В большинстве видов пшеничных и жидких ржаных заквасок содержатся дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. В состав хлебопекарных дрожжей также входят дрожжи этого же вида.
Чем же отличаются дрожжи в закваске от хлебопекарных (прессованных, сухих)?
Учитывая, что дрожжи относятся к одному и тому же виду, могут ли они отличаться? Оказывается, что могут. Как правило, штаммы заквасочных дрожжей (их называли расами, почти как у людей), отличаются большей кислотоустойчивостью. Они способны развиваться при высокой кислотности (больше 10 град).
Прессованные дрожжи выдерживают меньшую кислотность. Более 30 лет назад в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП было установлено, что прессованные дрожжи при выведении закваски, уже через 7-10 дней в закваске не обнаруживаются. Их вытесняют «спонтанные» дрожжи, из муки. Вот почему применение хлебопекарных дрожжей при выведении закваски - не целесообразно.
Кроме того, в ржаных густых заквасках содержатся дрожжи других видов - Candida humilis или Candida milleri. Они отличаются от дрожжей S.cerevisiae размером клетки, некоторыми биохимическими и культуральными признаками. Дрожжи этого вида не используют для изготовления прессованных дрожжей, поскольку они отличаются более низкой бродильной активностью.
Частый вопрос: если есть индивидуальная реакция на хлеб на дрожжах, а в ржаных густых заквасках содержится другой вид дрожжей, то есть ли вероятность, что на хлеб на закваске такой реакции не будет?
К сожалению, в случае именно аллергической реакции на микробный белок дрожжей или маннан, входящий в клеточную стенку дрожжей, эта реакция будет и на S.cerevisiae и на заквасочный вид C.humilis. Но в случаях, когда есть реакция на хлеб, произведённый с использованием хлебопекарных дрожжей, но нет реакции на хлеб на закваске, это связано не с реакцией организма на дрожжи, а с тем, что хлеб на дрожжах, скорее всего, был произведён по ускоренной технологии, то есть содержит больше углеводов и крахмала, вызывающие вздутие и брожение.
Напомним: все дрожжи (и из заквасок и хлебопекарные прессованные или сухие) погибают при выпечке хлеба.