Сыропеклость чаще всего характерна для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. И там она чаще всего связана с повышенной автолитической активностью муки и недостаточной кислотностью закваски и теста. В пшеничном хлебе такой дефект бывает реже, но тем не менее, это случается, и чаще всего из муки низких сортов.
Характеристика дефекта: Хлеб с неэластичным сыропеклым мякишем, неравномерной, плохоразвитой пористостью, может быть с уплотнениями и небольшими пустотами. Иногда дефекту сопутствуют утолщенные бледные корки.
Причины дефекта:
1. Недостаточно воды на замес. Из-за крутой консистенции теста брожение протекало хуже, что не дало достичь нормального разрыхления. Такой мякиш хуже пропекается.
2. Низкая температура в пекарной камере и чрезмерная длительность выпечки приводят к постепенному усыханию и утолщению корок, при этом мякиш остается сырой.
3.Недостаточная продолжительность выпечки.
4. Мука с повышенной автолитической активностью.
Способы предупреждения:
1. Контроль за дозировкой воды и влажностью теста. Не допускать на разделку чрезмерно крутое, плохо выбродившее тесто.
2. Контролировать продолжительность и температуру выпечки.
3. Входной контроль муки, применение улучшителей.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности