лучше использовать плотных осенних сортов. У ранней капусты листья слишком тонкие и мягкие, которые превращаются в "тряпочки", с которыми сложно заворачивать нормальные голубцы.
Кочан капусты нужно прорезать острым и, желательно, негнущимся ножом около кочерыжки по всему её периметру таким образом, чтобы основания листьев не были с ней скреплены.
В зависимости от размера кочана капусты подбираем кастрюлю такого размера, чтобы кочан свободно помещался в ней и оставалось свободное место по бокам, снизу и сверху. Закладываем капусту с надрезанной кочерыжкой в кастрюлю и наливаем воду, чтобы она покрывала весь кочан. Воду подсаливаем примерно одной столовой ложкой крупной соли на 2 литра воды. Ставим на огонь и ждём закипания. По истечении трех-четырех минут после закипания, капусту аккуратно поварской вилкой или двумя обычными вынимаем на заранее приготовленное большое блюдо. Верхние листья у нас сбланшировались, поэтому они будут легко сниматься, не ломаясь.
Сняв несколько верхних листиков, видно, что под ними остались листья, не прошедшие термическую обработку и оставшиеся сырыми. Поэтому снова погружаем кочан в кастрюлю с кипящей соленой водой и через три-четыре минуты повторяем операцию. Если видим, что надрезы недостаточно глубокие, прорезаем глубже, отделяя основания листьев от кочерыжки.
В результате после разбора всего кочана мы получаем мягкие и эластичные капустные листья разных размеров: верхние - крупные, внутренние - небольшого размера.
Если капуста используется ранних сортов, то время на бланширование листьев нужно уменьшить примерно до двух минут.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША.
Поскольку сегодня мы готовим классические голубцы с начинкой из риса и мясного фарша, не будем отклоняться в сторону других добавок и вариаций.
Рис нужно отварить в большом количестве воды с добавлением соли. Закладывать рис можно сразу в холодную воду. Обязательно помешивать в процессе варки, чтобы он не прилипал к дну. Лучше рис чуть-чуть не доварить. Отваренный рис перекладываем в дуршлаг и промываем холодной проточной водой. Даем воде хорошенько слиться.
Для вкусного мясного фарша обычно берут несколько сортов мяса. Как правило, это жирная свинина и говядина в пропорции два к одному. Кроме мяса для фарша нужен репчатый лук, чеснок, яйцо, черный молотый перец и соль. Для получения хорошего вкуса чем больше лука и чеснока, тем лучше. Яиц много не надо, форма голубцов определяется капустными листьями. Если Вам лень самостоятельно крутить фарш, и Вы решили воспользоваться покупным, то лук и чеснок можно измельчить с помощью погружного блендера. Соединить фарш с яйцом, луком, чесноком, перцем, солью и рисом. Начинка готова.
Конечно, надо помнить, что максимальное количество риса не должно превышать количество мясного фарша. А лучше брать две части фарша и одну - риса.
3. ЗАВОРАЧИВАЕМ ГОЛУБЦЫ.
В большие листья положить полторы столовых ложи фарша и завернуть их конвертиком не представляется сложным. А что же делать с маленькими листьями? Их мы берём по две штуки и накладываем край одного на край второго листа с небольшим перехлёстом. В результате получаем большой лист для полноценного голубца.
4. И ЧТО ЖЕ ДАЛЬШЕ?
А дальше мы должны:
- либо обжарить голубцы с добавлением небольшого количества топленого сливочного масла или оливкового для жарки, залить соусом и потушить или запечь.
- либо уложить наши полуфабрикаты в пакеты для заморозки и отправить их в морозилку на минус 18 градусов для глубокой заморозки, чтобы в любой момент, когда захотелось побаловаться голубцами, у нас был запас любимого блюда.
Полезный совет.
Хорошая хозяйка должна быть чуть-чуть ленивой. Поэтому я всегда делаю голубцов достаточно много, чтобы в морозилке всегда лежал запас на любой непредвиденный случай. И если свежая небланшированная капуста при глубокой заморозке становится "деревянной" и непригодной в пищу, то сбланшированные листы остаются свежими и мягкими. И на моем новогоднем столе всегда есть место для свежих голубцов.
И теперь ответ на вопрос, прозвучавший в начале статьи. При приготовлении голубцов промышленным способом производители используют зачастую некачественное мясо и продукты так называемой "обвалки" вместе с костями и хрящами, да и мясо ли вообще, капусту переваривают, лук и чеснок в фарше, как правило отсутствуют, риса, естественно, больше чем фарша.
А варианты соусов, начинок, способов тушения и запекания мы рассмотрим в следующей статье, чтобы не утомлять Вас большим количеством информации.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи, и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.