С момента внесения дрожжей в сусло начинается его брожение, конечной целью которого является максимально полное и быстрое сбраживание сахаров в спирт.
Спиртовое брожение сложный биохимический процесс, в результате которого сахара бражки под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.
Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение сахаров в спирт идет примерно идентично.
Поэтому спирт можно сделать даже с отходов древесины.
Выделяют три основных стадии:
- предварительное брожение (взбраживание)
- главное брожение
- дображивание
Стадия предварительного брожения
На этой стадии дрожжи главным образом размножаются. С течением времени скорость брожения увеличивается, но по мере накопления в бражке спирта, скорость скорость образования новых дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов, образование новых дрожжевых клеток прекращается.
Стадия главного брожения
Этот период характеризуется бурным превращением сахара в спирт и углекислый газ. Происходит разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении сахаров.
Стадия дображивания
Происходит дображивание сахаров. Интенсивность образования и выделения пузырьков углекислого газа замедляется и постепенно прекращается.
В условиях промышленного производства практикуется технологический цикл, в котором начальная температура брожения 18-20 градусов, на предварительном этапе 23-24 градуса, на главном этапе 29-30 градусов, и на этапе дображивания 27-28 градусов.
Таких же показателей желательно придерживаться и в домашних условиях.
Состав зрелой бражки
Зрелая брага состоит из растворимых и нерастворимых в воде веществ, состав и содержание которых определяются компонентами и качеством исходного сырья, технологиями получения и брожения сусла.
К числу растворимых относятся этиловый и метиловый спирты, углекислый газ, сивушные масла, кислоты, соли, не перебродившие сахара и т.д.
Растворимые вещества также разделяют на летучие (те, которые испаряются при нагреве) и не летучие. Всего в зрелой бражке около 70 летучих веществ.
Основные летучие органические компоненты зрелой бражки разделяют на четыре группы:
- спирты
- эфиры
- альдегиды
- кислоты
Многие из летучих веществ не только ухудшают вкусовые показатели спирта, но и являются сильнодействующими ядами.
Метиловый спирт и фурфулол более чем в 80 раз, амиловый спирт в 19 раз, изобутиловый спирт в 8 раз, пропиловый спирт в 4 раза токсичней этилового спирта. Это надо учитывать при ненадлежащем отношении к производству браги, и в конечном результате получении продукта.
Особенно опасен образующийся из пектинов метиловый спирт. Этот спирт, даже после приема внутрь 10-15 мл, может вызвать потерю зрения и даже смерть. В тоже время его запах напоминает запах этилового спирта, а близость их физических параметров затрудняет очистку от него даже в условиях промышленного производства.
Особенно много метила в бражке из сахарной свеклы. Согласно исследованиям, содержание метилового спирта в бренди из косточковых плодов составляет 3-4%, ягод - 2% в пересчете на безводный спирт.
Виноматериал, полученный по красной схеме содержит мелилового спирта в несколько раз больше, чем сусло, полученное по белой схеме.
Крайне мало метилового спирта в зерновых брагах.
В браге из сахара, метиловый спирт отсутствует. Это как раз очень хорошо для домашнего винокура.
В следующих постах будем обсуждать принципы перегонки браги.
Удачи Вам и Хорошего Настроения!
